中國質量萬裡行 文/本刊記者 李穎
秋天的第一杯奶茶剛喝完，冬天的第一杯咖啡就來了。據「餓了麼」發布的最新數據顯示，入冬以來甜品飲料外賣消費同比去年接近翻番增長，其中咖啡品類年輕人消費增長顯著，30歲以下年輕用戶同比增長超過八成。
就細分行業而言，咖啡品牌具有的連鎖化、標準化的供應鏈特性，這使得消費者在咖啡品牌選擇方面，也從一開始的雀巢、麥斯威爾，慢慢地向星巴克、瑞幸、Costa、太平洋等商業品牌咖啡轉變。
但由於不同品牌的咖啡，在價格、品質、口感等方面，有很大區別。什麼樣的咖啡才是消費者期待的那一杯呢?為了解消費者對於咖啡的需求，近期本刊以問卷的形式對愛咖啡的消費者進行了調查，得出了秋冬季消費者喝咖啡的喜好及趨勢。
此次調查分析了冷泡咖啡、無糖咖啡、防彈咖啡、膠囊咖啡、濾掛咖啡和精品咖啡的市場發展趨勢。結論顯示，「冷萃」、「厚乳」和「健康」是咖啡消費的三大趨勢。
「冷萃」咖啡受歡迎
自咖啡豆被世人發現以來，各種由咖啡豆衍生出來的美食便層出不窮，其中用各種不同手法的萃取的咖啡就是其中最受歡迎的衍生品之一，而「冷萃」咖啡則在近兩年風靡全球。
顧名思義，「冷萃」咖啡就是用低溫水去萃取咖啡。為了獲取足夠多的咖啡物質，萃取時間也要相應延長許多，這就是區別於熱水可以快速萃取咖啡的地方。冷萃咖啡最明顯的特點就是，萃取出來的咖啡風味會更順滑細膩，讓咖啡中的風味在低溫條件下減少揮發，儘可能多地把咖啡香氣儲藏在咖啡液中，入口瞬間，咖啡香氣突然大爆發，這種突然的爆香會讓人瞬間舒暢並產生極大的幸福感，不僅提神醒腦，還清涼解渴，所以這也是冷萃咖啡逐漸受到消費者推崇的原因。
即使是在冬天都不放過「冷飲」的年輕人，在喝咖啡這件事兒上同樣如此。數據顯示，線上冷萃咖啡訂單量在近兩年來呈爆發式增長，尤其受到90後、95後年輕人的喜愛，他們成為冷萃咖啡主力消費人群。
據福布斯報導，星巴克2015年首次將氣致冷萃咖啡添加到自己的菜單中時，其銷售額猛增了25%。在經歷了2017年的爆發後，星巴克冷萃咖啡開始從一種時尚變為擁有穩定消費群體的品類。
今年夏天，火遍了整個日本的隅田川推出了它的咖啡膠囊，不需要咖啡機，只加冷水就是一杯精品冷萃咖啡，加入冰凍牛奶就是一杯冷萃拿鐵，3 秒做冷萃咖啡，消費者口碑極好。
11月9日，瑞幸咖啡「瑞幸精品冷萃即溶系列」也趕在雙十一前正式上線了兩款凍幹速溶咖啡，包括以衣索比亞單一產區精品等級耶加雪菲打造的「小黑罐」SOE耶加雪菲，以及同等級耶加雪菲與雲南咖啡拼配的河谷長廊，很快便贏得了業界和消費群體的關注。
從2020年咖啡消費來看，冷萃咖啡的消費偏好明顯高於往年。而隨著冷萃咖啡工藝的進階和提升，品類也越來越多樣，品類逐漸從咖啡粉、速溶咖啡向濾掛咖啡、咖啡液品類進階。據歐睿國際預測，到2022年即飲咖啡市場將達到31億美元，市場上的冷萃咖啡將繼續增長。
除「冷萃」咖啡外，「奶萃」咖啡、「果萃」咖啡也在異軍突起，逐漸成為咖啡消費市場的又一趨勢。
咖啡迎來「厚乳」時代
產品名就是傳播力，新的、比較抓人的詞彙或叫法，很容易讓消費者有嘗新的欲望，並迎合他們的口味趨勢。
仿佛昨天，燕麥奶、椰乳等植物奶，還佔據著各大飲品界的C位，而這段時間，咖啡奶茶界颳起了一股「厚乳」風，牛奶正在迎來厚度升級趨勢，厚牛奶系列的冰博克正被追逐。
