橙醬起酥麵包製作

2021-02-16 長保課堂

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丹麥麵包又稱起酥麵包，口感酥軟，層次分明，奶香味濃鬱。其加工工藝複雜，經過攪拌和發酵之後，將經過3h以上低溫發酵的麵團滾壓成厚約3cm的面片，再進入摺疊，使包入麵團中的油脂經過該工序產生很多層次，麵皮和油脂互相隔離不混淆。出爐後表面刷油，冷卻後撒上糖粉或者果醬來裝飾。開酥類麵包做起來據說不容易，要溫度控制、摺疊到位，面片做好了，關鍵的還得把控發酵和烘烤，特別是烘烤過程中，要注意溫度的精準控制和上色。

作者 | 悠悠小麥

丹麥麵包又稱起酥麵包，口感酥軟，層次分明，奶香味濃鬱。剛出爐咬下去能聽到脆脆的聲音，真是外脆內軟，香甜的很。

食材

可做約6個

麵團原料

高筋麵粉

400g

牛奶

210ml

蛋黃

1個

速溶酵母

4g

糖

90g

鹽

3g

黃油

200g

餡料

橙皮醬

適量

表面裝飾

全蛋液

適量

步驟

①將除黃油以外的所有原料混合，揉成光滑的麵團。

②麵團上覆保鮮膜入冰箱冷藏半小時左右。

③黃油室溫下稍微軟化後，整形成長方形厚度均勻的黃油片，包在一張烘焙紙內敲打成長方形厚片。

④取出麵團擀成長方形面片，長寬大小約為黃油片的1.5倍，將將黃油包入麵皮，折成三折。

⑤疊好的麵團，轉90度後擀薄，再一次三折後包保鮮膜入冰箱冷藏10分鐘左右。

⑥取出後擀成長方形，再依次摺疊—冷藏摺疊。麵團共經過4次摺疊。

⑦摺疊後，因為操作手溫使得麵團升溫，可以最後將摺疊好的麵團放冰箱冷藏半小時再操作。

⑧取出麵團，擀成約5mm厚的長方形面片，根據需要切成大小合適的正方形面片。

⑨放一小勺橙皮醬在中間，以中心為圓點向四個角切面，然後順時針摺疊，做成風車狀。

⑩整型好的麵包，在低溫（20-25°C室溫）下發酵2小時左右，至麵包蓬起，表面均勻刷上蛋液。

⑪烤箱預熱到200°C上下火，後面烘烤10分鐘後開啟熱風模式繼續烘烤。

⑫在發酵好的麵包中心用手指摁出一個小窩，表面均勻刷上蛋液，在小窩內放入一小勺香橙果醬

⑬放入預熱好的烤箱烤約18分鐘，麵包表面變得金黃即可出爐。

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