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最近，普洱茶因為「致癌論」再次被推上風口浪尖。持這一說法的人稱普洱茶裡有黃麴黴毒素，所以喝普洱茶會很快致癌。普洱茶中真的普遍檢出黃麴黴毒素嗎？咱們還能不能放心喝茶了？
就此，我聯繫了中國食品安全領域權威科學家陳君石院士，他認為：首先，「普洱茶中檢出黃麴黴毒素」並不是普遍現象；其次，國內權威機構的專家已經對可能檢出的情況進行了風險評估，並有明確結論。
100%檢出黃麴黴毒素？結論很可能是「差錯」
要探討「普洱茶中的黃麴黴毒素是否會危害健康」，首先要搞清楚的是，普洱茶中到底會不會普遍檢出黃麴黴毒素。
這個問題比大家想的要複雜一些。大家最早知道的是廣州疾控中心做的一項調查，該調查取樣時間是2009年，共70份樣品，全部檢出了黃麴黴毒素B1。這個調查在2010年就被媒體報導過。由於成為輿論熱點，該項目參與人——廣州市疾控中心毒理學檢驗科博士朱偉在電視上公開解釋，此次採樣的茶葉價格都在4－15元每公斤，有的採樣時就能聞到黴味，本身就屬於劣質茶，在正規商店、超市是沒有這種茶葉的。
另外，2012年南昌大學一位碩士研究生的調查也與此相似，都是取劣質普洱茶樣品，檢測結果也是全部陽性。
實際上，還有更多針對普洱茶中的真菌毒素的調查，卻得出了不同的結果——可以說是差異非常大的結果。比如，2014年，廣州市荔灣區疾控中心從茶葉批發市場隨機購買了140份普洱茶樣品，其中8份檢出黃麴黴毒素 B1，檢出率5.7%，換言之，沒有檢出黃麴黴毒素的普洱茶樣品佔94.3%。
2014年，雲南農業大學茶學院教授周紅傑的一項研究，取了雲南不同地點不同類型的15個普洱茶樣本，其中包括已經受潮發黴的樣本，但全部沒有檢出黃麴黴毒素。如果說中國人的調查不可信，還有2013年，澳大利亞Haas 等分析了36 份普洱茶樣品的8 種真菌毒素，均未檢出黃麴黴毒素。
可以看出，不同調查的結論處於兩個極端。其中一種解釋是，廣州疾控中心和南昌大學碩士論文的調查都取的是劣質茶，從樣本的代表性來說，不能反映市場上普洱茶的整體情況。
但是，這種說法也還有疑點，如廣州疾控中心的採樣，其樣本來自不同的倉庫，雖然劣質，但並不全是發黴的樣品；此外，2014年周紅傑的調查中包括了三個明顯發黴以及一個三次受潮再烘乾的樣品，均未檢出黃麴黴毒素。這說明，發黴也未必就是發的「黃麴黴」。
周紅傑認為，100%檢出陽性是存在很大疑點的，其中的問題涉及檢測方法，上述幾項「100%陽性」項目採用的檢測方法是「酶標法」，但「酶標法」會因為茶葉中的酚類物質的幹擾而產生「假陽性」問題，也就是說，如果採用這種檢測方法，需要去除酚類物質的幹擾才會得到準確結論。
可以佐證的是，近日，深圳市計量質量檢測研究院官方發文表示，「網上誤傳茶葉中檢出黃麴黴毒素，很可能是（檢測方法）標準缺陷導致。在舊版的黃麴黴毒素B1檢測標準中，容易把本來不含有黃麴黴毒素的樣品判斷為含有黃麴黴毒素，導致結果存在誤差。而這些檢測漏洞，在2016年最新版的標準中已進行修訂。新標準已於2017年6月23日實行。」
此外，文中還稱，深圳計量質檢院每年檢測黃麴黴毒素的樣品約1.5萬批次，在每年的風險監測和日常檢驗中也未發現茶葉中檢出黃麴黴毒素B1。
國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石表示，對這些不同調查項目進行綜合分析，應該可以認為，不能說普洱茶中不會檢出黃麴黴毒素，但至少檢出黃麴黴毒素不是「普遍現象」。
普洱茶的生產工藝不適合產生黃麴黴毒素
對普洱茶關鍵工藝的分析，同樣能揭示一些真相。
