廣東地區的人善於煲粥、煲湯，和北方只是單純的「白粥」不同，粵式的「生滾粥」中還會加入魚片、牛肉、豬肝、海鮮等食材，種類繁多，口感極佳。我曾經在順德的街頭喝過一碗生滾牛肉粥，直接給上一鍋還在沸騰的白粥，一盤生牛肉和一個雞蛋，和吃火鍋一樣，可以一邊涮一邊吃，爽滑鮮香細嫩的口感真是讓人難忘，不得不佩服他們對吃的專業程度。這些粥在北方很難吃到，但有一道粥，卻風靡大江南北，雖然是鹹粥，但大家都愛喝，它就是皮蛋瘦肉粥。
皮蛋瘦肉粥是一道經典的粵式小吃，之所以能流行起來，多半也和它是食材易得，簡單易做，也沒有牛肉粥或是海鮮粥那樣對食材新鮮程度苛刻的要求，價格便宜實惠，不管是早餐還是宵夜，來一份皮蛋瘦肉總是能藉慰飢腸轆轆的腸胃。不過皮蛋瘦肉粥想做的好吃，其實也並不容易，看似簡單，技巧卻不少。分享一道皮蛋瘦肉粥的做法，用此方法來煲粥，又香又滑，學會都能開店了。
皮蛋瘦肉粥
所用食材：松花蛋一個、裡脊肉2兩、大米、小蔥、姜、鹽、胡椒粉適量。
挑選皮蛋：皮蛋儘量選用「無鉛」的，吃起來會更健康，傳統工藝上，要用到黃丹粉這種化學名叫氧化鉛的添加劑。松花蛋上那些美麗的花紋就是它製作出來的，但鉛是重金屬之一，對人體有害，購買的時候要儘量挑選標註「無鉛」的品牌，如果是無品牌的散裝松花蛋，要選購蛋殼上斑點比較少的，因為這些斑點都是重金屬比較多腐蝕出來的，多吃無益。
選用肉：肉要用純瘦、細嫩的裡脊肉，不能用帶肥肉的，因為烹飪的時間非常短，有肥肉會煮不熟，無法食用。
選用米：米就直接用普通大米就行，也有人喜歡用糯米和粳米來混合增加黏度，增加一些糯米進去熬粥的速度也會更快一些，口感會略微有些不同，這些就看個人喜好了。
第一步：煲粥底。不管熬什麼粥，粥底是最重要的，否則一切都是白費。大米要加入一些色拉油和鹽拌勻醃製半個小時以上，這樣處理過後，煮粥會更加容易開花，也會更加滑順，香味更濃，根據所用炊具的不同，水和米的比例也有不同，用普通的鍋來熬水要多一些，大約是15:1的比例，用電飯煲熬粥水可以減少一半，用7:1的比例即可。總之，需要把米粒熬到看不到完整的，粥底綿軟黏稠為佳。
第二步：松花蛋入鍋煮上5分鐘，為什麼要煮松花蛋呢？松花蛋本身其實是生的，在製作的過程中，因為石灰等鹼性物質，和鴨蛋中的蛋白質發生了反應，看起來好像熟了而已。做皮蛋瘦肉粥的時候，把松花蛋煮一會有2個好處：第一可以讓中間沒有凝固的部分都凝固，方便烹飪。第二可以消除松花蛋的鹼味和腥味，讓粥的味道更佳。
第三步：醃裡脊肉，裡脊肉切絲以後，加入1勺料酒，半勺鹽拌勻醃製10分鐘，然後加入3勺水抓勻，讓裡脊肉將水完全吸收掉，吃起來會更加細嫩一些。
第四步：將皮蛋切小丁，切一些細細的薑絲，一起加入煮好的白粥鍋中，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘。
第五步：最後將醃製好的裡脊肉倒入鍋中，用湯勺不斷的攪拌，可以讓裡脊肉熟得更快一些。
肉絲變色後，即可關火了，加入一些胡椒粉、小蔥碎，攪拌均勻後即可食用了。這樣一碗鮮香四溢的皮蛋瘦肉粥就做好了。
——老井說——
1、醃肉的時候鹽可以稍微多一些，或者直接用醃製好的鹹肉也是可以的，這道粥的鹹味主要是從醃肉中來的。
2、米可以選用香味更佳的東北粳米，油性更大，更適合熬粥。
3、如果最後要加胡椒粉，胡椒要提前用一點水化開，否則入鍋以後會結塊，很難化開。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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