教你兩個方法處理剩餘的蛋白和蛋黃:簡單又不浪費

雞蛋可以說是烘焙中最最常用的材料之一了。但是，往往有些配方中只需要蛋白，有些配方中只需要蛋黃，或者是蛋黃蛋白的個數需要的並不相等，這個時候，就會有多餘的蛋黃或者蛋白被留下來。

作為一個做食品的人來說，浪費食物是非常不被接受的～所以說，多餘的蛋白蛋黃到底要如何處理，才能物盡其用呢？我做私房烘焙已經8年多了，多餘邊角料的情況可以說隨時都在發生，我就來分享一下我的做法吧！

多餘的蛋白的處理

蛋白其實有蠻多用處的，比如說最常用的是用來做蛋白糖、馬卡龍，做雪白的天使蛋糕、做意式奶油霜、添加入法式慕斯中增加慕斯的空氣感……真的能說上好多。但是，有一些甜點/點心並不適合家庭製作，因為一來做法稍微複雜了些容易失敗，比如馬卡龍，二來為了消耗多餘的蛋白再搭上另外的一大堆材料，想想也是不太划算的。

多餘的蛋白教大家一個保存的方法，也就是分成一小塊一小塊進行冷凍處理，比如說每個蛋白用一張保鮮膜捏緊，再放入冰箱，下次使用的時候直接拿一塊兒解凍即可。冷凍的蛋白能保存一個月，但是中途不能解凍了再冷凍哦～

一、蛋白糖

我自己最常用的消耗方式就是做蛋白糖，它所用到的材料非常簡單，只需要：蛋白、細砂糖、糖粉、玉米澱粉這幾種，做法也不難，而且成品可以由自己發揮做出很多造型來，我認為是最適合的解決多餘蛋白的方式。

【材料】：

蛋白50g，細砂糖50g，糖粉50g，玉米澱粉5g

【步驟】：

1、打發蛋白，分三次加入細砂糖，打發至硬性發泡的狀態，即：蛋白霜在打蛋頭上呈現直立小尖角。

2、混合玉米澱粉和糖粉，並過篩，加入到打發好的蛋白霜中。

3、翻拌均勻，用水性色素或者色膏進行上色，選擇自己喜歡的裱花嘴，蛋白霜裝入裱花袋中擠花。

調自己喜歡的顏色即可

擠花的方式，大家可以先從最基礎的開始練習，常用的花嘴有這麼幾個：圓口、六齒、多齒。

圓口和多齒：

六齒：

最最基礎的擠花方式：裱花嘴垂直於烤盤，擠出之後網上提起即可。

4、烤盤一定要墊好防沾油紙，擠花完成後送入預熱好的烤箱，以80度烘烤1.5-2小時。（烘烤的時間不一定，要根據圖案大小來進行調整，大的造型需要更長的時間）

【注意事項】：

雖說做起來很簡單，但是有幾點關鍵大家必須要注意，否則不能烤出完美的蛋白糖。

1、不要減糖量，蛋白糖本來就叫做「糖」，就是比較甜，糖是維持蛋白霜穩定的重要條件。可以打發蛋白的同時加入一些檸檬汁，可以去腥味，也會讓整體甜度降低，蛋白霜更穩定。

2、要低溫烘烤，溫度高了會讓蛋白糖變黃，顏色會沒有那麼好看。

3、如何判斷是否熟透：如果蛋白糖能很輕易的脫離底部油紙，並且掰開內部是幹的，那麼就是熟了。

當然大家熟練之後可以嘗試更多的造型，大家感興趣的話給我留言，我下次給大家出一期各種造型的教程。

小雞造型的蛋白糖

二、做曲奇

大家平常做曲奇最常用的還是雞蛋液，但是蛋白也是可以等量替換雞蛋液的。只是全部用蛋白的曲奇，口感會有一些不同：會更加硬脆。當然，如果將雞蛋液全部替換為蛋黃也是可以的，整體口感會更加酥鬆。

多餘蛋黃的處理

能用到蛋黃的地方其實很多，我認為蛋黃其實並不算是邊角料，在很多配方中都是必不可少的存在。比如做曲奇、做蛋撻、做布丁、做卡仕達醬、做冰激凌……等等。

但是要注意的是，蛋白可以冷凍保存比較長時間，但是蛋黃不行，分離出來之後最好儘快食用。

下面給大家介紹一種特別簡單又快手的消耗辦法：三個蛋黃，一點奶粉，不加水不加油，做出寶寶愛吃的蛋黃溶豆。有些寶寶不愛吃營養豐富的蛋黃，做成溶豆寶寶就容易接受啦～

【材料】：蛋黃3個，奶粉18g，少許檸檬汁，適量糖粉（可以省略，奶粉如果是甜的也不用加糖）

【做法】：1、蛋黃中擠上幾滴檸檬汁，用打蛋器打發，至顏色變淺，體積大概是之前的3倍，且在打蛋頭上是不易低落的糊狀。（若是想吃甜一些可以在這一步按口味加入一點點糖再打）。

2、加入奶粉，翻拌均勻，蛋糊是光滑的狀態。裝入裱花袋。

3、在烤盤上鋪上烤紙，裱花袋前面剪個小口，擠出蛋糊直徑大約1釐米。

4、烤箱提前預熱100度，烘烤25-30分鐘，多觀察，別烤糊。

【儲存】：涼了之後可以放入密封的玻璃罐子裡，裡面再多放一小塊方糖，就可以防潮啦～一定要記得密封哦。

當然，蛋黃也非常適合拿來製作布丁，比如南瓜布丁、法式焦糖布丁等。感興趣的朋友可以戳這個連結獲取詳細做法：創意南瓜甜品：零難度的南瓜布丁，攪一攪拌一拌，10分鐘就做好

好了，以上就是我對邊角料蛋黃或蛋白如何處理的一些小技巧，希望可以幫到大家。大家有任何疑問歡迎給我留言評論。

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。