2020-05-12 14:12 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 孔娘子廚房 孔娘子廚房
紅燒牛尾
朋友圈有一位年輕的媽媽，經常半夜三更做美食吃，尤其是居然三天兩頭用平底鍋煎牛尾，拍視頻，嚓嚓嚓的油煎聲，似乎鑽到鼻子前的牛肉焦香味，緊接著倒入醬油與酒後突突突翻滾的燒汁聲，惹得人在床上躺不住，恨恨地起來搞吃的，運氣不好的時候，冰箱已空，只能去煮碗方便麵，最多敲一個雞蛋進去解恨。
之前我也做牛尾吃，但一直是做牛尾湯，人在對待某些食材的時候好像有思維定勢，牛尾總是做湯，估計是受老式上海西餐店的影響，來一碗牛尾湯顯得很高級。老式人牛尾湯總是做成羅宋湯模樣，放番茄放洋蔥和捲心菜，好像期待小小的牛尾釋放大力道，那樣一來，吃到的牛尾湯與用牛肉白奶做的羅宋湯沒什麼大的不一樣。
受過多次夜半紅燒牛尾的刺激，這次團購了澳洲和牛牛尾後，必須紅燒一把。
500克牛尾解凍後，擦乾血水，下平底鍋雙面煎變色後放紅酒或米酒（做牛肉不能放黃酒，容易變酸）、醬油、茴香、香葉、洋蔥、生薑紅燒1個半小時，放白糖、收汁。
紅燒牛尾果然更好吃，鮮味都鎖在濃汁中，牛尾醬香略甜，細嫩的骨邊肉很鮮，啃完牛尾剩下的湯汁拌飯吃，真是吮指難忘。
牛尾羅宋湯
牛尾洋蔥湯（外一篇）
因為牛尾比較腥，妞妞她爸覺得洋蔥的味道夠狠，有把握戰勝牛尾那廝，於是操刀上陣，含淚剁了一大案板洋蔥，煮出一鍋洋蔥牛尾湯。那湯的配方是她爸拍腦袋想出來的，固然和西餐館有所不同，但味道是相當好，不是一般好。我不敢掠美，只負責記錄一下，以便青史留名。
牛尾十來段汆水後煮開，用小火焐3-4個小時，半當中放一個切碎的洋蔥，京蔥若干，到酥爛以後，放紅酒、胡椒粉，調味，略微放一點點六月鮮醬油，最後撒一點香菜。趁燙熱的時候吃，一點腥味也沒有，牛尾筋糯，貼骨頭的活肉非常細密，湯香辣濃烈。一鍋湯我們兩個搶著，統統喝光，暢快得很。
洋蔥牛尾湯是白色的，羅宋牛尾湯是紅色的。
超市裡有牛尾賣，赤紅的精肉間夾著乳白的脂肪，中間圓柱型骨節，像一朵朵花似的，很金貴地盛在盒子裡。價錢比較貴，自己動手做一次牛尾湯，也許能讓平凡的日子閃亮。
家裡平時常常做羅宋湯，一般用牛肉，白奶或牛腱都可以。有些阿姨媽媽比較會過日子，她們先把牛肉煮熟，然後紅燒切片裝盤。餘下的牛肉湯中放入切絲的紅腸以及各種蔬菜一起煮羅宋湯，變出了一菜一湯。
牛尾6、7段放入冷水中大火煮開，去血水。湯鍋中再注水，牛尾和洋蔥先放入煮，入料酒、生薑解腥味。煮20分鐘後改小火燉，大約一個小時後，放入切塊的土豆，胡蘿蔔、番茄一起煮，湯要保持多一點，讓蔬菜充分地浸入。
這樣總共三個多小時後，牛尾上的精肉再怎麼緊緻也已經抵抗不住沸水的百般侵蝕，它那根從出生開始便羈傲不遜的根子，那千百萬次自我錘鍊的肌肉線條，從組織團結到頑強抵抗，最後終於潰不成軍，垮下來呼呼喘氣，善罷甘休。此時它靈魂的精華已化入湯中成濃濃釅釅的物質，穿行在蔬菜中。
這款湯要放在漂亮的雙耳大肚子陶瓷鍋中燉，挑一個星期天的早晨，主婦無需多梳洗打扮，裹著睡袍慵懶地踱來走去，聞著牛尾湯的香味，想像即將到來的饕餮，心滿意足。
高麗菜要在最後40分鐘放，以免煮得太爛。和一般的羅宋湯一樣，要想吃得更濃鬱奶香一點的話，牛尾湯即將煮好時，放番茄沙士和牛奶進去，攪拌。
聽見朋友說過在雲南麗江的高原上喝牛尾湯的故事。他們是城市精英，一幫越野俱樂部的年輕人，假日裡背著露營的大背包，自願吃苦找罪受，為淨化心靈。當累得快趴下之時，一鍋牛尾湯拯救了他們。她描繪到十餘人伸長脖子等待牛尾湯燉爛的情景，太空藍得像嬰兒的夢想，那些人誰也不說話，呼吸著牛尾湯的香味，期待待會兒分到真切的一勺，以慰藉那純純的，自然的需要，他們餓呀！
牛尾上的肉質細密如絲，吃在嘴裡口感那麼嫩，心都會軟下來。此時，生活中的煩惱，一切的一切都變得不重要，喝完湯後去午睡吧，像嬰兒一樣，做一個透明的夢，美麗的，遙遠的，純淨的，一個夢想。
牛尾洋蔥湯
原標題：《紅燒牛尾 | 孔明珠 外一篇：洋蔥牛尾湯》
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