全民最愛十大順德創新菜
近日，由各路美食達人、飲食專家等組成的專業評審團，選出 「全民最愛十大順德創新菜」二十大候選菜式，現在邀請你投票選出其中最愛的菜式啦！
順德區旅遊局副局長歐偉中
中國烹飪學院院長黎永泰
以及各路飲食達人，名廚專家
經過2小時的深入討論，根據過去10年期間，在傳統菜基礎上改良創新，全新概念，食法獨特，體現順德菜特色，保鮮保味，符合現代養生科學，具有一定普及性，容易傳播、受大眾歡迎等特點，專家們從篩選後的60道候選菜中，選出最後20大名單。
二十大候選名單
1、草莓咕嚕肉
作為招牌菜式的草莓汁咕嚕肉實行的是舊菜新做、華麗轉身，用新鮮上市的草莓切片圍成一朵大花，中間盛滿猶如粒粒金珠的咕嚕肉，讓人眼前一亮，為之雀躍。嘗一粒肉，外脆內嫩，還帶有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，贊！
2、脆皮金豬鵝肝夾
脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳餚，象徵紅肥赤壯、金銀滿盤。傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件後又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。大良喜來登酒店的招牌菜「脆皮金豬鵝肝夾」，融合中西，時尚優雅。巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸薑片和西生菜墊底，頓時變成「漢堡包」式結構，用手捧起一件直接送嘴裡咬，嗯！上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異，漸漸的在口腔內調和一體，滋味回甘。
3、糯米脆皮雞
逢簡水鄉一家私房菜館新推出的「糯米脆皮雞」卻是一道雞包糯米的新菜。逢簡的私房菜館在中國烹飪名師伍國興師傅的協助下，成功地讓絕跡幾十年的順德失傳名菜「脆皮糯米雞」重現江湖，本身就是一大貢獻。何況，新出的「脆皮糯米雞」還與時俱進，對傳統製法作了幾點改進：
一是把先前將生糯米、瑤柱、冬菇等「八寶」釀入雞腔，改為塞進糯香綿軟的生炒糯米飯，絕無夾生之虞；
二是以前把釀好的雞隻先燉焾，上蛋粉漿入油浸炸，如今改為風乾後入烤爐烤制，烤得甘香鬆脆，有標準可依；
三是選料嚴格，選七八個月大的靚雞，保證皮肉鮮嫩。製作過程細緻嚴謹：將雞褪骨後醃足一天；雞塞入餡料後還需經過4個小時的自然風乾，才能入爐烤制。整隻雞的加工烹製要耗時兩天！
這道「脆皮糯米雞」既保留了精工製作、不厭其煩的順德手工菜的傳統，又體現了開拓創新的精神，難怪能吸引到大批嘴刁的美食家如梁文韜等前去品嘗。
4、稻香豬手
豬手，再平凡不過的食材。大門公以傳統加微創的手法，利用廣東三寶（陳皮、老薑、禾稈草）其中一寶禾稈草燻制後，再用幹火逼香的手法，一改食客對豬手肥膩的感覺，做出爽滑而不油膩的口感，並帶著濃濃和稈煙燻味感。鹹淡適宜，食到小時候的味道，感受到用心！
5、桂花汁焗鱔片
這道菜同樣用的是桂花，也是用桂花汁溶於鱔魚裡面。已經吸收了桂花的味道，鱔魚肉挺厚的，吃起來滿口都是肉。甘香可口，鱔身選用花錦鱔，肉汁結實不鬆散，煎焗後一口咬下仍舊脆、爽。
6、黑金蒜燉肉汁
