民間有「北方餃子，南方臘肉」之說，可見臘肉的地位與餃子有很大的區別。叫臘肉的人，在冬天把肉用鹽漬風乾或燻幹的方法製成，稱為臘肉。在我國可以說具有悠久的臘肉歷史，早在周朝的《周禮》、《周易》中就有「肉香」、「香」的記載。
南部的臘肉吃起來好像已深入骨髓，味道鮮美，鮮紅透明多樣，既可直接吃，又可炒，還可拌吃，因而被譽為「一家煮肉百家香！
許多人會說，醃製臘肉簡單，那就是抹一抹鹽的事，其實不然，一道美味要想做得好，遠非抹鹽就能解決的問題。
第一點：挑肉
醃製臘肉的首選是肥瘦相間的五花肉，肥瘦之比為四六開，如果醃製的臘肉太瘦了，做出來的臘肉會很硬很柴，如果醃製的臘肉太肥了，做出來的臘肉會很油膩很難下咽！一塊肉的表皮上戳一個小口，這樣便於穿上繩索掛起來晾曬。
要領二：炒
醃製臘肉時，食鹽的比例很重要，一般10斤豬肉約需150克鹽，但炒肉時多加，一般準備300克，但抹鹽時要根據量來定。下炒熱後加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒香，關火晾涼備用。
第三點：醃
一般情況下，買回來的肉不洗淨，直接用高度酒全身抹一遍，既能增香又能消毒殺菌，還能延長保存時間。接著，在材料中加入一些生抽，因為生抽本身醃製出來的臘肉顏色也特別好看。將調和好的輔料均勻抹在豬肉上，並仔細按摩，使豬肉完全吸收，然後將抹了鹽的豬肉放入乾淨的、不含水、不含油的盆或壇中，加入剩餘的調料。
要領4：倒車
肉醃製過程中，每天早、晚兩次將上、下肉換位，目的是使肉醃製得更充分、更入味，以便醃好的臘肉味道統一，而且不會變質。
重點5：風乾
7天後，我們在紮好的洞裡用繩子紮起來，在晾曬之前最重要的一步是：把豬肉放進90度左右的溫水裡燙5秒鐘，這樣臘肉就不會太鹹了，顏色也會更好看。把肉煮熟後掛在戶外晾曬10天左右即可食用。
謹記醃臘肉的五個要領，選肉、炒料、醃製、倒入鍋內晾乾，使臘肉肌肉呈鮮紅或暗紅色，透明或乳白色，肉身乾爽，堅韌，有彈性，並具有臘肉應有的風味。直接抹鹽醃製臘肉是不對的，教你多加一味，即生抽，臘肉鹹香可口，而且不會發黴，放久了也不會發黴。