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黃油小夥伴們一定都不陌生，這真是個讓人又愛又恨的小惡魔，恨它是因為它是個熱量炸彈，但它的柔軟口感還有濃鬱乳香又讓人心甘情願淪陷，同時它在烘焙中還扮演著重要的角色，無論是法甜、餅乾還是麵包都離不開它。
黃油有打發和不打發兩種不同狀態，在製作西點和餅乾時會影響成品的效果，比如用沒打發的黃油，做出來的餅乾口感酥脆，而如果把黃油打發，餅乾成品口感則會酥軟一些。
此時此刻，背鍋俠小小的腦袋裡萌發了一個小小的疑問：我們平時做麵包都用常溫軟化黃油，如果把黃油打發後再加入麵團中，做出來的麵包會是怎麼樣的呢？
抱著這個疑問我們來做一個實驗，嘗試分別使用自製黃油、打發黃油、常溫軟化黃油製作吐司，看看它們對製作的過程和成品到底有什麼影響！
測試食譜：醇奶吐司（黃油佔比10%）
操作室溫：28℃
醇奶吐司
高筋麵粉：250g
細砂糖：25g
鹽：2.5g
法國老面：50g
雞蛋：35g
淡奶油：20g
牛奶：50g
冰水：75g
耐高糖即發乾酵母：3g
常溫水：15g
黃油：25g
*可做1條450g吐司模具的吐司。
*如沒有法國老面，則適當減少水約20g，請根據麵粉的吸水性適當增減
準備工作
1.材料裡液態材料均提前放置冷藏降溫，或者在水中加入適當冰塊（冰塊+水總重依舊是150g）。
2.酵母與常溫水攪拌均勻備用。
3.準備三種無鹽黃油：自製黃油、普通軟化黃油、打發黃油、。
操作要求
1.後油法：除溶解好的酵母和黃油外，所有配方材料加入攪拌機中，慢速3分鐘，所有材料混合均勻；轉快速4分鐘攪拌至麵團稍有筋度（7-8成筋左右）；
2.再加酵母溶液與黃油，依然慢速（約3-5分鐘）攪拌至黃油被麵團吸收；
3.轉快速（2-3分鐘）攪拌麵團至完全擴展狀態。
4.出缸面溫：25℃，稍微整理團圓後，放入密封盒進行基本發酵。
5.基本發酵：密封室溫（26-28℃）發酵或醒發箱（冬天放入醒發箱），時間約60分鐘。
6.分切：125g/個，共4個，滾圓松馳（密封），室溫（26-28℃），時間約10分鐘（室溫比較高、滾圓不太緊的情況下）。
7.整形：擀卷2次的方法。
8.最後發酵：發酵溫度33-35℃，時間約50分鐘，麵團發至吐司模具8分滿。
9.裝飾：表面刷蛋液，中間剪刀口，擠入軟化的黃油。
測評開始
麵團攪打
自製黃油：麵團攪打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黃油後，慢速攪拌3分鐘，快速3分鐘攪拌至完全擴展。
打發的黃油：麵團攪打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黃油，慢速攪拌3分鐘，快速2分鐘攪拌至完全擴展。
正常軟化黃油：麵團攪打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黃油，慢速攪拌3分鐘，快速3分鐘攪拌至完全擴展。
實驗小結
1.打發的黃油，體積比其它兩種黃油顯得略大一些，因為在打發過程中充入了足夠多的氣體，所以加入麵團中時，麵團可以更快速地與黃油融合在一起，攪拌時間自然會縮短一些，攪拌完成面溫也低一些。這麼看來，在溫度較高的夏季，使用打發後的黃油，也是一個出其不意的控溫小訣竅；
2.建議使用黃油比例高於10%的配方，可以嘗試提前將黃油打發後再使用。尤其在寒冷冬季，普通黃油容易變硬，加大與麵團融合的難度，打發黃油使用更為方面，在這個問題上也有一定優勢哦。
基礎發酵
攪打完成後，三個麵團的手感狀態區別不大。在發酵溫度和溼度儘量一致的前提下，基礎發酵時間60分鐘，肉眼觀測三個麵團的發酵狀態無明顯區別，可見黃油的狀態對麵團基礎發酵影響不大。
最終發酵
在發酵溫度和溼度儘量一致的前提下，最終發酵時間60分鐘，使用打發黃油的麵團發酵體積比另外兩個麵團稍大，使用自製黃油和普通黃油的麵團體積差別不大。
烘烤成品
當天吐司出爐後，用打發黃油做的麵包比其他兩款多長高了一丟丟，但不明顯。從組織細膩度三個方面去觀察，三款吐司之間的差異不大。
在愉快的試吃環節中，小編邀請了幾位同事進行盲測，結果卻出奇地一致，大部分小夥伴都覺得用自製黃油做出的麵包的香味更加濃鬱。我們推斷，這應該因為自製黃油中所含的水份更少、油脂比例更高，從而影響了成品麵包的風味。
為了測試的嚴謹性，我們把三款麵包都密封常溫保存過夜，第二天進行再次試吃，用打發黃油做的麵包的柔軟度保持得最好，和第一天幾乎沒有差別；其他兩款麵包都有一定程度的變硬（相對打發黃油），但依然柔軟。
以上是大野密探背鍋俠的本期結論，沒想到打發的黃油使用在麵團攪打上有如此隱藏的技能！有興趣的小夥伴也可以在家試驗一下，看看結果是不是和我們做的一樣哦~如果說得不對，歡迎大家一起來交流啊~
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