揚州特色名菜「揚州乾絲」,口味鮮美,你吃過嗎?

2021-02-17 美味室

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揚州乾絲已有百年歷史，是揚州有名的特色菜品，屬淮揚菜系。揚州乾絲又名「雞火煮乾絲」，「燙乾絲」，北方叫大煮乾絲，是以豆腐乾熟雞絲為主要食材的家常菜，口味鮮美，營養價值豐富。「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。」這是清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景。乾絲是配茶的，不是下飯的。先把那高高的乾絲「塔」給推到，平鋪在盤子裡，等乾絲充分吸收醬汁後，一口乾絲一口茶，乾絲噴香，茶水回甘，心滿意足。

揚州乾絲

淮揚菜講究的就是原料嚴謹和刀工精細。乾絲要口感好，必須用上好的白幹來切。上好的白幹從選豆、磨煮、點豆、壓制等一系列工序都頗為講究。好的白幹製作出來潔白細膩，緊緻結實，內部幾乎沒有氣孔。要想乾絲煮後既綿軟又鬆散，還不結團，對乾絲的粗細程度就要拿捏的恰好。不能太細，也不能粗，粗細不超過火柴棍才能剛好。這種在絲的狀態下和湯的接觸面積廣，可以更大程度地吸收湯中的鮮味。切好後的乾絲泡水，水必須是開水，三分之一的絲，三分之二的水。而後燙兩次，將黃泔味去掉。準備好乾絲，鍋底下雞湯，黃酒，先把湯頂足。因為豆乾在製作過程中有石膏，煮得太久會分解出來，乾絲會打餅，所以乾絲下鍋時間也不能長。鍋底下的雞湯也不能是普通冷凍雞煮出來的清淡如水的雞湯，更不能是調味劑勾兌出來的香精湯，必須要土生土長的母雞，用瓦罐慢火熬燉四個小時，才能將雞身裡的精華燉煮出來，成為一碗鮮味濃鬱的好雞湯。

揚州乾絲

一種特製的豆腐乾，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切細絲如馬尾，一根不斷。最初似只有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，潷去水；在碗裡堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起乾絲來好拌。現在則是一種普通的大腕了。煮乾絲不知起於何時，用小蝦米吊湯，投乾絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加入冬菇絲。有冬筍的季節，可加冬筍絲。總之燙乾絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出乾絲的味了。

揚州乾絲

揚州一帶人有吃早茶的習慣。人說揚州人「早上皮包水，晚上水包皮「。」水包皮「是洗澡，」皮包水「是喝茶。」揚八屬「各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要吃包子點心的。這有點像廣東的」飲茶「。不過廣東的茶樓是由服務員推著小車，內置包點，由茶客手指索要，揚州的茶館是由客人一次點齊，陸續搬上。包點是現做現蒸，總是等一些時候，一般上茶館的人大都要一個乾絲，一邊喝茶，吃乾絲，既消磨時間，也調動胃口。小夥伴們，揚州特色名菜「揚州乾絲」，口味鮮美，你吃過嗎？

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