黑金蒜是一種大蒜製品，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高溼的發酵箱裡保存60～90天，讓其自然發酵製成的食品。大蒜本身就是非常好的保健食品，經過發酵後，在強化了原來所固有的成分力量的基礎上又產生了全新的成分，保健功效變得更加強大。
黑金蒜燉肉汁此湯味道馥鬱，口感甘香，適宜四時進食。
大良鳳城食都的味·空間餐廳，主推無國界美食，其招牌菜「黑金蒜燉肉汁」就是一道柔和中西的養生美食，其湯色清澈、湯味甘香、那黑金蒜的特有的濃鬱香味盪氣迴腸。
7、花椒雞
花椒雞顧名思義有花椒和雞，在沒有放進嘴裡之前就已經聞到花椒味，吃進嘴裡，味道簡直衝上頭頂，不過也不會把你的舌頭麻醉，而是把你的味蕾預熱了一下，刺激你的口腔和鼻腔，打開你的味蕾。除了有這個花椒味之外，還有很香的雞油味，就是雞本身由雞油傳遞給雞肉的味道，這個就很考師傅的功力了，因為恰到好處激活你味覺的花椒雞，美味重點其實就是花椒的用量。因為花椒裡面有一種生物鹼會令到雞肉變黴，所以份量一定要掌握好，取其清香以及微麻的感覺，同時又要保持雞本身的香味。
8、火焰魚
火焰魚是非常有特色的一種魚的新吃法。火焰魚採用秘製酒火烹燒魚鮮工藝，自製了不同種類的火焰鍋，具有越煮越鮮、越煮越回味綿長的獨特品質。精選的天然活鮮魚，加入適量藥材和獨特醃製，用燜鍋、涮鍋的模式，配合巧妙的酒火提鮮烹燒技巧，將鮮魚本身的營養價值和口味完美結合，絕對讓你開啟味覺的視覺的雙重享受。
9、茉莉花香薰乳鴿
順聯溫德姆酒店推出的這道特色創新菜，茉莉花香薰乳鴿，經過燜跟香薰的乳鴿之後，茉莉花的清香完全進入乳鴿的肉裡面，吃起來口感非常嫩滑，有一股的茉莉花清香，這種做法乳鴿不會特別燥熱，女士吃會美容。
10、炭火燎蒸鵝
其製作工藝堪與羊額燒鵝媲美。首先選鵝、去毛，然後開肚，放進油鍋裡反覆滾動至呈金黃色，這就是「燎」。接著將茴香、八角、海鮮醬、姜蔥等配料塞進鵝腔裡，再把芋頭、葛等作為輔料蒸20-25分鐘，這就是「蒸」。燎蒸鵝由此兩道工序而得名。最後將鵝斬件，便可上桌了。燎蒸鵝製作的每個步驟都十分講究，選鵝要以清遠烏鬃鵝為佳，開膛時裂縫越細越好，更要全力保證菜餚色香味俱全。加入炭火保持溫度，更可以增加炭烤的風味。
11、頭菜絲蒸沙蟲蚌仔
食材有 沙蟲、象拔蚌、容桂大頭菜、沙蟲肉質脆嫩 味道鮮美還有十分之高的營養價值和食療價值，吃起來口感鮮甜有嚼頭，愈嚼愈鮮
12、鮮花椒焗蝦
花椒又名山椒，其果皮可作調味料。花椒能除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。花椒的果實成熟時紅色或紫紅色的果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家常用途調味品。味道更可口。廚師很懂得怎樣好好的利用花椒這種香料，不溫不火，恰到好處，中蝦開邊炸香，加入花椒，輕輕的麻麻的，刺激著你的味蕾，還沒吃完一隻便要去夾下一隻的感覺！
13、鮮花椒蒸筍殼
豬肉婆私房菜大廚李漢明師傅深知鮮花椒調味的此中三昧。他先將熟度不一的魚頭、魚尾、魚骨，與上過粉漿的魚片分開蒸熟，把魚片置於魚骨上，將爆炒過的鮮花椒和辣椒圈放魚片上，炒熟的勝瓜件圍邊，然後將秘制醬汁炒香，淋在魚肉上。
