在酵母沒發明出來前，那時候蒸饅包子烙餅子等所需發麵，都是用傳統的老面做的，也就是說80後既之前年代出生的，就是從小吃老酵面饅頭長大的。老酵面好吃嗎？當然好吃。一是因為它不參差任何麵粉以外的東西，純粹是麵粉一種，這就決定了它除了面香味外沒有其它任何味道，更不需要這個東西掩蓋這個味，那個東西掩蓋那個味，掩蓋來掩蓋去，把面香味掩蓋沒了，這就是人們常感覺到酵母饅頭沒有老面饅頭好吃的根源。二是因為老酵面發酵時間長，從根本上發揮了麵粉的自然屬性，發酵的時間越長越好吃，這只是對酵母而言，這也是說是什麼屬性就要把它的屬充分發揮出來，這樣才能取到物質的本性。
老酵面一般要經過二發甚至三發，時間會達七八個小時，這樣不好吃都不行。當然包子鋪如果急需包製，也不能再等七八個小時，這時就可加大老面的用量，有時達到麵粉與老面比例的1：9，這樣既急需了包子鋪急需用面的要求，而老酵面的本性沒改變。三是怎麼個好吃法。第一是有筋力，第二是皮很薄，總之發酵面成品長處它基本可以全佔領了。四是麻煩嗎？是的，但習慣成自然，只要掌握了它的屬性，會看作很簡單。目前人們超過半數的喜歡老酵面饅頭包子餅子等，想開饅頭包子店用老酵面當然是明智的選擇。我這裡只能錦上添花幾筆，老酵面更多的是經驗。
它的做法如下所述：1、先選老酵面頭。三種方法可供選擇，一是用找饅頭或包子店買一塊生老酵面，既是老酵面頭。然後引種，把老面頭泡在水裡，一般用多少老面，可倒其同等的水，與老面頭充分拌勻，發酵一晚上是原來的兩倍甚至三倍大，既為老酵面。二是用酵母水麵粉和成麵團，發酵24小時以上，不在發酵時兩倍大以上既為老酵面。三是自然育種，用麵粉加溫水後，放入乾淨的器皿中，要育三四天才能成老面頭。2、發老酵面。取所需的老面與麵粉結合，加一半的水量成麵團，蓋好發酵6小時以上，檢驗的標準不以時間為論，而以發酵程度為標準，這個標準就是原麵團的兩倍大，這是唯一的標準，沒有之二。
酵而撿驗程度為，酵面表面光滑有韌性為成敗的標準，如表面開裂成麻子臉則有些過，成老酵面頭了。3、兌鹼。兌鹼純粹是經驗判斷，沒有定量標準，只有麵團拍上撲撲聲，聞起來麥香味濃，用刀切開分布均勻的微孔。鹼兌好了，就是揉面，揉到發麵前大小既可，也可用揉面機揉，這是再好不過，揉好面後稍後，就可做生坯，如是手工做，揉好後稍醒會再操做，效果更好。4、二發。這一環一半有十多分鐘既可，如是機器揉的時間會長點，二發也要依標準為準，不是以時間而論，具體說來，當生坯鬆弛時為最佳，也可稍過一點，但不能欠。這一切符合標準後開始蒸了。
5、蒸。一半饅頭要蒸15分鐘以上，只能依饅頭大小而定蒸製時間，用開水上鍋蒸，無需涼水等，火要大，大地標為氣出來還能再打30公分以上為大火氣足，切記小火是不行的。