現代普洱茶的生產，會通過一種叫「渥堆」的方式，在保證普洱茶基本品質的前提下，縮短生產周期。所謂渥堆，就是一個固態發酵的過程，其中涉及的微生物種類較多，如今已經研究得很清楚，發酵前期以黑麴黴和根黴為主，後期出現了灰綠麴黴、青黴和酵母——這些菌種均對健康無害。黑麴黴是發酵過程中的主要優勢菌種，約佔微生物總數的80%。
研究還表明，當培養基中含有黑麴黴、溜麴黴時，產生黃麴黴毒素的黃麴黴菌的生長會受到抑制。此外，茶葉中含有的某些化合物如單寧、咖啡因等可以抑制黃麴黴毒素的產生。實驗顯示，當咖啡因含量為0.5mg/ml時可以抑制86%的黃麴黴毒素產生，當達到2mg/ml時則完全抑制黃麴黴毒素產生。
2003年，臺灣地區也有所謂普洱茶「毒臺」的流言，為此，臺灣大學孫璐西教授等抽驗了市場上的44個普洱茶樣品，均未檢出黃麴黴毒素，他們還做了一個實驗，就是將黃麴黴接種於雲南曬青毛茶，然後模擬「渥堆」過程，但只有滅過菌的A組檢出黃麴黴毒素，且含量非常低（1.05微克/公斤），其餘B、C組均未檢測到黃麴黴毒素。這個實驗說明，在正常情況下，黃麴黴不易在茶葉中繁殖。
對此，陳君石分析認為，目前的研究完全可以得出，普洱茶不是適合產生黃麴黴毒素的「材料」，在正常條件下生產的普洱茶中，是不會產生黃麴黴毒素的。
陳君石說，假如普洱茶中檢出了黃麴黴毒素，則有可能是普洱茶在流通等環節中由於條件不佳，導致產品沾染了黃麴黴，而溫度和溼度又合適，沾染的黃麴黴乘機生長和繁殖，從而產生黃麴黴毒素。不過，這種流通中遇到的汙染問題，是很多食品都會有的風險，均需要加以防範和控制。
喝普洱茶能引發肝癌的結論不成立
對於消費者來說，不管是什麼工藝和生產條件，都希望自己購買的食品是安全的，不會危害健康。但是，在現實生活中，人們多多少少會接觸到空氣、水、食品中存在的致癌物，例如，香菸、燻肉、酒精、北京烤鴨等。而會不會對健康產生不良影響，關鍵在於接觸（攝入）的頻率和量。
陳君石介紹說，2010年廣州疾控中心在普洱茶中檢出黃麴黴毒素的論文被媒體報導後，國內權威機構的專家對普洱茶中的黃麴黴毒素對人群健康影響開展了科學評估。
簡單來說，這一評估用的是普洱茶中黃麴黴毒素B1檢出的最高含量（8.52微克/公斤），並考慮到大致有一半黃麴黴毒素會從茶葉溶出到茶湯裡，同時設定的條件是天天喝、長期喝。
評估的結果是，從普洱茶中攝入黃麴黴毒素B1而增加的肝癌年發病率為0.027/10萬人，如果按照13.7億人口計算，則全國每年由於喝普洱茶而增加370例肝癌患者。
如果與2013年中國肝癌新發病率為26－28人/10萬人、全國每年大概新發生356200例肝癌相比，則很清楚，普洱茶汙染黃麴黴毒素可能造成的肝癌風險幾乎可以忽略不計。
「顯然，人們不會天天都喝到汙染了黃麴黴毒素的普洱茶，增加370例肝癌只是一個理論數字」陳君石表示。
陳君石強調，因為普洱茶可能被黃麴黴毒素汙染，就說「普洱茶不能喝了」，這個結論是不成立的。因為上述不少食品都可能含有致癌物，難道燻肉、烤鴨都不能吃了，酒也不能喝了嗎？如果只要有一點風險就取消一類食品，那麼最後我們就沒有食品可以吃了。
另一方面，不管普洱茶是否真的檢出黃麴黴毒素，或者說檢出的概率是多少，消費者很關心普洱茶的質量安全問題，而且市場也確實可能存在一些劣質的、被汙染的普洱茶在流通，因此，陳君石等專家也建議，相關部門還是應該加強監管，防止變質的普洱茶進入食品領域，比如，散裝變質茶有沒有可能會成為奶茶的原料。
當然，食品安全的主要責任在企業。普洱茶生產企業更應該注重生產、運輸、儲藏中的衛生問題，防止產品被真菌毒素汙染，力爭把普洱茶中的汙染降到最低。
文/洪廣玉