這道新法蒸魚鮮嫩微辣，味和，把非一般的南北口味融於一體，被《東方美食》雜誌和即將出版的《順德菜秘技》載入其中。它還被評為「2016容桂特色菜」。
14、鮮湯魚片餃
魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。大良鳳城食都味·空間的一道創意菜式「鮮湯魚片餃」以魚皮角作為基礎演變而成的。首先，正如其名魚片餃，採用皖魚起雙飛魚片作為「餃子皮」，對摺包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料，由此呼應菜名之真實。在湯碗內，蘿蔔絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿蔔魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的「鮮湯魚片餃」就新鮮上桌了。品嘗的時候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑的新派順德菜。
15、魚頭焗雞
為什麼要把魚頭和雞放在一起焗呢？其實這是鳳城廚師的新玩法，焗雞會出很油，用這些雞油來煎魚頭這香味，絕對令人食指大動。煎焗魚頭富含骨膠原，煎起來就會把魚香轉換為焦香味道真是非常獨特煎焗雞和魚頭都是順德菜的傳統做法，煎焗雞的特點就在於幹身、焦黃和甘香，陣陣香味撲鼻而來。榨菜的鹹香、魚頭的香味、雞的鮮味都薈萃在一起把米酒的香氣逼進肉裡就是魚頭焗雞的精粹了。
16、無骨鯽魚
鳳翔龍廚裡隱藏了幾位刀功了得的「武林高手」，可以把原本多骨的鯽魚順理成章，切成「四飛魚片」，每片薄如蟬翼，吃魚肉完全感覺不到骨的存在，每吃一口只會讓你覺得魚肉有多鮮有多甜有多滑。師傅還教路，選鯽魚不能選太細或太大的，最好在斤半到兩斤之間，肉質更鮮更嫩。將魚片放碟邊，將魚骨加豉椒放碟中間再下鍋蒸，同時還有魚子煎蛋，一條鮮美的鯽魚可謂魚盡其才。
17、蠶蛹炒蟹
蠶蛹也是順德特色菜，桑基魚塘的福利之一，它甘香味美，在嘴裡稍稍用力就會「啵」聲溶化，而河蟹個頭不大但肉質結實飽滿，內涵豐富，這款是一流的下酒菜。
18、過橋大桂花魚
「過橋」食法源自於我國滇南地區，以過橋米線為代表，其做法是先煮滾濃湯倒入碗內，蓋上一層鵝油保溫，再把生的食材放入碗內燙熟。
順德人取之所長，用之於烹魚，取名為「過橋魚」，做法是把魚切薄片，放在碗底，撞入滾燙的魚湯，把魚片燙至剛熟，加入香料調味，把魚肉的清、鮮、爽、嫩、發揮得淋漓盡致、瀟灑脫俗。
這個特色過橋既特點除咗材料講究，刀工更加要精湛，食起身既魚肉鹹會清香爽口、美味嫩滑。加上白貝、海蝦清蒸，將海鮮既鮮味融入到魚肉裡面，提煉出更深層嘅鮮味，由喉嚨到腸胃，鮮甜到難以表達。
19、功夫蛇
這道味可道功夫蛇一聽名字就知道大有來頭，味可道的廚師團隊將廣東傳統的燜蛇搭配鮮花椒，川粵融合，口感獨特。許多外地不敢吃蛇的朋友嘗過這道菜以後也讚不絕口！
20、石頭焗鱔
石頭鱔是將鱔魚、蝦直接放入加熱到300攝氏度左右的鵝卵石上焗制而成，根據時節不同，鱔魚也可配搭田雞或者草雞；視覺上最具衝擊的吊燒魚，則是選用「瘦身」後的鯇魚燒制，所謂「瘦身」，就是將鯇魚放入清水中飼養1個月。燒制時，不去魚鱗搽上鹽，裹好放入特質的烤爐。這樣燒制後，鹽會收縮，魚鱗輕輕一撥，即可自然脫落。這道魚口感嫩滑，並很好地保留了鯇魚的原汁原味。