□ 胡立彪
到外面吃飯，比起飯菜好不好吃、價格貴不貴，人們更關心的還是餐食衛不衛生、安不安全。人們有這樣的心態，就是因為現實中餐飲衛生安全狀況不佳，負面事件太多。前不久，一些五星級酒店接連被曝光存在衛生問題，這就更讓人產生連帶擔憂：普通餐館還能不能吃？
就像有網友表示今後住酒店要自帶床單被罩洗漱用具一樣，下館子恐怕也要自帶餐具了。近日山東一家媒體報導，餐館裡用塑料膜包著的消毒餐具，並不一定衛生。記者暗訪發現，專門為餐館清洗餐具的洗碗公司，許多都是未在監管部門註冊不具相關資質的小作坊。其工作間非常簡陋，清洗流程也很簡單，僅僅是84消毒液+洗滌靈+清水涮兩下+髒抹布擦一擦。整個清洗包裝過程根本不符合公共餐飲具衛生監督管理法規。
事實上，餐具消毒行業不規範及地下黑工廠泛濫的情況並非一時一地，近些年各地都有媒體曝光過此類問題。按說餐具清洗消毒不需要多少技術支持和財力投入，最容易做到安全衛生，但現實情況卻不容樂觀，存在諸多衛生隱患，其他環節就更不好說了。若一環節在視線之外，比如食材加工、烹飪過程，問題當尤其嚴重。
北京著名的美食集中地簋街，曾被曝光有餐館搞「廢物利用」：先把食客吃剩的烤魚等菜殘渣收集起來，然後再用漏鬥鍋將其中的油瀝出，裝桶再用或賣掉；一些大量使用幹辣椒的菜，等客人吃剩下後，辣椒也會被收集起來重新使用。就算菜裡有客人扔的菸頭、紙巾、牙籤等這些純廢物，也一點不影響餐館利用的過程。正是基於這種「廢物利用」的熱情，著名的地溝油才橫行於世。
至於與消費者兩地相隔只能在網上看看圖片的外賣餐飲，想想就知道衛生情況或更堪憂。餐飲業內人士指出，許多製作外賣飯菜的門店沒有經營許可證、衛生許可證、人員健康證，僅一間窄小的廚房，完成洗、切、煮、炒以及打包的任務。不少店鋪內的環境髒差，食材亂堆，生熟混放。另外，很少有人關注的外賣小哥的配送箱，因長時間使用，不僅外部沾滿灰垢，內部也有油汙菜垢，發出一股難聞的氣味。
餐飲企業衛生安全問題不過關，說到底是經營理念出了問題，是思想不過關，即心不潔。而心不潔所帶來的最嚴重問題，就是背棄誠信原則，行欺詐之舉。其典型表現是缺秤少量。這種情況在旅遊景區餐館最容易發生。有餐廳在客人點到魚蝦水貨這些需要稱重的菜時，服務員會虛報重量，1千克多點的魚，一張口就能給漲出二三百克去；就算顧客親眼看著撈魚、稱魚，餐館仍能玩偷梁換柱，只要到了「謝絕參觀」的「廚房重地」，它就能給你變出一條小的來。近些年發生的三亞扇貝、青島大蝦、哈爾濱鰉魚等宰客事件，都是餐飲業欺詐現象的表現。
餐飲業出的問題太多，讓人懷疑整個行業都心已不潔。現在下館子，除了擔心飯菜不衛生、不安全，還要擔心為各種欺詐所害，遭各種惡劣服務所虐，受各種霸王條款所欺。餐飲業不潔之過，雖主要源於經營者的唯利是圖，但也與行業監管不力直接相關。第一個不力，就是相關法律法規不健全，威懾力不足。比如，餐飲企業消毒餐具衛生不達標，按照我國現行的《消毒管理辦法》最高只能處以5000元以下的罰款。這種處罰明顯過輕，難說有什麼懲戒作用。
所以，要治理餐飲業，必須首先完善法律法規，明確處罰條款，加大處罰力度，使其具有殺一儆百的威懾作用。只有經營者懼於法，不敢為亂，才能心潔，一心做正事、務正業，整個行業才能幹乾淨淨，健康發展。
《中國質量報》