4月23日上午，中國生物多樣性保護與綠色發展基金會（以下簡稱「綠會」）良食基金聯合耶魯大學餐飲事業部（Yale Hospitality，簡稱耶魯餐飲）組織舉辦了COVID-19疫情期間餐飲管理經驗線上分享會。由於新冠疫情在全球的肆虐，導致歐美很多高校都面臨著諸多方面的挑戰。耶魯餐飲在疫情期間為留校的學生提供餐飲服務時也面臨著諸多挑戰。因此，耶魯大學助理副校長拉菲·塔海倫先生與綠會良食基金邀請了東亞地區高校及餐飲業同行分享應對疫情的服務管理經驗，同舟共濟，幫助耶魯以及其他美國高校更好應對疫情帶來的挑戰。同時，該線上分享會也會作為綠會良食基金和Yale Hospitality 2020（線上）「食物領先論壇」的一部分。
綠會良食基金髮起人簡藝為線上分享會做了簡短開場致辭，他表示：「綠會良食基金一直堅持推動可持續食物轉型，過去與耶魯餐飲有很多合作。現在世界各國都面臨著前所未有的挑戰，普通人的生活、經濟生產、食物供應等方方面面都面臨著很大危機。」他希望能夠通過這樣的線上經驗交流分享會，為今後的中美餐飲業交流打開一扇門，並開啟更多友好合作。
耶魯大學助理副校長拉菲·塔海倫先生為與會者簡要介紹了耶魯餐飲自疫情爆發後的一些基本情況。他表示，自疫情開始後，由於大部分學生離開學校，耶魯大學食物總供應量較以往減少近95%。但即便在這樣危機的時刻，耶魯大學也一直堅持為留校學生、校園周邊以及當地社區提供服務。塔海倫先生坦言：「未來究竟會如何沒有人知道，所以我們需要時刻繃緊神經面對未知的未來。但看到中國許多地方都已有序回復部分正常生活，我們也希望耶魯以及美國其他地方也能夠像中國一樣慢慢恢復。」由於2003年的SARS的經驗教訓，包括中國在內的許多亞洲國家在對應COVID-19時多少都有一些應對準備，然而美國這次幾乎沒有任何應對準備。與此同時，耶魯大學也已在起籃球館設立好預備臨時醫院，並正在研究如若臨時醫院啟用時所必需的的食物供應方案。「我們希望能夠聽一聽你們的豐富經驗，因為你們走在我們前面，希望可以與我們分享一些寶貴經驗。」
隨後，北京大學餐飲中心主任陳杰先生、香港大學學生發展及資源中心校園生活部高級餐飲經理Sam Poon先生、浙江大學國際聯合學院總務部部長屈利娟女士、餐飲中心主任施吉杭先生以及中國石油大學（華東）研究員盧洪剛先生分別介紹了高校在疫情期間的食堂餐飲管理服務經驗。據介紹，各高校食堂就餐人數較正常時期對比大為減少（由於學生們還未返校）；學校安排學生、教師與食堂員工保持安全社交距離（就餐時分開坐；朝向同一方向就餐）；科學佩戴口罩；所有學生與教職員工實施嚴格的體溫測量及消毒措施。北京大學餐飲中心主任陳杰先生分享到：在供餐保障方面，各高校大多沒有取消堂食，但可以通過外帶套餐、網上訂餐、打包自帶等方式，提供多元化供餐服務，儘量減少堂食，降低人群聚集風險。針對人員密集的情況下可實行錯峰用餐，提供臨時就餐點等措施。香港大學學生發展及資源中心校園生活部高級餐飲經理Sam Poon先生分享到：平時每天要提供16000份餐食，疫情期間的這兩個月每天提供的餐食只有原來的20%。目前學校也在停課，只需給教職工供餐。面對學生入學，準備提供堂食和外帶兩種方式。堂食會在餐廳設立透明隔板，餐位減少50%，不採用自助方式提供餐食。浙江大學國際聯合學院總務部部長屈利娟女士分享到：「浙大國際聯合學院的學生將於近期返校，校園將按學校的方案準備好一系列防控措施。