東坡蒸豬肉:肥而不膩,肉香脫骨

2020-12-25 聊美食的小白

俗話說「無豬不成家,無家不成國」,闔家團圓之際,吃年豬已經提上了中國人的餐桌日程,再貴也得安排上。

一頭豬,從頭到尾,從外到內,大多數部位都能吃,炒爆熘炸烹是樣樣都能做,正所謂「你殺俺,俺不怪,俺是人間一道菜」。

拜年走親,少不了喝二兩,一盤豬頭肉就成了老哥兒幾個互掏心窩子的前奏。

老爸們往往會抄起一箸顫悠悠的豬耳朵丟進嘴裡,囫圇嚼著、含糊聊著,再提起酒杯呷一口白酒,咧嘴滋咂與豬耳脆骨聲,聲聲交融…這個年,於他們,算是圓滿了。

說豬,繞不開老饕蘇東坡,「東坡肉」「東坡肘子」都與他密切相關,還有一道,就是「東坡蒸豬頭」。

他所著的《仇池筆記》中《蒸豚詩》提到蒸豬頭。

「蒸處已將蕉葉裹,熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤飣,熟軟真堪玉筯挑。」意思是,豬頭預處理後,用芭蕉葉裹住蒸熟,再澆上杏子醬,做出的豬頭肉用筷子一戳就爛。

東坡蒸豬頭就是基於此演化而來——整豬頭加料入鍋蒸,紹酒提香,這樣做出來的豬頭肉軟爛入味兒,肥而不膩,肉香脫骨,色澤也非常喜慶,紅紅火火。

《金瓶梅》裡宋惠蓮的燒豬頭,哪怕隔百年也讓人垂涎。

一隻豬頭,一大碗醬油,一把茴香大料,一根長柴,「那(哪)消一個時辰,把個豬頭燒的皮脫肉化,香噴噴五味俱全」,再用大而厚的盤子盛了,配姜蒜碟兒、金華酒端上桌。如此肉香酒香交織的一餐,也難怪得到孟玉樓、潘金蓮和李瓶兒等美人的念想。

還有更多忠實擁躉,為豬頭肉打call。

除了豬頭肉,常見的下酒菜還有豬皮凍和豬下水。

豬皮加調料熬煮,湯冷卻成凍,一般攤位上都是整塊豬皮凍,買多少切多少;豬下水即豬內臟,比起涼拌下酒,更出名的則是滷煮。

五花肉肥瘦層疊,有瘦肉的勁道,肥肉的香,風味獨到。適合做紅燒肉、梅菜扣肉、回鍋肉、粉蒸肉、滷肉等。

這裡要說東坡肉,像麻將塊,紅得透亮,軟爛不膩。

裡脊肉又分為大裡脊肉和小裡脊肉,大裡脊肉可以做豬排,小裡脊肉更嫩,可以摻湯。

前腿肉膠質、筋比較多,非常適合燉、滷、紅燒。

這裡就要區分一下前腿肉和後腿肉了,豬豬的前腿運動量要比後腿大,所以筋膜比後腿多,非常適合炒菜和做餡兒。後腿肉瘦肉相對多一些,反而不適合炒菜,容易發柴,醃製風乾成火腿,倒是很合適。

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