我是湖南益陽沅江人，這裡是美食之重地，漁米家鄉所屬。我偏愛簡單的家常菜，而家家戶戶餐桌上隔三差五的從來不缺一道辣椒炒肉，這道菜簡單粗暴的表達了我們不止想吃辣椒而且還非常想吃肉的純真追求。接下來就給大家介紹一道家鄉的特色菜品：辣椒炒肉。
豬肉用來炒的要仔細挑選，大致豬肉分為豬頭肉、槽頭肉（頸）、前腿肉、後腿肉、裡脊、梅肉、五花肉、臀尖肉等等，適合做辣椒炒肉的分別有五花肉、後腿肉、裡脊、梅肉。五花肉肥中帶瘦是最適合做辣椒炒肉的，油汁多，瘦而不柴，肥而不膩，肉更香一些。而裡脊、梅肉則是最嫩的部位，屬於香滑型，但我更鍾意後腿肉，瘦肉居多，肥肉偏少，不似梅肉那般散，油脂也夠。豬肉當然是農村家養過年用的大豬才好，沒有餵飼料，更沒有瘦肉精，那叫一個地道的香。在城裡，標準豬肉肯定又沒有壹號土豬、寧鄉豬品質要好，有時候沒得挑也只能將就一二。
說完豬肉篇得好好說說辣椒選材。目前全球辣椒種植已過5000萬畝，年產量3700萬噸，是世界上規模最大的調味料作物。什麼是好辣椒，好吃的辣椒（沒毛病）。目前常見的種類有：四川的二荊條、七星椒、浙江的杭椒、湖南的長角椒線椒、海南的線椒及燈籠椒、雲南的小米椒等等。
現在的辣椒，圓的長的粗的細的，肉厚肉薄的，白、青、黃、綠、紅多彩紛呈，長到兩個手掌長的線椒，短到指甲蓋一樣大小的小米椒，五花八門，還有完全沒有辣味的彩柿椒，各種佳餚運用自如。截止目前我聽說過最貴的辣椒莫過於是湘陰樟樹港辣椒，2018年能賣到288元一斤，因為我沒有品嘗過，無法作出判斷是否物有所值，但目前產量不高應該也是催動價格的一個因素，但顯然這不是尋常百姓能吃得起的菜，我們還是務實一點，找找屬於我們實際能享用的辣椒為妙。
在老家益陽沅江那邊，螺絲椒會是首選用來做辣椒炒肉的主料，其外形酷似螺絲釘，味道較辣，湖南人一般用來做辣椒炒肉，有了豬油的滋潤，辣椒辣度也會有下降。作為吃辣椒常客，我知道只有老家有些人家自家種的那種鄉下正兒八經的的土辣椒才是最佳辣椒炒肉的食材，土辣椒也有叫扯樹辣椒的說法，這種辣椒到秋天，是連樹連辣椒一起扯將起來，回家慢慢摘來，這種辣椒用來炒肉，實為辣椒界的無上妙品啊，土辣椒樹長不高，大約五十公分吧，這種土得掉渣的辣椒，大約長到兩寸就會彎曲狀，打彎後顏色慢慢變成深綠色，時間再久一些，便會呈絳紫，最後變成火紅。個頭極小，長得歪歪唧唧，大的才如手指頭般大小，小的比指甲蓋大不了多少，幾十才有一斤，摘蒂巴要耐得煩才行，也許是不高產，也不好伺候，現在種的人也少了，市場裡很少能看到，除非看到擔著小擔子進城賣自家菜的菜農偶有出售，那真真是運氣極佳。
辣椒、豬肉一應俱全後，肉按紋路切好喜歡大小的薄片，如果是五花肉可以切厚一丟丟，辣椒斜切長圈，大蒜子拍好切幾刀便妥。準備好老抽或醬油、生粉、加一點料酒先醃一下肉肉，約十來分鐘就好。大火鍋燒熱放少許油，投入肉炒，先放肥的小火煸出豬油後，再放瘦肉一起，炒至變色，再放辣椒、大蒜子一起翻炒，根據自己的口味的偏好放鹽和一點生抽，辣椒辣，一般適當多放點鹽，火大，幾分鐘不到就可裝盤享用。上桌後兩筷子辣椒炒肉下肚，細細品嘗著味道。辣椒味香味濃鬱，辣椒的皮肉軟而不會分離，細嚼之下肉的鮮香與辣味、蒜香完美結合。先是舌頭象火燒了起來，然後是喉道間也烈了起來，吞咽後灼燒感一直到胸腔，稍作停留便直抵胃部，秋天微涼的日子裡，整個身體都溫暖起來。再就幾口香糯的米飯一同吃，爽翻的感覺，原本一碗不過崗的飯量頓時增加到三碗的水準，實在是下飯之良選。
辣椒炒肉又叫小炒肉，那是家鄉的傳統叫法。各種店有各種不一樣的做法，有喜歡加點豆豉的，有喜歡加點香菇絲的，放點薑絲，加點點白糖的，放蔥花、放油渣炒的，八仙過海各顯神通，好不熱鬧。闖蕩他鄉的遊子知道，辣椒和豬肉他鄉都有，飯店也會做，但即使是五星大廚做卻終究抵不過家鄉街頭小店的那股子原香辣味，更抵不過母親在小廚房裡小鍋小灶上炒出的味道香，隨年紀的增大，工作的繁忙，回家吃飯都變得愈發少了，偶爾能回趟老家吃到母親做的辣椒炒肉都成了奢望之舉。