河流縱橫,水網交織
生活在魚米之鄉
順德人愛吃魚
做魚的手法也可謂登峰造極
煎、炒、焯、燜、炸、
做魚生、拆魚羹、清水打邊爐
……
一條簡單的魚
總能在順德人手上花樣百出
而作為具有百年歷史淵源的
順德傳統手工菜
「縐紗魚卷」一直深受食客歡迎
縐紗魚卷
「縐紗魚卷」宛若一匹綢緞,外層「縐紗」的製作精妙且考驗刀工,表面微起的皺褶,既能附著更多芡汁,讓魚卷更入味,還能配合內裡的配菜,吃起來口感豐富又彈牙。
今日小編就帶大家到順德名店福盈酒店
揭秘遠近聞名的「縐紗魚卷」
識飲識食的你一定不能錯過!
戳視頻丨一道菜告訴你,順德人做魚可厲害了
今日大廚
福盈酒店行政總廚
麥顯勤
做法揭秘
1魚肉提前剁碎調味並打成魚膠,擠成一顆顆的魚球放在砧板上,其後利用刀身把魚肉壓薄成扁長條,再用刀颳起,使之形成縐紗紋片狀;
2做好外層「縐紗」後,分別將火腿、蔥條放入「縐紗」中,並輕輕地捲起來;
3隨後,把卷好的縐紗魚卷放入蒸箱蒸熟;
4蒸熟後魚卷還需進行香煎,煎至兩面金黃即可;
5最後勾上芡汁、加入配料進行翻炒,一道宛若綢緞包裹寶物的縐紗魚卷就完成了。
一壓一刮,製作「縐紗」要快、輕、準
縐紗魚卷的關鍵莫過於製作外層的「縐紗」。首先,魚肉要利用經驗,仔細剔除魚骨,剁碎,然後巧用臂力將魚肉順一方向摔打至起膠,最後便是利用刀身把魚肉壓薄成扁長條,用刀颳起,使之形成縐紗紋片狀。
大廚麥顯勤提醒,這道菜十分考驗刀工技藝,廚師的刀工稍差,就做不出『縐紗』的效果。最後的一壓一刮——把魚肉壓成長條並颳起時,要「快、準、輕」,這樣做出的「縐紗」才不會破。
縐紗魚卷外層魚膠爽滑富有鮮香,內層料頭滋味動人,將順德菜的「清、鮮、爽、嫩、滑」與水鄉風情美食文化展現得淋漓盡致,而隨著順德名廚們的創新,「縐紗魚卷」還演變出縐紗翅卷等新吃法。
登峰造極的烹魚之法 細微處盡顯匠心
{ 福盈酒店「縐紗魚卷」}
順德人喜愛吃魚,對魚的做法可謂登峰造極。其中,一道「縐紗魚卷」竟是有著百年歷史淵源的順德傳統名菜,縐紗狀的「魚卷」,外形彷如一匹綢緞捆著珍寶,於細微處見匠心,也是順德菜最叫人驚豔之處。
「精妙之處」在於刀工
「碧綠炒縐紗魚卷」也是順德福盈酒店朗晴居海鮮酒家的招牌菜式。福盈酒店行政總廚麥顯勤介紹了它的「精妙之處」:「這道菜是最考驗刀工技藝,廚師的刀工稍差,就做不出『縐紗』的效果。」
那麼何為「縐紗」?其做法是把鯪魚去皮剔骨後,打成魚膠,再擠成魚丸,然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮,成縐紗狀,再加入火腿條或者魚翅條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟,外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。清而不淡,爽而嫩滑,外層富含魚膠鮮香,彈牙爽口,內層滋味豐富動人,反映出順德人對美食的色、香、味、形、口感的不懈追求。
福盈酒店是順德新派美食的推動者
