用手機即可通過監控攝像頭看到餐廳的後廚，在APP上看到某家餐廳的「食品安全指數」，發現問題還可以「直通老闆」，日前筆者參加金華網絡開放日活動時了解到，在大數據、雲計算支持下，千千萬萬消費者成為了食品安全的監督員，信息技術正在讓食品安全監管進入新時代。
直播後廚
用APP找安全餐廳
工作人員拿起手機，下載了「海澱陽光餐飲」APP，地圖上顯示出周邊加入了「陽光餐飲」工程的餐廳。選擇了一家「比格披薩」店打開，頁面上便出現了後廚的直播：一位工作人員正在切割披薩餅，並用保鮮鋁箔紙封裝，裝入包裝盒。
工作人員隨意切換到一家「吉才牛肉麵館」，直播視頻中，後廚3名戴著口罩、帽子的工作人員正在忙碌備料，整個廚房環境頗為整潔乾淨。
在直播窗口的下方，還有「資質證照」欄目，點擊進入後可以看到這家餐廳的營業執照、食品經營許可證、食品安全量化分級評定等級、從業人員健康證，以及供應商營業執照的照片。在「用戶評價」欄，註冊用戶可以給餐廳打分、點評。通過「直通老闆」選項，消費者還可以將自己發現的問題直接反饋給餐廳老闆。
比起手機中的「明廚亮灶」，浙江義烏的消費者還可以享受到更加直觀的「食品安全指數」。今年4月10日，義烏市稠城街道發布首個「食品安全指數」，藉助物聯網大數據，為各個區域築起「空中安全網」，直觀地展示小到餐飲店，中到鎮街，大到城市各個層面的食品安全情況。
義烏市市場監管局稠城市場監管所負責人周忠平介紹，義烏「食品安全指數」獨特之處在於，每一個參與該指數公布計劃的餐廳都有自己的「食品安全指數」，而且不是固定不變，它像一個動態「數字溫度計」，消費者的評價、經營者的行動、監管者的監督等情況都會決定分數的升降。系統還按照得分的不同將餐飲單位分為很好、較好、一般、較差、很差等5個級別，消費者可以依據具體數據選擇商家。
協同共治
打響食安「人民戰爭」
作為「海澱陽光餐飲」與義烏「食品安全指數」的技術支持方，北京金和網絡科技有限公司常務副總裁梁強介紹，這些模式體現的其實是食品安全監管思路的轉變，即依靠信息技術，開展食品安全社會協同共治，「打食品安全監管的人民戰爭」。
餐飲業的食品安全監管面臨的問題之一是人手不足。基層的市場監管所，多則幾十人，少則十幾人，而轄區內的餐飲企業卻可能多達幾百上千家，僅靠市場監管部門去管，將處於人手嚴重不足，管不過來，管不仔細的境地。
梁強說：「利用現代信息技術，可以讓億萬消費者化身監督者，共同參與對餐廳衛生安全的監督，讓消費者更放心。」
近年來，北京、杭州、湖州、佛山、衢州、義烏等城市紛紛推進「陽光餐飲」工程，除了要求餐廳建設「明廚亮灶」外，還利用信息技術，讓更多消費者能夠參與到監督之中。
以北京為例，早在2017年，北京市政府就發布了《北京市推進陽光餐飲工程工作方案》，其第二項重點任務就是「全面實現食品加工操作過程可視化」，除了要求全市各類餐飲服務企業全面推行「明廚亮灶」外，還要求安裝圖像採集和視頻傳輸設備，「使食品粗加工、切配、烹飪和餐飲炊具清洗消毒、餐廚廢棄物管理等關鍵環節，以及備餐、分餐等重點場所公開可視」。北京市海澱區政府提出的「陽光餐飲」工程工作方案，則進一步提出「運用手機APP等形式」完成前述場所的公開可視。「海澱陽光餐飲」APP就是這一工作的產物。
