——專訪炊煙時代小炒黃牛肉董事長譚豔
文/袁叨叨
譚豔帶著小炒黃牛肉走進聯合國總部的消息一經微博官宣，當日搜索量達到3000多萬，成功登上熱搜榜。這在湖南餐飲界，實屬罕見。說起這事兒時，譚豔一貫平靜的面容露出了欣喜。
面對網友的質疑：「炊煙時代小炒黃牛肉是賺了宣傳的紅利」，她並無半點慍怒。「宣傳能起到錦上添花的作用，但絕對不是一個企業長久延續的主要原因。」是啊，如果沒有足夠的底氣和內功，大張旗鼓的宣傳只會將企業的缺陷和不足暴露得更快，波及範圍更廣。
走進聯合國
譚豔現在的身份是炊煙時代小炒黃牛肉的董事長。採訪當天與叨叨的會面安排在下午2點，這天，她已接待了三波來訪者。面容有一絲倦怠，但她仍舊不緊不慢，柔和而有張力、有條理的給人解疑答惑，不免讓人心疼。
回憶起去聯合國總部趕飛機的那天，他們每人手上拎著兩個大行李箱。除了隨行衣物以外，譚豔的箱子裡還裝有湖南特色辣椒，若干小炒黃牛肉專用的銅製器皿，這些器皿每個重8斤以上。下了飛機，來不及放行李，譚豔就直奔聯合國總部辦公室，緊鑼密鼓地洽談展會事宜。
這些重塊頭，在後來的幾天裡，出現在「湘菜香飄聯合國總部」的宴席上。瞧那一頭頭盤腿昂首而坐的牛，金黃的色澤十分搶眼。其實，牛背上拖著的小炒黃牛肉，才是真正的主角。一顆顆小紅辣椒圈，搭配香嫩的牛肉片，讓國際友人讚不絕口。筷子、勺子加鑷子，齊上陣，終於將美味送到舌尖。
「湘菜香飄聯合國總部」活動的技術總指導，著名湘菜大師徐大斌表示，外國人很喜歡吃牛肉，尤其是牛排，但很多聯合國領導吃過小炒黃牛肉後都認為「比牛排好吃得多」，這對他們而言，是一種口味上的突破，也是湘菜的一種勝利——改變了他們固有的觀念。這位對毛氏紅燒肉頗有心得的老大師，接待外賓經驗豐富，對國外餐飲市場熟稔於心。
儘管收穫了無數的溢美之辭，但譚豔清楚地明白，費了千辛萬苦，將炊煙時代的招牌菜原原本本呈現在國際友人面前，並非為了獲得老外幾句「Very good」，在譚豔心裡，這是件意義非凡的事兒：於所有湖南人而言，湘菜走出國門，口味的傳播遠不如文化傳播來得影響深遠。
據她所知，在國外的中國美食展，這是首次破了國際慣例，不是以傳統的自助餐形式，而是以圓桌宴席這種具有中國風的形式展現，桌上也提供了筷子，而不僅有刀叉。看似簡單的一場美食分享，實際上是一次中國飲食文化的還原。
活動結束，譚豔和先生回國後，炊煙時代小炒黃牛肉代表湘菜走進聯合國總部的消息迅速擴散開來。然而，這又是另一次徵程的開始。小炒黃牛肉作為湘菜的代表菜，給湖南人民增了臉面，受到湖南省政府的大力支持，特別舉辦了一場慶功宴。在慶功宴的媒體通稿裡，譚豔是炊煙時代小炒黃牛肉不折不扣的形象代言人。照片裡她與國際友人相談甚歡，舉著兩個牛角的橙色牌子，在鋪著白色桌布的圓形餐桌旁，露出發自內心的笑容。
找尋土黃牛
時間回到去年的6月13日，炊煙時代官方微信公眾號發布了一張邀請函，高調宣布要召開品牌升級發布會，在全長沙徵集粉絲。
品牌發布會上，被邀請的顧客粉絲代表上臺發言，當眾「表白」了炊煙時代小炒黃牛肉。該顧客粉絲說：「我第一次去吃炊煙時代時，是好幾年前，那時候頭一次去，就很驚訝，炊煙時代的湘菜和別處真的不太一樣，食材新鮮，而且口味特別好，從此以後，不管是我一個人吃飯，或是請客，都會首選炊煙時代。」
