櫻桃是一年新果之啟，青麥是一年新谷之始，櫻桃和青麥，有希望這一年豐收之意。
張愛玲在散文《談吃與畫餅充飢》中不無感情地寫她姑姑有一次說起從前吃過的「粘粘轉」，是田上來人帶來的青色麥粒，還沒熟。青麥粒下在一鍋滾水裡，滿鍋的小綠點子團團急轉，猜想因此叫「粘粘轉」，或「拈拈轉」、「年年轉」。姑姑說「粘粘轉」吃起來有一股清香，但已有多年沒吃到了。
對張愛玲和她姑姑記憶裡的食物，讀者大可不必抱很濃烈的興趣。比如她有一回聽見街頭有蘇北人叫賣「炒爐餅」，以為是什麼好吃的呢，她姑姑還「幽幽地」說現在好些人都吃，很嚮往的樣子。等吃了發現是用一把乾草烘熟的草爐餅，幹敷敷的並不好吃。我讀汪曾祺比讀張愛玲早許多，她文章中「炒爐餅」三個字一出，我就知道是那摳門的八千歲吃的下午點心草爐餅，那能好吃到哪裡去，是以帶了好笑的意味在讀。等看到「粘粘轉」時，便也沒覺得饞。
後來在《鄉言解頤》中讀到一段文字：「圃：吾鄉之園，向多春種麥、秋種菜，今則種麥者少，種蒜者多，為其利厚於麥也。春日農諺云：雅麥種畝半，熟了好吃碾碾轉。」這個雅麥因為利薄，種得就少，只種了一畝半，種它就為了吃「碾碾轉」。對「碾碾轉」一物，書裡也有解釋：「來牟之外，鄉人有所謂雅麥者，先半月熟，專為作碾轉之用。取其粒之將熟含漿者，微炒，入磨下，條寸許，以肉絲、王瓜、萵苣拌食之，別有風味。其時鄰裡相饋答，亦有專送麥粒者，為食新也。」作者李光庭，在道光年間任過內閣中書。
一樣事物初聽陌生，但入耳之後，在一段時間裡會重複聽到。自從看到碾轉，就老在書上看到碾轉。有一回無事拿本《醒世姻緣傳》翻，因是以前看過的，就有一眼沒一眼地掃，一大篇文字掃過去，忽然就有一個熟悉的詞跳了出來：「沈裁的婆子拿了一盒櫻桃，半盒子碾轉，半盒子豌豆，來看晁夫人。」那碾轉不就是《鄉言解頤》裡提到過的？櫻桃上市的時候，是春末夏初，也就是張愛玲說的鄉下的親戚送來沒成熟的青麥粒的時節。合上書一想，心裡哎呀一聲，頓時明白張愛玲姑姑說的不是「粘粘轉」，而是李光庭說的「雅麥種畝半，熟了好吃碾碾轉」的碾轉，原來在這裡遇上了。
李光庭還寫過一首詩描寫鄉間碾轉上市時的情景：
磨中麥屑自成條，麥兮磨兮俱可賀。
堆盤連展詩人羨，村嫗爭誇碾碾轉。
小滿開花芒種餐，胯鬥提籃遺親串。
節物食新憶故鄉，春來時未接青黃。
昨年友饋今猶在，蒸熟依然餅餌香。
第一聯說碾轉是用石磨磨出來的，呈條狀；第二聯說這個村嫗誇讚的碾碾轉曾經有詩人也饞過呢，「堆盤連展」出自陸遊的《鄰曲》詩：「匯酒聚鄰曲，偶來非宿期。試盤堆連展，青桑長嫩枝。」在連展下他有注釋：「淮人名麥餌」，下一句青桑嫩枝，可知吃連展是春末，小滿開花芒種餐，連時節都對得上了。
陸遊那時候叫連展，此名稱一直延續到五百年後，清初山東名士王士禎在《池北偶談》中有寫：「今山東燒新麥作條食之，謂之連展，連讀如輦。」五百年過去了，口音一點沒變故。
麥子從灌漿到成熟，這個時間很短，純為嘗新，過去宮中也有此供。明朝記錄宮中起居飲食的筆記《酌中志》中叫稔轉，同樣是四月下旬的風物：「四月初四日，宮眷內臣換穿紗衣。欽賜京官扇柄。牡丹盛後，即設席賞芍藥花也。是月也，嘗櫻桃，以為此歲諸果新味之始。二十八日，藥王廟進香。吃白酒、冰水酪，取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細條食之，名曰『稔轉』，以嘗此歲五穀新味之始也。」櫻桃是一年新果之啟，青麥是一年新谷之始，櫻桃和青麥，有希望這一年豐收之意。
入清之後，清承明制，食俗還保留著，宮中仍有青麥供奉。嘉慶十九年進士、翰林院編修、浙江錢塘人吳振棫著《養吉齋叢錄》，裡面也提到過，這回又叫碾鑽了：「碾鑽、榆錢餅，北方民間常食之。宮中亦每以進供。乾隆間，有御製詩。」
他提到的御製詩是乾隆三十年四月十日南巡江南，回京時經過山東夾馬營，當地官員送了新麥做的碾鑽來，乾隆於是寫詩讚美，詩很長，末兩聯點明是吃的碾鑽：「大官供碾鑽，雕盤聊一試。縱遜玉食腴，愛此田家味。」
張愛玲說她家的田在安徽無為州，李光庭是天津人，《醒世姻緣傳》寫的是山東淄川、章丘的風貌，由此看來這個碾轉還真不是一鄉一地的風味小吃，大概產麥區都有。