梁強告訴介紹，雖然這個APP叫「海澱陽光餐飲」，但實際上並不局限於北京市海澱區，在其他地區打開，會根據手機定位自動切換到該區域，顯示周邊加入「陽光餐飲」工程的餐廳，消費者依然可以用手機看到後廚的直播。
消費者祁先生介紹：「以前我也在餐廳牆上看到過公示的量化評級，但這些評級一般一年才評價一次，有時候明明感覺餐廳的衛生狀況不如人意，卻又缺乏方便有效的反映渠道。現在有了陽光餐飲工程的APP，我可以通過手機就看到餐廳的證照信息、後廚視頻，還可以將問題直接反饋給老闆，感覺很直觀有效。」
呷哺呷哺餐飲管理有限公司信息中心經理韓冠雄也對「陽光餐飲」很感興趣，他介紹：「陽光餐飲能讓消費者知道哪些是好企業，哪些是壞企業，這對餐飲行業發展是正向的好事。」
評價體系
推動經營者自查自糾
如果說「陽光餐飲」工程方便了消費者對餐飲企業的監督，那麼義烏市的「食品安全指數」則能讓經營者主動加強內部規範，充分體現了餐飲企業是餐飲食品安全第一責任人的理念。
正在義烏市稠城街道試點的「稠城食安指數」APP，除了可以查看後廚的實時視頻、相關證照信息外，還有一個科學評價體系，通過信息公開、過程陽光、公眾參與、主體自律、政府監管等五大模塊34項評價指標，突出餐飲單位主觀能動性。比如，主動上傳本單位基本證照信息，可得基礎分25分，物聯網設備正常運行，按規定完成日檢、周查、月落實，做好主體自律，落實食品安全各項制度，可得30分……
梁強介紹，該公司和義烏市市場監管局合作，根據對餐廳的衛生檢查要求，歸納了幾十項指標，餐飲單位日常對照指標自檢、拍攝照片上傳就可以為自己加分。比如後廚打掃完後拍攝照片，就會自動上傳到雲端，這張照片會顯示拍攝的時間、地點以及拍攝者的手機號，可以將責任明確到人。
消費者在餐廳用餐後也可以給出評價折算成分數，為該餐廳「食品安全指數」加分。如果覺得不滿，消費者也可以「直通老闆」，如果經營者在3天內未處理，則會被扣分。
「和傳統的食品安全量化分級管理相比，食安指數具有數據來源廣、動態化、精細化等特點。」義烏市市場監管局稠城市場監管所負責人周忠平介紹，食安指數有微觀、宏觀兩個層面，上線餐飲單位都有各自指數，眾多微觀指數匯聚成稠城街道的宏觀指數，為監管部門發現問題、靶向治理提供重要的決策依據。
更重要的是，「食品安全指數」的實施，讓經營者有了更強的主動性。曾參與「食品安全指數」落地實施的金和公司項目經理小許介紹，自從實施食安指數後，平臺上每天都會將一個社區內餐飲單位的指數按照從低到高的順序排列出來。他說：「分數較低的老闆，面子上過不去，會非常積極地向監管部門請教如何做才能提升分數，然後對標要求在平臺上開展日檢、周查、月落實，拍照上傳，並對接收到的消費者評價限期整改，甚至會主動向消費者推薦關注平臺，他們還將平臺的APP二維碼印在餐桌上，鼓勵消費者掃碼下載使用，為他們打分。」
周忠平表示，以前的食品安全監管，是「監管急，商家看」，而隨著食品安全指數的推出，商家開始急切、主動起來，監管部門幫商家建好平臺，主體責任落實還是靠商家，真正實現了經營者主體責任更好的落實。
據周忠平介紹，為了深化食安指數的應用，義烏市市場監管局還將根據食品安全指數評價結果，將指數排名最後5%的餐飲單位列入餐飲單位黑榜，定期向消費者公布，不僅有利於公眾獲知食品安全發展態勢，也利於找出食品安全監管薄弱環節，提高食品安全水平。