導讀
用安琪酵母發麵，就是利用酵母菌在合適的條件下生長繁殖，產生二氧化碳氣體，麵團內部形成蜂窩狀組織，使麵團體積增加的過程。
白糖雖然不能被安琪酵母直接利用，但也是安琪酵母的食物來源之一，那麼，加了安琪酵母和白糖，面發不起來是怎麼回事？如何用安琪酵母和白糖，面才發得好？
安琪酵母和白糖加入方法
安琪酵母中含有大量的酵母菌，它們在有水、食物和溫暖的環境下會快速生長繁殖，並產生二氧化碳氣體等。因此，在氣溫低的時候，要把安琪酵母用10倍的溫水化開，即5克安琪酵母用50克水化開。如果把白糖和安琪酵母一起溶化，白糖會影響酵母的正常發酵，白糖越多影響越大，結果就是面發不起來。
因此，用安琪酵母發麵時，不要把安琪酵母和白糖一起加入，特別是不能一起化開，要分開加入。如果是細砂糖，可和麵粉直接混合，粗砂糖要用水化開後加入。
如果白糖的添加量較高，超過麵粉重量的10%，建議選擇耐高糖安琪酵母。
安琪酵母的活性和添加量
1、安琪酵母的活性
一般情況下，安琪酵母的活性較高，用來發麵速度較快，但是，如果是放置時間太久的安琪酵母，或者是吸潮結塊的安琪酵母，活性明顯下降，甚至是已經沒有活性，用這種安琪酵母發麵，就很難發起來，甚至是發不起來。因此，要使用沒有吸潮並且在保質期內的安琪酵發麵。
判斷安琪酵母活性的簡單方法:
取少量安琪酵母，用約10倍溫水化開，5分鐘後，表面有大量的氣泡，表示酵母活性很好；如果氣泡很少或者沒有氣泡，表示酵母活性很低或者已經失效，這種安琪酵母就不能用了。
2、安琪酵母的添加量
一般情況下，安琪酵母的添加量為麵粉重量的0.6%~1.2%，在氣溫低的時候不宜超過2%。即500克麵粉添加安琪酵母3克~6克，最多不超過10克。
安琪酵母添加原則:
氣溫低的時候多加，氣溫高的時候少加；
希望發麵快點就多加，希望發麵慢點就少加(如提前一天發麵)。
如果安琪酵母添加量太少，發麵速度會很慢或發不起來。
和面水溫與發麵溫度
一般情況下，安琪酵母適宜生長繁殖的溫度為25℃~28℃，最多不宜超過30℃，相對溼度為80%。意思是說安琪酵母喜歡溫暖溼潤的環境。
因此，在天氣冷的時候，為了使麵團不冰手，應該用溫水和面；如果用冷水和面，麵團溫度會很低(冰手)，當麵團溫度低於10℃時，面發不起來。在氣溫高的時候，要用冷水(常溫水)和面。
由於安琪酵母喜歡暖和溼潤的環境，因此，麵團和好後，應放在暖和溼潤的地方發麵，如果發麵的地方太冷，就很難發起來；如果麵團沒有和好，也很難發起來甚至是發不起來。
結語
安琪酵母與白糖一起溶化，會影響發麵，白糖越多影響越大，結果是面發不起來。
使用過期的或吸潮結塊失去活性的安琪酵母發麵，面發不起來；安琪酵母添加太少，發麵很慢或發不起來。
天氣冷的時候用冷水和面，麵團冰手，發麵很慢或發不起來；麵團沒和好或者發麵的地方很冷，發麵很慢或發不起來。
由此可見，用安琪酵和白糖，避免出現上述情況面就發得快。
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