原標題：【記憶】柴爿餛飩，湯糰……老上海「黑暗料理」的那些起源
據上海發布,一碗柴爿餛飩裡有百年底蘊，一鍋湯糰裡也是滿滿的情懷。
上海現在很多主營糕團、湯圓、澆頭面、餛飩、小籠包、大餅油條等的老字號，很多都是從街邊攤檔「黑暗料理」發展起來的……
市井飲食小史
上海市井飲食的歷史比較悠久。早在1260年南宋鹹淳間，上海已有本地人開設的便飯店。元朝至元二十八年（1291年），上海建立縣級政權後，經濟上逐漸發展成貿易港口和漕糧運輸中心，人口增加到20多萬。明代，在蘇州河以北和徐家匯等集市地區，均已開設酒菜館。清代初期，在城隍廟和十六鋪一帶商業區經營飯菜、點心的飲食店、攤檔增至百餘戶。
清末上海縣城附近的街道，可見一些街邊簡陋小吃攤檔
明代，上海縣城城隍附近多點心店攤。清康熙年間，十六鋪、老閘橋、虹鎮老街、徐家匯等地集聚點心攤，出售糕團、蓋澆面、饅頭、餛飩、燒賣等。上海開埠後，弄口設攤、沿街叫賣者劇增。清同治年間，上海縣城隍廟周圍有點心攤百餘個，並向租界發展。清同治四年（1865年）靖遠街滿庭芳戲院周圍點心店攤聚集，通宵營業。1917年，大世界遊樂場建成，雲南南路、東新橋一帶漸成小吃街。
清末，上海街頭麵攤。雖有明顯的擺拍痕跡，但當時「黑暗料理」的細節還是一目了然
1911年豫園得意樓周邊街市熱鬧，可見各類攤檔
魔都小吃文化四面來風，有多種多樣的表現形態，而且隨外來人口的遷徙匯合，構成了上海市井小吃的多個層面，也產生了多元的餐飲魅力。1937年，隨戰事乍起，租界內湧入更多市民，街邊食攤小吃的發展土壤更趨濃厚。據統計，現今黃浦區核心區域，當時就集中了店攤600餘個。到20世紀30年代末，上海市井小吃行業逐漸形成糕團、麵團、油餅饅、粥店、西點五個主要類別的業態。
20世紀30年代的天主堂街（今四川南路），街邊可見油炸類、粥類等各種小吃攤
五類市井美食
糕團業
清代，有小販提籃叫賣。清鹹豐八年（1858年）蘇州沈敬州在楊家墳山（山西南路盆湯弄附近）開設姑蘇五芳齋，專營五色糕團，用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等製成紅壽桃、黃松糕、青團、黑芝麻團、白年糕等。同治三年（1864年），樂添興糕團店在南市老白渡街169號開業。光緒六年（1880年），沈大成開業。同治十五年，周福興糕團店開業。此後，鼎新園、小常州、鮮得來等店相繼開業。
糕團業分蘇、寧兩幫。蘇式常年供應條頭糕、定勝糕、壽桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、豬油年糕為主，夏季以冷團為主，清明有青團，秋季有重陽糕。寧式有包餡熱年糕團，現做現賣，冬春以寧波年糕為主，夏有糖糕、冷麻團、松花金團、油汆細沙糯米餃。
20世紀30年代，美國記者拍攝的上海街頭糕團攤檔的食物，品種多樣
麵團業
初有餛飩、湯糰擔，攤主肩擔走街串巷。清道光八年（1828年），隆順館在上海縣城隍廟大門旁開設。光緒十九年，永茂昌業主從安徽到滬制糕團叫賣，宣統元年（1909年）在喬家柵路開設永茂昌湯糰店（今喬家柵），經營徽幫湯糰、澆頭面、餛飩，以湯糰品種多、餡多知名。1912年，顧順興設酒釀圓子攤，1919年設店（後改為滿園春），20年代，湖北麵館興起，明爐亮灶，現做現賣，成為滬上麵團業主力。1928年，盛興點心店開業，經營湖北湯糰、陽春麵、小餛飩、菜肉餛飩等，價格低廉。
