國宴頭菜「開水白菜」，爽口開胃又營養，秘訣是第一步，教你做~
上周宜媽送的娃娃菜吃了一次鵝湯汆燙版就沒再碰了，其實心裡想的是，這麼好的菜，又是老人家花錢買來的，那不來一次超級版的開水白菜怎麼對得起這菜呢？其實，一般來說，娃娃菜或是大白菜，怎麼做都好吃，真都說得上是當家菜了。泡點香菇切絲，再放點豆皮清炒，就是純素的炒白菜。再放點蝦米，淋點雞高湯下去燜一下，就成了開洋白菜，燉全雞，湯裡放點娃娃菜就成了比味精還要像味精的甜意盎然了。
話說開水白菜是四川新一代的名菜，由有「御廚稱號，並為川菜名菜館「姑姑筵創始人黃敬臨所研製而成的。就像這位到了他餐廳吃飯要尊稱他為「黃老先生，脾性有點怪異的天才廚師一樣，開水白菜的名稱是謙衝自抑到了極致的代表作，經過了繁雜的吊湯、掃湯等等程序，只是為了要得到那有如清冽開水一般的究極高湯，說起來極為刁鑽。但是這也和四川人一般生活用語有關，「難得來一趟，喝碗開水再走。這可不是人家小氣，一會兒主人家端出來的大概是碗甜酒釀燉蛋，是謙抑，但也是習慣使然，無須太過大驚小怪。但是現當下一說到開水白菜，說來說去無非就只有那唯一的梗，說周恩來將其列在國宴菜單上云云，我們這裡不是還有碗糕也端上國宴的嗎？說製作過程怎麼複雜，一時也還好，當然，過度標榜的唯一理由就是要賣你個天價，這才是不變的真理。
今天和大家分享十大國宴頭菜，開水白菜。做法簡單，湯透明，爽口開胃，清淡美味又營養倍有面子。做法給大家，喜歡的朋友，改天可以試試這樣做，希望大家喜歡！
開水白菜需要的食材：娃娃菜，雞胸肉，雞骨架2付，豬排骨10塊，火腿1塊，乾貝、冬筍片、甘孜白菌、竹笙、薑片、薑汁、米酒各適量
開水白菜的做法：
既然要做這道開水白菜，那就先來煮一鍋全雞高湯，這樣就能有醇厚的湯底來製作開水白菜了。
步驟1.首先是熬製高湯，這一步很關鍵。將食材洗乾淨，取一個鍋，放足夠的水量，加入兩付雞骨架及十塊豬排骨（這不是要熬奶湯，豬大骨就不適合了），再加上一塊火腿，放點薑片，淋點米酒，熬一個鐘頭就可以得到湯底。除去所有的骨頭及碎肉等等，只留下火腿及湯底，將汆燙並洗淨的剁塊全雞放入，將乾貝切碎放入鋼網再放置於湯裡，將娃娃菜切開後加入雞湯，燉一個鐘頭後，加入冬筍片、甘孜白菌和少許竹笙，再燉半個鐘頭即可。這鍋雞湯以湯為主，吃雞湯麵，單純喝雞湯，都挺好；
步驟2.把雞湯中的湯打足夠分量至小鍋裡備用。娃娃菜洗淨後，將最外層剝除，只留下心膽的部分，然後開始以紮成一束的兩寸針灸針開始在所有的菜幫上面紮上綿綿密密，肉眼看不見的孔洞，紮好備用；
步驟3.取一塊雞胸肉，手工斬切之後微剁成粗泥狀；
步驟4.加入米酒、薑汁，和雞肉泥調勻。將湯加熱到沸騰，一次一湯匙加入綜合雞肉泥，然後順時鐘輕輕攪拌，雞肉結塊之後便撈起，然後重複上述步驟，直到肉泥用完；
步驟5.再使用豬裡脊肉以同樣手工斬切的方式剁泥，然後按照上面的步驟掃湯。最後將兩次掃湯後的雞肉泥裝在紗布袋中，放入湯裡小火慢燉，直到鮮味盡出。這樣的一套步驟操作完畢，」開水」也就完成了，將鋼網裡的乾貝取出，拆散，放於湯中；
步驟6.將娃娃菜放在上述的滾湯中煮1分鐘，撈出來，置於要碗中，加入足夠的湯汁，放入蒸鍋中蒸上20分鐘，國宴名菜--開水白菜，製作完成；
剝得夠小株的菜當然可以原株原盅上菜，若是覺得菜還嫩，捨不得掐去那麼的菜葉，也可以來個變奏版，將多餘的菜葉剪除，將菜幫稍稍剝開，直立放入容器中，在將菜葉貼著容器內表面逐一塞進菜幫與容器之間，看起來有花的感覺，這樣又是另外一種排盤法。
嫌麻煩的人，可以參考一下那本無數四川人奉為圭臬的【大眾川菜】裡的做法：味精、胡椒粉、鹽、湯，再加上白菜心就行了。白菜心以沸水汆熟後置於碗內，放味精。高湯燒開，加鹽、胡椒粉，撇除浮沫，將湯倒入碗中即可。多簡單哪！但是意思也到了，一般家庭這樣做也就堪稱賢惠了。
開水白菜的做法就介紹到這裡，你學會了嗎？下方評論框留言分享不同的看法，感謝閱讀。