廣東三件寶，陳皮老薑禾稈草。
老一輩中山人對這個句子是不是耳熟能詳？
北風起，橘子紅，又到了曬陳皮的季節。採摘成熟橘子，剝取果皮，曬乾或低溫乾燥，陳化三年，即成「陳皮」。
雖說陳皮以新會的最為出名，但中山的行家說：「我們又不是買不到新會的橘子！」
有人今年已經往返新會幾次去搬橘子，可知大家為何樂此不疲？
朔風起，曬陳皮。攝影 | 周宏陶
黃姨的名片很簡單，名字那一行就寫「黃姨」，頗有點「別問我是誰」的意味。但近些年，中山陳皮界說起「黃姨陳皮」，倒是有人眼前一亮，說：「那個，我知道！」
黃姨在起灣村和齊東村之間的園林花圃裡曬陳皮，原材料就是新會橘子。從2006年開始，算是老字號了。
小小一塊皮，可當無價寶。攝影 | 周宏陶
一開始是曬給自己喝的，有時候也邀請來園子裡買園藝的客人一起喝。慢慢地，陸續就有人問：「你這陳皮能不能賣點給我？」
「黃姨陳皮」被迫營業。從初始的三五百斤，到現今的五六千斤，在園圃裡一席席曬開來，黃橙橙金燦燦，於一片園林綠色中，奪目耀眼。
黃姨在苗圃曬陳皮。攝影 | 周宏陶
沒做過宣傳，但路過的人看得見，喝過的人會回頭，熟客便越來越多。現在每年一到陳皮季，客人早早就預訂了想要的數量。以銷定產，黃姨陳皮曬得樂哉悠哉不慌不忙。
經濟學家告訴你，只要交易，財富就會增加，即使交易物品完全等價，交易後雙方的快樂也會增加。
黃姨的快樂，在於自己的喜好有了可分享的對象，還在於陳皮客人和園藝客人之間常有交集，一間店鋪兩種經營相輔相成，不亦樂乎？
陳皮年份越久價值越高價格也越貴，黃姨有珍藏幾十年的陳皮，有時候會在行家面前曬一曬，但她明確表示：留給自己喝的，不賣。
「從小就聽父親講廣東三件寶，從我懂事開始，曬陳皮的活都是母親在做，從幾十年前每年曬十斤八斤橘子到現在幾百斤。」沙溪友人陳龍輝說。
陳媽媽現年76歲，家裡放著大大小小的儲物罐，裡面的陳皮分年份貯存，當中她最寶貝的一罐陳皮，來自1994年。
陳媽媽的陳皮寶貝們。攝影 | 周宏陶
和很多沙溪老太太一樣，陳媽媽會根據菜式特點選擇不同年份的陳皮加入。
「陳皮健脾理氣化痰止咳助消化，相當有益。」陳媽媽認為，必須是新會柑橘，國家地理標誌產品，曬出來的才叫廣陳皮。
依橘子的成熟度，果皮可分為青皮，二紅及大紅。
陳媽媽曬的是二紅，既沒有青皮的酷烈，又比大紅容易儲存，煲湯做菜治小病皆宜。
霜降過後到小雪期間，陳媽媽會分批託人從新會採購新鮮橘子，挖去果肉，皮開三瓣（她固執地認為只有三瓣的陳皮才能入藥），或把門前地坪掃乾淨，或放在簸箕紙皮上曬，待三天左右，果皮已幹硬，放涼後過稱入袋，無論多少，皆分成每個孩子人手一袋。
陳媽媽標註陳皮年份的方法簡單而不容置疑，每年曬好陳皮打包裝，她都會隨手撕一張當天的日曆紙放進去。
「有一天她在翻曬老陳皮的時候，看她撫著一張張泛黃的日曆紙，眼裡的溫柔都快要滴下來了。」
陳媽媽今年從新會購買了兩次近500斤橘子來曬陳皮。攝影 | 周宏陶
趁著朔風正起，沙溪體育中心附近的「金小廚」餐廳近期準備推出陳皮系列菜式，特邀幾個朋友去試菜。
先上的是一款「陳皮老鴨湯」，選陳放十五年之老陳皮，兩年的老水鴨數塊，精瘦肉一塊，桂圓幾粒，原盅隔水慢燉一個半小時。揭蓋之時，陳皮香味隨著熱氣四散開來，湯色淡黃，清而不膩。據說此湯和中理氣，燥溼潤肺，乃秋冬養生首選佳品。
陳皮老鴨湯是秋冬養生佳品。攝影 | 周宏陶
接著端上的是兩道主角大菜。金小廚主理人李嘉齡曾連續三年以江門某五星級酒店總廚身份參加江門陳皮宴賽事，其中兩道金獎菜式，便是陳皮乳鴿和醬香陳皮骨。
陳皮骨厚實肉排引人注目，入口有濃鬱的醬肉香，包汁飽滿，若有若無卻無處不在的陳皮香，更豐富了味覺層次。攝影 | 周宏陶
陳皮乳鴿，選肉香豐滿的石岐中鴿和15年以上的新會茶坑陳皮，放入秘制滷水中翻滾烹製一個多小時。這道菜除了品嘗鴿子鮮美中的陳皮香，重點在嚼骨頭，體會幾種食材搭配的妙處，這樣才是一個老食客的功課。攝影 | 周宏陶
陸續上來還有陳皮蘿蔔球，陳皮蒸倉魚，陳皮黃鱔飯，菜色各有不同，唯一相同的是皆有絲絲陳皮香。
陳皮蘿蔔球，以高湯煮蘿蔔，加入陳皮和牛肉碎，甜中帶香。攝影 | 周宏陶
陳皮蒸倉魚，用的是新鮮陳皮，李嘉齡的心得是：新鮮陳皮略帶酸味，更能體現海產品的鮮。攝影 | 周宏陶
陳皮黃鱔飯，以陳皮加黃鱔骨熬製的湯水來煲飯，飯好，加入陳皮絲和黃鱔肉翻炒再燜焗而成，香味濃鬱，欲罷不能。攝影 | 周宏陶
番石榴撒上陳皮粉，爽甜中帶點鹹鮮，別有風味。攝影 | 周宏陶
甜品陳皮紅豆沙端上來的時候，李大廚賣了個關子：「這碗紅豆沙比前面任何一個菜都貴，你們先嘗再說。」
細膩的紅豆沙入口，絲般順滑。再把口閉上，呼吸之間，老陳皮特有的醇香撩動著口鼻腔的味覺神經，剛剛吃過的所有菜品味道竟仿佛全部消失，只餘紅豆的甜與陳皮的香。
30年老陳皮煮紅豆沙，口感驚豔。攝影 | 周宏陶
「這就是三十年老陳皮的霸氣，它出場會讓你忘記前面的滋味。」李嘉齡說。
業界有說法，10年以下的陳皮會帶酸，10年以上的陳皮酸味已微，有普（洱）味，30年以上，味至「醇」境。聽聞40年以上陳皮是「骨香」味，50年陳皮拍賣價可達60萬元一斤。
「你喝過沒？」
「還沒有。」李大廚謙謙一笑。
李大廚應邀展示「簡版陳皮乳鴿」。他說正式的陳皮鴿用料豐富手法繁複，遠不止於此。視頻拍攝 | 黃小鵬沙溪發布編輯部
編輯：盧志芬
初審：楊冠豪
覆審：李志峰
終審：黎炳堅
信息來源：中山畫刊