科普 | 別讓麵包「發酵」變成「發愁」,ABC醬的麵包時間 (一)

2021-02-14 ABC料理工作室

ABC醬之前給大家做了一期蛋白霜的科普

沒想到受到了大家的一致好評！

小夥伴們紛紛要求ABC醬多出一些類似的科普文

今天，ABC醬給大家帶來新一期科普。

給大家捋一捋，關於麵包發酵的一些知識，

這一次呢，想要嚴肅一點來講這個「老大難」的問題，

裡面很多知識點都是比較晦澀難懂，

但是ABC醬相信，

如果真的想要學習好烘焙，

這個艱難晦澀的過程一定要挺過去，

認真的夯實理論基礎，才能為實踐添磚加瓦哦！

所以全是「乾貨」，大家可以存下來慢慢品。

麵包麵團的發酵原理其實都是最最最基本原料(麵粉、水、酵母、鹽)的特性構成的。這一定大家一定要牢牢記住！無糖麵團與加糖麵團的發酵狀態也各不相同。

圖片來源《麵包科學》－竹谷光司    

麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這就是我們常說的，「揉出筋」啦～

這種麵筋質能隨麵團發酵過程不斷膨脹，麵包能不能膨脹、鬆軟就靠它是不是「發育良好」啦。

其次麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。它們會慢慢轉化成糖，能更好的促進酵母的生長哦。      

圖片來源《麵包科學》－竹谷光司

當麵團加入酵母后，酵母即可吸收麵團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使麵團形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。

但要一定要注意使用量哦～如果用量過多，麵團中產氣量增多，面麵團很快成熟過度，持氣性就會變得很差。

因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。    

圖片來源《麵包科學》－竹谷光司

水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網絡，可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。   

水質是影響麵包的因素之一，記住一句話：軟麵包用硬水，硬麵包用軟水。

其次水溫的控制上面也不可忽略。

水溫＝3*（預定攪拌後溫度－麵團上升溫度）－（室溫＋麵粉溫度）   

圖片來源《學徒麵包師》

鹽可以增加麵團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋道。如果麵團中缺少鹽，餳發後麵團會有下塌現象。

鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。

鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。

圖片來源網絡

掌握好了理論知識，可是還不夠哦！

揉面的手法，發酵的時機，觸感的檢測等

這些都是非常重要的參考因素呢

所以，如果想要進一步的精進自己的烘焙技法

一定要親自到教室

用自己的雙手，好好的與麵團來一次「對話」

只有了解到了麵團的脾氣

才能製作出「胖胖的」香噴噴麵包哦

5月面包課程

大家可以點擊下圖再認真的了解一下

不管是清甜草莓幹與白巧克力一拍即合的草莓白巧軟歐包，還是金燦燦酥脆外衣墨西哥草帽麵包，都是不錯的選擇～快快選擇你喜歡的麵包約起來吧！

註：部分資料/圖片 來源網絡，如有侵權聯繫刪除

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