那麼，「厚乳」是什麼?厚牛奶系列產品是通過技術工藝，精選冷萃後牛乳，將牛奶醇厚度提升，從風味上表達了更濃鬱的產品特性，體現「厚」優勢。從而使咖啡的「濃」和牛奶的「醇」兩種味道在舌尖一起迸發。
在乳製品領域，香甜、醇厚口感、芝士風味都是對味覺、營養的更高追求。而這些「牛奶厚科技」，不僅是口感、蛋白含量的升級，也是在產品創意、門店應用上，給品牌賦予更多可能。
今年秋季，瑞幸咖啡推出的厚乳拿鐵，在拿鐵的原有認知上突出「厚」字，讓消費者更願意去嘗試，並令不少打卡的小夥伴都給出了高贊。牛奶的香甜感加上略鹹的風味，厚乳一時成為行業爭先試用的原料。
此後的11月19日，奈雪的茶在深圳地區門店上新蜜桃撞撞冰博克寶藏茶;11月20日，雅克雅思推出厚牛乳奶茶;不久前，喜茶也推出了冰博克厚牛乳波波……
飲品的用料成本，其實也是顧客衡量售價的一個重要因素，消費者會根據原料判斷一杯飲品到底值不值這個價格。據了解，一瓶1L裝的普通純牛奶售價在十幾元，而同等規格的厚牛乳價格是普通牛奶得3倍，雖然價格略高，但厚乳因為有著較高的醇厚度，更能凸顯價值感，產品終端售價多在20元以上。
可以預見的是，誰能在原料品質上下足功夫，把一個點的價值感放大，就能在同一賽道上跑得更快。
「健康」咖啡或成趨勢
2020年，冠狀病毒改變了人們的購物、社交、娛樂等方式，也對未來咖啡市場的消費趨勢產生深刻的影響。
據美國飲料開發公司預測，2021年飲料行業的趨勢之一，就是消費者將繼續尋求改善他們的健康。2021年，消費者將更加關注宏量營養素，保持健康體重，並選擇建議提高免疫力的產品。
隨著消費者越來越注重「健康」，養生咖啡似乎站在了一個明顯的消費風口，這將如何演變成消費者尋求的咖啡口味呢?
據第一財經商業數據中心(CBNData)《年輕人養生消費趨勢報告》顯示，中國半數以上的90後有脫髮、掉發、視力減弱的困擾，同時約有四成90後有肥胖、運動能力下降的情況，還有三成出現了免疫力下降的問題。正因如此，接近九成以上的年輕人已經具有養生意識。
於是乎，「保溫杯裡泡枸杞」式的朋克養生，已經從一個段子漸漸演變成了一股新的消費機會。調查顯示，「咖啡+養生」的概念，已經被越來越多的年輕人認可關注。
百年老字號同仁堂，打造了一個聚焦健康生活體驗的新品牌——知嘛健康。在「知嘛健康」咖啡館裡，「朋克養生咖啡」堪稱重頭戲。這一點，看宣傳語便能一目了然：枸杞手衝咖啡的宣傳語是「咖啡配枸杞，燃燒卡路裡」，桂圓紅棗手衝咖啡的註解是「咖啡加紅棗，明天能起早」，玫瑰山楂手衝咖啡則是「咖啡加山楂，戀愛不再渣」。
喝中藥草咖啡似乎成了一件時髦的事兒，消費市場上的新變化，使「養生咖啡」散發出獨具特色的魅力。
除了同仁堂，張仲景大藥房賣起了奶茶和糕點，廣藥集團也與百事合作，旗下潘高壽與桂格聯名推出兩款新品——猴頭菇燕麥稀和阿膠燕麥稀。
有了老牌藥企的深度參與，特別是隨著品牌與渠道的發力，系列營銷的推進，市場教育使得消費習慣強化、消費群體擴大，可以預見，朋克養生產品會接連湧現，朋克養生這個賽道的「盤子」也將會越來越大。
但是，唯有具備戰略定力並能不斷推出創新、圈粉產品的企業，才能留住消費者，笑到最後。