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人類吃了幾百萬年的動物油，一直很健康。
幾十年前，有專家站出來說：動物油不好，轉而選擇了植物油。
很多草本植物油中，富含omega-6脂肪酸，它和omega-3一樣，人類必須從食物中獲取，但是，吃多了問題很大。
在《深度營養》一書中，作者分享了一個故事，1955年，一個生物博士發現，給惡性腫瘤小鼠體內注射脂肪酸，omega-3會減少癌細胞，但是，注入omega-6會讓癌細胞增長速度超過3倍。
（深度營養286頁面）
今天這篇文章，我們來科普一下，植物油裡面的omega-6脂肪酸，吃多了到底有什麼風險？為什麼omega-3和6的比例很重要？
我們經常聽到下面這些廣告：
「經常用腦，多喝*個核桃。」
「專為中國寶寶研製，特別添加DHA，ARA等活性成分，讓寶寶更聰明…...」
ω-3脂肪酸是一種常見的多不飽和脂肪酸，「要多吃魚，多吃核桃，補腦」。
ω-3脂肪酸還有個同胞兄弟——ω-6脂肪酸，它的存在感沒有ω-3強，你可能每天都在接觸它，卻從來沒把它當一回事。
如果仔細觀察，你就會發現，家裡的大豆油、玉米油、葵花籽油的成分表裡，多不飽和脂肪酸含量很高，其主要成分就是ω-6脂肪酸。
ω-6和ω-3的平衡很重要
ω-3和ω-6脂肪酸都屬於多不飽和脂肪酸，它們無法由人體自身合成，只能從食物中獲取，所以，又叫必需脂肪酸。
說它「必需」，是因為這2種脂肪酸本身各自在人體承擔重要功能，缺一不可。
大量研究發現，ω-6：3應在一定比值範圍內，保持平衡，否則就會有害健康。
比如，ω-6/ω-3比值為2-3 / 1時，可抑制類風溼關節炎患者的炎症，比例為5/1時，可對哮喘產生有益作用，而比例為10/1，則具有不良後果。
A ratio of 2-3/1 suppressed inflammation in patients with rheumatoid arthritis, and a ratio of 5/1 had a beneficial effect on patients with asthma, whereas a ratio of 10/1 had adverse consequences.
有研究人員將小鼠作為試驗對象，給它們餵食不同脂肪配比的飼料，持續餵食32周。
第一組：不添加EPA+DHA（ω-3）；
第二組：ω-6：3=20：1；
第三組：ω-6：3=4：1；
第四組：ω-6：3=1：1；
結果發現，ω-6/3比值最小的小鼠，炎症最少，動脈粥樣硬化最少，隨著ω-6/3比例的增加，動脈粥樣硬化的嚴重程度也增加。
還有研究將小鼠分為4組，分別餵食不同比例的ω-6/3的食物，第一組0.29，第二組1.43，第三組5，第四組8。
（上圖：改變n-6/n-3多不飽和脂肪酸的比例，會改變apoE-/-LDLR-/-雙基因敲除小鼠的血栓形成和動脈粥樣硬化進展）
結果發現，ω-6/ω-3比值最小的第一組，甘油三酯水平最低。
研究中，小鼠攝入的ω-6脂肪酸較低時，體內的血栓和動脈粥樣硬化也較少。
與攝入ω-6/3比例最高的小鼠相比，比例最低的小鼠，動脈粥樣硬化面積減少了40%，血栓體積減少23%。
研究人員得出結論，在所有受試小鼠中，飲食中ω-6/3比例最低，對抑制血栓和動脈粥樣硬化參數方面最有效。
The lowest n-6/n-3 ratio tested (0.29) was the most effective in suppressing the thrombotic and atherosclerotic parameters in these DKO mice.
所以，同樣身為多不飽和脂肪酸，相比於ω-3的光鮮亮麗，ω-6似乎更具殺傷力。
有人可能越聽越糊塗，ω-3與ω-6既然都是多不飽和脂肪酸，為什麼ω-6/3比值小了能治病，比值大了卻會生病呢？
ω-6和ω-3之間有競爭關係
ω-3與ω-6脂肪酸，主要是由它們的化學結構來命名的，ω-3脂肪酸在碳鏈尾部的第3個碳原子處具有雙鍵（C=C）。
（上圖：ω-3脂肪酸——α-亞麻酸（ALA）的化學結構式）
ω-6脂肪酸在碳鏈尾部的第6個碳原子處具有雙鍵（C=C）。
（上圖：ω-6脂肪酸——亞油酸（LA）的化學結構式）
這種歐米伽命名法，最初是1964年，由美國生物化學家Holman提出來的。
（上圖：Holman與妻子Karla（1991年拍攝））
他在後來的研究中發現，當飲食中ω-6脂肪酸的量保持不變時，增加ω-3脂肪酸，會抑制ω-6的生成。
當ω-3脂肪酸保持不變時，增加ω-6脂肪酸，會抑制ω-3的生成。
基於這個發現，以及後人的研究，科學家分析，ω-6:ω-3比例之所以重要，可能主要基於3種機制：