提及福盈酒店,順德人不會陌生,這是一家有著16年歷史的「順德餐飲『老字號』」、中華餐飲名店,它承載著本土美食文化,帶給人一種「街坊」的親切感。
「海味乾貨、淡水河鮮、廣式點心是我們主打,其中尤其擅長烹製講究鑊氣的順德風味小炒見長。」順德飲食協會副會長、福盈酒店副總經理歐陽健生介紹,福盈酒店成立於2003年5月,至今已有16年,一直以來,福盈酒店致力於繼承和發展傳統粵菜烹飪技藝精華,是新派美食的推動者和健康餐飲文化的倡導者。
在歐陽健生眼裡,不斷創新、與時俱進,是福盈酒店美食的精華所在。這16年來,為了順應時代和消費者口味的變化,酒店在傳統製作手法上不斷創新,通過不斷改良烹飪技法,成功研製出一系列新派順德菜:「翡翠鮑魚盒」、「金榜牛奶撻」、「蟲草花水晶雞」、「燕麥汁肉排」、「金瓜葫蘆酥」……,單聽菜名,就切實感受到了迎面撲來的新鮮和創意,深受食家熱捧。
這裡有一群熱愛本職、勇於創新的掌勺人
為使食客能持續獲得新鮮感,福盈酒店保持著每月推出一批新菜式的傳統,而這背後,得益於一群生性愛鑽研又技藝精湛的廚師。這100多人的廚師隊伍中,中國烹飪名師、世界粵菜廚皇協會順德分會「四大天王」之一的麥顯勤,中國烹飪名師、特級點心師關家樂,中國烹飪名師岑洪坤都是福盈酒店的技術骨幹。
食材在他們手中有成千種形態,從新菜式的構思、創意到廚藝加工、改進再到正式出品……充分展現出順德廚師信手拈來成妙諦的智慧和境界。
麥顯勤被同行稱為「孖哥」,「孖哥」19歲起入行,憑著對廚師職業的熱愛和對廚藝研究的執著,在餐飲行業已經摸爬滾打40餘年,儼然已經是順德餐飲行業的一塊「金字招牌」。
現在,作為行政總廚的他不管多忙,都會抽出一定時間做掌勺的老本行,這其中有三層用意:一是熟能生巧,只有堅持實踐,不斷鑽研,才能掌握粵菜製作的技能精髓,從中領悟出自己獨到的心得;二是與時俱進,根據時代的變化和食客口味的變化,在傳統製作的基礎上不斷創新,才能製作出食客真正喜歡的菜品;三是傳技授藝培育新人,讓年青廚師逐步學會各種菜式的製作技術,跟著師傅、趕上師傅、超過師傅,順德美食才能發揚光大,代代相傳。 目前,在福盈酒店以「孖哥」外號命名的「孖哥小炒」目前已經推出了近百種,如香口老闆菜、碧綠水蛇片、鳳凰金銀針、象爆野生菇等,博得遠近的食客慕名而來。
而關家樂師傅主理的「福盈晨韻」系列廣式點心,備受街坊、食客好評,並在2018年獲得順德早茶設計大賽十大金牌宴席稱號。
對此,「孖哥」感嘆:對於美食文化,順德的廚師一直有著自己的執著追求、創意和用心,也因此而讓順德美食有了更鮮活的生命力。
順德菜不講求食材名貴,而是要求合乎時令;不追求調味繁複,而是力圖以恰到好處的烹飪來凸顯食材本味。「粗料精製,時鮮為上,這是順德菜的最大魅力所在。」在歐陽健生看來,作為「世界美食之都」,順德美食得到了國際的認同,作為順德餐飲「老字號」,要繼續練好「內功」,嚴抓食品安全、確保出品質量、提升管理服務等,加大力度推廣順德菜,讓越來越多的人感受到順德美食的魅力。
來源丨珠江商報記者 李芸
圖片丨珠江商報記者 朱德文、實習生何景揚
視頻丨珠江商報記者 梁淑婷
編輯丨李健晴