不管是連展還是碾轉，都不像食物的名字，是以從前讀書時粗心，即使夾在櫻桃和豌豆之間，也沒想到它是時令小吃。碾轉這種形式的食物在產麥區都有，河南河北山東等地成為民間特色小吃，並不稀奇，有的還取了文雅的名字，叫「麥碾饌」，也是覺得碾轉二字太令人費解了。倒是在河西走廊一帶，它另有一個名字叫麥索，很通俗易懂。索為線之意，麥索就是麥線，和米線、面線類似。
康熙朝的進士趙濬有一首《初夏小曲》寫當時風物，見麥索二字：「豆角兒香，麥索兒長，響嘶喞繭車兒風外揚。青杏見才黃。小鴨兒成雙，雛燕語雕梁，紅石榴花滿西窗，黃蜀葵葉掃東牆。泥金團扇涼，香玉紫紗囊。將佳節，慶端陽。」詩中一派五月景象，吃麥索的時節在端午之前，也與新麥之令相符。
碾轉的做法是趁麥粒灌漿未黃之前，採下青色的麥穗，搓去皮殼，炒熟，倒進石磨裡，轉動石磨，一粒粒飽滿的麥粒被沉重的上碾盤壓扁，再被下碾盤上的溝槽推擠成條索狀，一壓一碾一推一拉，麥粒從磨中出來，變成了一兩寸長的麵條，所以李光庭的詩中說「磨中麥屑自成條」，此乃得石磨之功也。張愛玲因為沒見過實物，才會望文生義，以為是青麥粒下在滾水裡亂轉，那成了青麥仁粥，不是碾碾轉。
半熟的青麥仁有一股清香之氣，和磨成粉的麵粉味道簡直不是一個世界的。青麥仁自帶蔬菜品格，熬粥省了菜，炒熟後做成碾轉，用手鬆松握個糰子，可以當零食吃。青麥仁上市的時節，產麥區學校門口有時會有郊縣來的老頭兒賣炒熟的青麥穗，半大孩子花不多的錢買一大捧，邊走邊剝了吃，一粒粒可以吃好久，清香有嚼頭。
乾隆那首詠碾鑽的御製詩的第一句是「麥有大小殊」，並且明確說這頓碾鑽用的是大麥。大麥無論是從口感上還是產量上都不如小麥，產麥區多種小麥，但大麥的優勢是可以釀酒，它是所有穀物中最適合釀酒的，在江淮麥稻複種區小麥之外也種大麥。汪曾祺的小說《受戒》中三師叔仁渡乘涼時唱了一首安徽小調：「姐和小郎打大麥，一轉子講得聽不得。聽不得就聽不得，打完了大麥打小麥。」張愛玲老家的田在安徽，確實有種大麥的。
至今在江蘇中部的泰興南通等地，仍在種植元麥。種元麥的目的便是吃青麥粒，做法同碾轉，青麥粒去芒，蒸熟或炒熟之後用機器軋去殼碾扁，放冷了吃，當地人叫冷蒸，或者做成餅形，煎熱再吃。泰州府靖江縣還有民諺：元麥嫩夭夭，大麥幾寸高。六月裡來暖炎炎，元麥曬了摺子上。
文獻上載靖江產四種麥：「大麥，牟也，有早晚二色；或四稜、或六稜。小麥，來也，亦仿早晚二色；有舜哥，有紫稈。元麥，俗呼為徭麥，三月熟者帶青炒食，磨之似新蠶；粳者曰舜麥，色稍赤，可飯。」
元麥在大小麥之外，只得一個可能，就是裸大麥，也就是常說的青稞。裸是指麥粒外面的穀殼稃片和籽粒結合得比較鬆散，容易去殼。稞字是裸字的變形，《集韻》釋稞字：「音裸，無皮殼。」按照造字法的原則，穀類從禾，是為稞。青稞的意思就是青色的裸麥。
南北朝時已有裸麥和青稞之名。南梁陶弘景說：「大麥為五穀長，即今裸麥也。一名麰麥，似穬麥，唯無皮耳。」明確指出裸麥無稃皮這個特點。北魏賈思勰在《齊民要術》首見青稞：「青稞麥，治打時稍難，唯伏日用碌碡碾。」《唐本草》裡索性說：「大麥出關中，即青稞。」把大麥和裸大麥視同一物。唐開元時藥學家陳藏器解釋這三種麥：「小麥，今人以磨麵日用者為之。大麥，今人以粒皮似稻者為之，作飯滑，飼馬良。青稞似大麥，天生皮肉相離，秦、隴、巴西種之。」
李光庭的家鄉管裸麥叫雅麥，這個詞除了他這書裡，沒找到別的記載。我懷疑是不是因為裸字讓人聯想到裸露或裸體，華北之地久受儒家教育，認為裸字容易引發人浮想聯翩，不雅，索性便改為雅麥。
李光庭的雅麥和碾碾轉、張愛玲姑姑說的粘粘轉，以及陸遊的連展、明宮的稔轉、趙濬的麥索、乾隆的碾鑽等，極有可能都是青稞做的。並且華北地區種的還是藏青稞，也就是靖江人說的舜麥，青稞中的粳者，口感比青稞黏。
青麥粒時日極短，吃這個更顯應時應季。碾轉吃過，夏天到了。
供圖/藍紫青灰
【青稞】青稞Hordeum vulgare var。 nudum
禾本科大麥屬一年生草本。高約100釐米，穗狀花序成熟後黃褐色或為紫褐色，穎果成熟時易於脫出稃體。我國西北、西南各省常栽培。又名裸麥。
【藏青稞】藏青稞Hordeum vulgare var。 trifurcatum
禾本科大麥屬一年生草本。高約100釐米。穎果成熟後易脫出。我國青海、西藏、四川、甘肅等省區常栽培，華北等地區也有種植。