1）ω-3和ω-6脂肪酸通過相同的酶系統代謝，它們競爭同一套酶，產生具有相反生理功能的信號分子。由ω-3脂肪酸產生的信號分子，具有抗炎的作用，而由ω-6產生的信號分子具有促炎的作用；
2）它們競爭轉錄因子，以調節不同組靶基因的表達；
3）它們競爭性地結合到細胞膜中，直接影響膜的功能。
由這種競爭關係的假想，衍生出了ω-3和ω-6脂肪酸比例理論，該理論提出，人類的基因構成適應ω-6:ω-3的比值約為1的飲食。
在人類進化過程中，人們從食物中獲得的這兩種脂肪酸原本是基本相當的，這種平衡對人的健康很重要。
然而，根據2006年的數據，這一比例已高達16：1。（現在比例更高，達到20：1左右）
（上圖：飲食的進化方面，omega-6 / omega-3比率和遺傳變異：營養對慢性疾病的影響）
可見，ω-3和ω-6之間的比例已出現嚴重失衡，這種失衡是什麼引起的？
加工植物油，改變了ω-6：3的比例
現在，ω-6脂肪酸的最常見來源，是精製草本植物油和加工食品。
最早在二戰過後不久，美國開始從玉米、葵花籽、棉花子、大豆中，加工新型的植物油。
由這些油脂加工出來的食物，又廉價又美味，很快就像洪水一樣湧入市場貨架上。
這些植物油中的ω-6脂肪酸含量非常高，其中，玉米油中含66%的ω-6脂肪酸，葵花子油更是高達70%左右。
從1967~1999年，美國大豆油的消費量出現急劇增長，從每人每年2kg左右增加到11kg——這相當於1999年總熱量的7%。
1967-1999年間，美國大豆油的消費量出現急劇增長
幾乎是同一時期，僅僅是1961-2008這50年的時間，在人體中發現的ω-6脂肪酸就增加了200%（3倍）。
（上圖：1961-2008年間，美國人體內亞油酸（ω-6脂肪酸的一種）佔皮下脂肪的百分比）
大量精製植物油的應用，很快改變了人們飲食結構中ω-6與ω-3脂肪酸的比例，使人類代謝整體出現了促炎性趨勢。
這背後的驅動力量，除了加工食品行業對利益的追逐，還在於〖飲食心臟假說〗的提出。
20世紀60年代，明尼蘇達大學教授Ancel Keys，通過一個」震驚世界「的七國研究，得出動物脂肪會導致心臟病的結論。
據此，美國心臟協會推薦食用植物油，以降低膽固醇，減少心臟病的風險。
從那以後，人們開始對動物脂肪望而生畏，與此同時，加工植物油的銷量開始迅猛增長。
然而，經後人查證，所謂的「七國研究」不僅涉嫌學術作假，整個詆毀動物脂肪的風潮背後，也暗含了許多不可告人的密謀。
相關閱讀——清淡飲食的鼻祖，一個讓全世界害怕脂肪的牛人，涉嫌學術作假……
所以，我們不僅不需要害怕吃動物脂肪，反而應避開很多富含ω-6脂肪酸的加工植物油。
然而，現在去外面吃飯，要想找到一家不用這類植物油烹飪的餐館，幾乎是不可能的。
在當下這種」垃圾「食品泛濫的飲食大環境下，我們該如何重新調整ω-6與ω-3脂肪酸的比例，使自己更健康？
重新優化ω-6和ω-3的比例
要想降低ω-6和ω-3比例，減少炎症風險，就要儘量做到這2點：ω-6；ω-3。
具體應該少吃哪些油，哪些油才更健康？我們可以參考下面這個圖，這裡面每種食用油後面都附有ω-6：ω-3比例。
從圖中很容易看出，葵花籽油、玉米油、芝麻油、大豆油、棉花籽油等，ω-6脂肪酸含量相當高。
而亞麻籽油、三文魚脂、乳酪、黃油、牛油中，ω-6：ω-3的比值就好很多。
知道了該吃什麼油以後，也可以從食物中，適當多補充一些富含ω-3脂肪酸的食物。
這些食物主要有，亞麻籽、奇亞籽、三文魚、鯡魚、魚子醬、沙丁魚、核桃、牡蠣、雞蛋、海藻等。
關鍵的瘦龍說
在《深度營養》中，有這樣一句話，「食物遠不只是一種燃料，更是一種語言，它能給細胞發出指令使其發揮各種功能。」
如果食物攜帶了正確的信息，我們的身體會做出積極的響應，使我們變得更健康；
反之，攜帶錯誤信息的食物，就會使我們變得不健康。
從這個層面來說，只要你了解了食物與身體的關係，遵照正確的飲食方法來吃，身體自然會更健康。
要想經營好身體的健康，其實需要注意的細節很多，而我們只要大而化之，儘量選擇身體所需，真正健康的食物即可。
ω-6與ω-3脂肪酸都是人體的必需脂肪酸，它們在同一個酶系統裡代謝，具有一定的競爭關係，需要保持在1~4：1左右的範圍內，才能保持平衡。
而自從大豆油、玉米油等富含ω-6脂肪酸的植物油出現以後，嚴重打破了ω-6：ω-3之間的平衡。
這種失衡，使人類代謝整體出現了促炎性趨勢，這也是現在很多慢性疾病的罪魁禍首之一。
要想重新優化這個比例，就要避開很多不健康的草本植物油，學會吃健康的脂肪。
促進炎症的食物，還有那些精加工食品，包括米麵糖，大家也要減少。
堅持低碳，堅持健康的脂肪攝入，你很快就會發現，身上很多困擾已久的炎症問題，比如，臉上的痘痘痤瘡、或關節炎，就會不知不覺消失不見了。
你的慢性病風險會大大降低，你的肥胖，炎症問題會大大解決。
注意：文章中的植物油主要指草本植物油，很多木本植物油是很健康的，比如說（橄欖油，椰子油，棕櫚油等）