例如：校園將進行封閉式管理，進校門需要進行身份驗證、體溫檢測、提供健康碼；保持至少1米以上的社交距離；大部分樓宇不再使用電梯，中央空調也基本停用，仍在使用的中央空調，每日對進出風口進行消毒；整個校園無論室外還是室內，也都有物業公司每日進行消毒。同時，藉助大數據等科技手段助力校園防疫管理，例如：使用校園通行碼，共享食堂擁擠指數為師生推薦適合就餐的時間段，通過校園網絡在線訂餐平臺減少尖峰時段餐聚集等。」中國石油大學（華東）研究員盧洪剛先生還為耶魯餐飲分享了學校實踐探索疫情防控「五個一」工程、運用7S科學閉環運行綠色餐廳、校園食堂及時分類處理餐廚垃圾以及注重膳食營養搭配等寶貴經驗。
（圖源：綠會良食基金連線耶魯分享會ppt - 疫情期間空蕩的耶魯校園；將籃球館設為臨時醫院予以備用）
除了為耶魯餐飲分享中國高校的餐飲管理服務經驗外，海峽兩岸餐飲企業也在分享會上帶來了在疫情期間各自企業的工作模式與防疫經驗。臺灣一之軒時尚烘焙總經理特助廖珮綺女士表示：「一之軒在疫情初始期間便已為顧客發出及時提醒；通過企業社交媒體平臺宣傳當地疫情情況；加強外送服務並安排無接觸配送；對員工實施嚴格消毒防護措施以確保顧客能夠安心食用產品。」深圳齊善食品有限公司市場部高級經理周啟宇先生分享到：「新冠疫情對我們影響確實不小，我們的工廠在2月10日便已恢復生產。由於工廠員工人數很多，我們很早就啟動了各項防護措施：所有員工均須每日出示健康二維碼，以便獲取所有人近期的旅行途徑，進行有效分流生產；公司與深圳有關部門共同準備了應急防疫預案，花了近20天準備員工的防疫物資；在正式復產前首先進行試運營，並改造了生產車間，使員工能夠在獨立空間工作；定期消毒並在工廠內設立監測崗。此外，在員工就餐方面，我們不允許員工在上班時間外出吃飯或聚集吃飯，因此我們關閉了主要食堂，為員工單獨訂餐，並要求他們在安全社交距離下分批就餐。」
（圖源：綠會良食基金連線耶魯分享會ppt - 香港大學分享疫情期間食堂內就餐變化）
分享會最後，海底撈首席發展官唐春霞女士為耶魯餐飲和與會嘉賓分享了作為餐飲企業，海底撈在疫情期間以及恢復營業後如何服務顧客及如何關照員工兩個方面的實踐經驗。她表示，目前，海底撈的國內門店基本上已恢復經營，並鼓勵所有就餐顧客實施分餐制，要求顧客使用公筷和公勺；在就餐人數較多的情況下，安排顧客在安全距離下排隊等待就餐；在餐廳入口處測量每位顧客的體溫，並登記個人信息（掃描健康碼，只有健康碼為綠色正常狀態時方可入店就餐）；安排顧客在安全社交距離下就餐，並提示顧客店內已消毒。同時，海底撈也非常注重員工的身心健康，在疫情期間與門店恢復營業前後，海底撈都為員工準備了充足的防護用品以及完整的健康檢查流程。唐女士還表示，希望疫情能夠儘快過去，屆時歡迎耶魯餐飲以及美國同行來海底撈享受美食、享受服務、享受中國火鍋文化。會議尾聲，來自中國高校以及餐飲企業的嘉賓與耶魯餐飲拉菲·塔海倫先生還進行了簡短的問題交流環節。
（圖源：綠會良食基金連線耶魯分享會ppt - 香港大學分享疫情期間食堂內就餐變化）
本次由綠會良食基金組織的疫情期間餐飲管理經驗線上分享會就疫情期間高校與企業餐飲管理服務應對措施進行了溝通交流，為耶魯餐飲應對新冠疫情給出了諸多指導性建議。同時，也為與會嘉賓建立了合作溝通平臺，為與耶魯餐飲在內的不同機構間的未來合作打下了良好基礎。
最後感謝香港人文社會研究所、臺北市母親的藝術發展協會、MyDesy.com等機構和個人為本次線上交流做出的貢獻。
文/Tongtong 審/Cecilia、與會各嘉賓 編/Angel