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【阿啡導讀】
從接觸咖啡開始，阿啡是一直排斥貓屎咖啡，總覺得那屎玩意兒就是個噱頭，讓有錢不懂咖啡又愛裝面子的壕喝的，這次上海咖啡展，也有幸遇見了來自香港的Patrick Tam，在展會上我們用粵語交流甚歡，對於咖啡也有很多相同的觀點，以下的文章，就來自Patrick Tam，他從杯測師的角度，指出貓屎咖啡還有象屎咖啡這些所謂的「奢侈咖啡」的真相，如果你也是咖啡人，請分享給更多人，一起來拒喝貓屎咖啡象屎咖啡，精品咖啡的浪潮裡，不需要這些屎玩意！
貓屎虐畜真相現 象牙偽善苦不和
近日報章報道，某五星級酒店響應亞太善待動物組織（PETA Asia-Pacific）的呼籲，決定停售以不人道方式生產的麝香貓咖啡（俗稱貓屎咖啡），並再次牽起了公眾對保護動物的關注。PETA 派遣臥底深入農場，把種種虐畜真相拍下。他們更從農民口中套出，要量產野生貓屎咖啡，是幾近不可能的。至於所謂「百分百野生」的招紙，只是一道晃子：麝香貓被捕前來自野生，關在鐵籠三年，不停被餵飼和排洩咖啡核，釋放後可能因為營養不良，心理創傷等問題(zoochosis) ，適應不了大自然而死亡。
老人家教訓，買海魚，先要看魚咀；在魚排的養魚，因為常撞到圍網而受傷。魚咀齊整，才是野生。作為消費者，她關心的，是魚兒有否足夠空間遊戈，肉質是否扎實爽口。雞場裡的雞，也是被關在籠𥚃當生蛋機器。買走地雞蛋 (free range eggs) 的人，大概並非在乎雞隻的福利，而是質素。筆者反對貓屎咖啡，不單是因為人道立場。更重要的，是作為杯測師，它的味道，並不合格。
現時精品業界的共識是：「貓屎咖啡，是品質差劣的咖啡。」
商業炒作：「下三爛」包裝成「上品」
動物在進食咖啡果後，不被消化的果核經過腸道發酵排出體外。以此法「天然」處理的咖啡豆，原是農民從泥濘中收集，並留給自己「享用」的下欄。但經過傳媒的刻意包裝、美化，現已成為美餚。大眾墮入商人陷阱的原因，無非是對真正優質的咖啡缺乏認知。
青草膠布味 口感粗糙
本地報章以「香溢」、「絕響」來形容該報道，只會粉飾貓屎咖啡的傳說。美國精品咖啡協會(SCAA)的傳訊經理Lilly Kubota早在2011年已撰文列出三點結論：1. 最好的貓屎咖啡也比不上最低分的精品咖啡 2. 最正宗的貓屎咖啡產自困在籠內的麝香貓 3. 消費者買到的，大多是假貨。同年，杯測師 Stephen Vicks 在咖啡網頁發表杯測報告「在四個樣本中有兩個分別帶有黴味和苯酚味(phenol) 瑕疵，其餘的兩杯，令人聯想到青草，藥水膠布，碘酒和生蠔，口感粗糙。」可見消費者買的不是質素，而是噱頭（They pay a premium for the story, not quality）。
雖然業界普遍接納SCAA的觀點。但仍然有人死心不息希望藉此發財。筆者知道有人為了替貓屎咖啡正名而去考取杯測師資格。無奈樣本內的異味，怎樣也逃不過杯測這一關。
象屎咖啡
在來自保護動物團體的壓力接踵而至之際，某加拿大商人從動物腸道取得靈感，推出了象糞咖啡（後改黑象牙咖啡 Black Ivory Coffee )。負責生產的，是位於泰國北部金三角亞洲大象基金（The Golden Triangle Asian Elephant Foundation）的三十頭大象。除了青草和香蕉，它們每日的飼料，還包括了比例不明的阿拉比卡咖啡果。
以大象作為代工機器，確實是妙著。它們體型龐大，每日所消費的食物比麝香貓多，排糞量也較高。生產商更在「大象是素食動物」這點落手，吹噓它們的腸道較純淨，香蕉的糖分在慢長的發酵過程時會令咖啡豆苦味更低，香味更醇云云。筆者認為，在素食動物的飼料加入咖啡果，比強迫肉食的麝香貓「轉行食素」更功德。但以上述論點去支持「象糞比貓糞香」，則教人不敢恭維。要生產1公斤象糞咖啡，需要投入33公斤咖啡果。當中有不少被咬碎，或是在草叢中遺失。工人們會把咖啡豆從糞堆撿拾、洗淨，並將瑕疵剔除。如此罕有的食物，售價自然不菲：一磅熟豆，盛惠500美元。現只有在馬爾地夫、阿布達比和泰國少數五星級渡假酒店提供。
淡淡的青草味……
有關「腸道酵素能減少引致苦澀的蛋白質」這理論，是經不起科學推㪣的：咖啡的苦味成因有很多，由種植處理，到烘焙沖煮，每個步驟皆可引致。退一步假設，若此一種「苦澀蛋白質」確實存在，在高達攝氏200度的炒豆爐內，它也會受到馬列效應(Maillard reaction)影響而重組，味道會一變再變：苦的，可能分解昇華，而原先不苦的，亦可因燒焦了而變得苦澀。
從網頁廣告可見，酒店員工在為客人泡製每杯價值50美元的象糞咖啡咖啡之前，必須經過販豆商培訓：以高階的 Lido 手磨器和19世紀的比利時平衡虹吸壼(balancing syphon) 即席表演，氣勢十足。雖然前者確是現今市場上手磨器的頂級，但以可視為古董的比利時壼作萃取，就像帶算盤考會考數學科：可觀性有餘，但做作心居多。現代的咖啡萃取追求量化，漂亮的擺設，不及一個漏鬥，一個磅與及一壼水般清脆利落。
該公司老闆相當重視產品在網上的評價。當有人在咖啡討論區提到象糞咖啡時，他總會以實名留言，介紹象糞咖啡的好處。除了「低苦，罕有，人道」的所謂賣點外，更強調會將百分之八利潤捐贈予負責生產咖啡的大象保育場。而受惠的基金董事也極力配合，發表聲明強調大象的身體並不會受咖啡因影響。他們解釋，咖啡因鎖在核內，並不會被大象身體吸收。此畫蛇添足之舉反而自打咀巴：業界都知道，由樹葉到果實，整個咖啡果都含有咖啡因。Cascara 果茶含有咖啡因，而它正是來自曬乾了的咖啡果肉。而且咖啡因水溶性高，必然會在消化過程中滲出。低因咖啡的其中一種製法(Swiss water), 就是以水把豆中的咖啡因浸出。所謂鎖在核內之說，凸顯了商人的無知。
招紙上寫道「黑象牙咖啡帶有淡淡的草青味⋯⋯」，也許他不知道在杯測師眼中，草青味，是烘焙不當的負面形容詞。
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【關於作者】
本文為香港知名咖啡人Patrick Tam所寫，他是香港首批SCAA及SCAE認證咖啡師，杯測師，CoE咖啡比賽國際評委，專欄作家，也是香港精品咖啡店Knockbox店主。
【關於版權】
本文於2013年4月11日刊登於《香港明報》上，原標題《貓屎虐畜真相現 象牙偽善苦不和》，並授權「咖啡精品生活」發布，如需轉載，請完整註明版權資訊及出處：「咖啡精品生活：咖啡文化傳播第一平臺。微信號：like_coffee 」。
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