該顧客粉絲還坦言，曾有一次，被炊煙時代的服務給暖到了。他第一次去吃炊煙時代，就辦了會員卡，留下了生日信息和聯繫方式，而在他生日當天，炊煙時代的工作人員，專門打電話給他，讓他去炊煙時代，並為他精心準備了禮物。
顧客粉絲說：「生日那天，我來到炊煙時代，工作人員為我準備了紅酒和蛋糕，我實在有點驚訝，一個餐廳，客流量這麼大，居然還會記著一個顧客的生日，事情雖小，但這樣的服務，能不暖心嗎？所以，我經常會向我身邊的朋友推薦炊煙時代，食材好、菜品好，服務好，試問，這樣的餐廳誰不喜歡？」
炊煙時代小炒黃牛肉經歷的這次重要的升級。品牌精準定位到「在家難得吃到的上等湘菜」，何為「上等湘菜」？一個小炒黃牛肉，老百姓怎麼在家就吃不起了！面對記者的一臉懵逼，譚豔極具耐心地做了解釋。
以前是供應商提供牛肉，質量參差不齊。如果不是真正的黃牛肉，肉質會很柴，沒有彈性，市面上價格在40元一斤左右的，面向普通大眾的牛肉，大多是這種，想要吃到真正的高品質黃牛肉，並沒那麼容易。
為了保證牛肉的品質和來源純正，炊煙時代組建了一個「牛販子」團隊，團隊的5個人都是經驗豐富的「看牛老手」。他們經常在全國各地甄選質量過關的土黃牛。一有合格的供應商，便與其建立長久的合作關係
被他們看上的土黃牛，都是吃青草、喝山泉、爬陡坡，生長環境好，肉質非常鮮嫩。加之全程自購把控，無任何中間商，再加上專業大廚的炒制，推出後，果然不出所料，顧客都特別喜歡吃。
其實，從前店裡就有這道菜，點擊率在80%以上。只是未將其特別突出。作為引領湘菜21年的老牌餐企，從最初的戴家村，到炊煙時代，再到現在的炊煙時代小炒黃牛肉，品牌在不斷的迭代升級，譚豔說：「搞這麼多事，就是要把小炒黃牛肉做得力求完美」。此次換招牌菜的含義也正在於此——讓更多的顧客吃到這道「上等湘菜」。
然而，將寶押在小炒黃牛肉上，譚豔是經過深思熟慮的。亦有市場調查數據為依託：牛肉是歐美發達國家消費的主流肉製品。在發達國家，吃牛肉及牛排是一種日常生活方式，這與牛肉所含營養成分及口感都有關係。中國如今飛速發展，勞動人民日漸豐滿的腰包以及挑剔的舌尖，都足矣支撐他們在吃牛肉的道路上趕超歐美。顯然，中國的牛肉市場還是一片待墾的藍海。據中國烹飪協會統計：（這個數據來源是哪裡？）2017年中國的人均牛肉消費額尾5.6公斤/人，美國為36公斤/人，中國還不及美國人均牛肉消費的1/6，「我們預測中國馬上將會迎來井噴的牛肉時代。」譚豔眼神裡透著自信。
為此，炊煙時代小炒黃牛肉從不曾停歇，在2019年更會加快步伐，增開10-13家店；此外，擁有速度的同時，也要讓這道經典湘菜走出湖南，走向北上廣深等一線城市。未來，還可能進軍歐美市場。
做了21年餐飲人，如今的譚豔仍舊樂在其中。於她而言，工作和生活早已沒有明顯的界限。興致來時，她會邀上三五好友。突然就造訪自家旗下炊煙時代的某個門店。倘若順便發現什麼問題，她會找到相關的責任人談話。「並不是要追究什麼責任，只是希望他們做得更好」譚豔不是凌厲的人，但倘若員工在做事時觸碰到她的底線，則絕不姑息。炊煙時代小炒黃牛肉的監督機制早已很完備，類似這種「突然造訪」只能算點綴。在炊煙時代的16家直營店裡，一切按標準化運作。這是多年來品牌能有條不紊的發展，並且日益壯大的重要因素之一。