麵團業分三幫。徽幫有湯圓、各色澆頭面、湯炒麵、餛飩等點心，湯糰花紋粗，有芝麻、鮮肉、玫瑰、薄荷、豆沙、蝦肉等品種，個大、餡多、皮薄，吃口軟糯。湖北幫有湯糰、陽春麵、小餛飩、菜肉餛飩，湯糰花紋清楚，皮薄、餡多，價格低廉。寧邦主要有寧波湯糰，細巧甜香為特色。
德興館早期影像。店面簡陋，懸掛特色面點「雞汁大面」的招牌
20世紀30年代，蘇州河邊的麵食攤檔，圖中食客品嘗的冷麵，有各種澆頭和調料
油餅饅業
光緒八年（1882年），祿源齋豆漿店開業。光緒二十六（1900年）年長興樓開業，以南翔饅頭聞名。1912年，興隆記大餅油條店開業。1932年，大壺春開業。1935年，吳苑開業，以生煎饅頭、蟹殼黃知名。1945年，市區有油餅饅店2000餘家，經營的點心有兩大類，一類以生煎、蟹殼黃、小籠包、湯包、牛肉湯等為主，一類以大餅、油條、豆漿、粢飯糕、油餅、脆麻花、老虎腳爪等為主。大餅製作有南京、鎮揚、丹陽、鹽城、黃橋、泗陽、河南等幫派，品種近50種，形狀分圓、菱角、蝴蝶、橢圓、菊花、朝板等，口味有甜、鹹、椒鹽、蔥油、油酥等。小籠饅頭、湯包、生煎饅頭等為上海特色點心。
戴敦邦筆下的老上海大餅油條攤
20世紀30年代上海集市上的小吃攤，鍋中食物似乎是「兩面黃」
粥店業
清道光年間，張阿香挑粥擔，敲竹筒，沿街叫賣後在上海縣城隍廟戲臺下設固定攤位賣桂花赤豆糖粥，成為名點。1916年老公興雞粥店，1937年史元隆、滬江、潘福興、酈復興、三元齋粥店開業。1941年，小紹興雞粥在雲南南路大東新旅社門口開始設攤，此後發展成為滬上馳名的小吃。
20世紀30年代上海街頭的流動粥攤
西點業
上海開埠後與西菜業同時出現，多由西菜館、咖啡館、食品店兼營。後有西點店自產自銷。1925年，何世德在西藏南路設攤供應麵包吐司，1928年在卡德路（今石門二路）開設凱司令酒吧，1930年改營西菜西點，以德式點心、蛋糕聞名。1937年，法商在霞飛路（今淮海中路茂名路口）開設兩家老大昌。1938年，德商起士林在南京西路72號開設起士林。
1917年一批白俄貴族在法租界霞飛路（今淮海中路）一帶，先後開設俄式菜館40餘家，以「羅宋大菜」招攬顧客。
陶爾斐斯路（今南昌路）上俄僑開設的維也納灌腸廠
20世紀40年代，茂名南路155號帶有俄文招牌的同聚食品號
20世紀40年代，林森中路（今淮海中路）1582號益豐柴碳食品店，位置在今上海圖書館正門馬路對面
三種市井攤檔
上海傳統市井攤檔主要有流動商販、固定攤商、點心店三種。流動商販清晨提籃或者肩挑叫賣，提籃者向小攤商賒銷或者代銷大餅、油餅、脆麻花等。固定攤商支撐油布大傘，用三塊木板、兩隻高腳凳搭成長桌，備數條長凳供客就坐，供應豆漿、粢飯、蔥油餅、湯糰、餛飩、陽春麵等廉價點心。點心店多為一開間門面，門口砌兩眼爐灶，現做現賣，主營餛飩、面、生煎饅頭、蟹殼黃等。
20世紀30年代，流動攤檔的主要裝備「駱駝擔」，「黑暗料理」的象徵符號
老上海街頭的各類簡易固定食攤