時代周報記者 謝江珊 章遇 發自上海
10月6日，國慶長假漸入尾聲。這一天上午，上海徐匯區的一家盒馬鮮生門店內人頭攢動，而擺放Beyond Meat漢堡肉餅的冷櫃卻少人問津。
這款漢堡肉餅不含任何肉類成分，主要由植物蛋白（豌豆蛋白、大米蛋白、綠豆蛋白）、壓榨菜籽油、精煉椰子油、馬鈴薯澱粉等製成。一個漢堡餅重227克，售價高達59.9元。擺放在同一個冷凍櫃的進口牛腩塊，重500克，售價只需39.9元。
Beyond Meat（BYND.NASDAQ）總部位於美國，2019年5月登陸納斯達克。這家頭頂「人造肉第一股」光環的企業，備受資本市場熱捧，股價屢創新高。Beyond Meat野心勃勃，在今年7月1日宣布進軍中國市場。幾天後，Beyond Meat的漢堡肉餅進入上海50家盒馬鮮生門店，開始對外售賣。
然而，市場並不買帳，Beyond Meat的熱賣期從未到來。「前來購買『人造肉』漢堡餅的顧客，以嘗鮮居多。我們門店差不多每天也只能賣一兩個。」上述盒馬鮮生門店的一名工作人員告訴時代周報記者。
這沒有阻擋Beyond Meat在華擴張步伐。9月8日，Beyond Meat宣布與浙江嘉興經濟技術開發區（下稱「嘉興經開區」）籤署協議，將通過全資子公司別樣（嘉興）食品有限公司（下稱「別樣食品」）在嘉興建設兩家工廠，生產植物肉產品。10月12日，Beyond Meat再次加碼，宣布加深與肯德基中國的合作，在210家肯德基門店限時三周推出「人造肉」食品。
中國是全球最大的肉類消費國，正在成為「人造肉」企業競相角逐的重要陣地。以Beyond Meat為代表的「人造肉」企業已紛紛加速開拓中國市場。資本熱潮先行。Beyond Meat上市後，A股催生出的「人造肉概念股」已多次遭資金熱炒，股價連連攀升。
「人造肉」面臨價格、技術、消費者接受度低等多項問題制約，在華市場前景充滿變數。
「如果（消費者）只是嘗一嘗、試一試，市場難以持續。」大豆蛋白製造企業山東萬得福生物科技有限公司董事長劉季善在接受時代周報記者採訪時，仍擔心「人造肉」風潮或許只是曇花一現，難以成為市場主流。
另一方面，「人造肉」是否能真正稱之為「肉」，仍充滿爭議。
「目前，市面所熱推的『人造肉』都只是『素食』，它們只是打著『肉』的名號，而不是老百姓所需要的真正意義上的『素肉』。」9月25日，著名大分子物理學家、中國科學院院士、深圳大學食品科學與加工研究中心主任吳奇在接受時代周報記者專訪時指出，素食和素肉的區別主要體現在口感上，「調味的、沒有嚼勁的，嚴格來講都是素食。主婦可以買回家，炒肉絲、炒肉片、紅燒、燉，才是素肉」。
來中國建廠
成立11年的Beyond Meat所售產品包括「人造肉」製成的漢堡、香腸、絞細牛肉和肉碎等。因新冠肺炎疫情突襲，美國肉類供應鏈受到影響，Beyond Meat加大推廣力度，趁機搶佔市場。
9月29日，Beyond Meat發布公告稱，將在美國市場與沃爾瑪擴大合作，從原本的800家門店擴大到2400家門店。截至2020年6月27日，Beyond Meat在全球85個國家通過約11.2萬家零售和餐飲網點提供多種植物肉產品。
在中國，隨著工廠落地嘉興，Beyond Meat將成為第一家將主要生產設施落戶在中國的跨國「人造肉」公司。
工商資料顯示，別樣食品成立於2020年4月28日，註冊資本為100萬美元。Beyond Meat表示，會將其主要生產設施引入中國，建立的兩家工廠中，其中一家將成為世界上最大的、技術領先的植物性肉製品工廠之一。
嘉興經開區工作人士向時代周報記者透露，兩座工廠選址位於馬家浜健康食品小鎮，雙方已完成項目籤約事宜。
Beyond Meat對中國市場早有計劃。1月19日，Beyond Meat已加入中國植物性食品產業聯盟；3個月後，Beyond Meat植物肉系列產品在星巴克中國大部分門店上市。
無獨有偶，獲得李嘉誠投資的「人造肉」巨頭Impossible Foods也已進軍中國香港市場。Impossible Foods創始人兼執行長帕特·布朗（Patrick Brown）在書面回復時代周報記者採訪時透露，該公司目前在香港有200個銷售點，覆蓋了星巴克、Fini's，Franks Italian American和URBAN等多個線下渠道。
「我們正處於拓展中國內地市場的初期階段，目前沒有任何消息要宣布。一旦獲得監管批准，我們將儘快進入。因為對於我們來說，這是一個非常重要的市場。」布朗坦言。
中國香港本土的植物性科研食品企業Green Monday Holdings（下稱「Green Monday」）也確認將在廣東建設生產線。Green Monday創始人兼行政總裁楊大偉在書面回復時代周報記者時稱，Green Monday將新的生產線設在廣東，希望充分發揮粵港澳大灣區的地利優勢。
目前，Green Monday的合作夥伴及工廠選址已基本確定，預計2021年上半年將正式投產。屆時，該工廠將主要滿足中國國內市場的需求，現有的泰國工廠將供應東南亞等海外地區，預計完全投產之後，中國工廠的產能將超過泰國工廠。
成立於2012年的Green Monday，是最早進入中國內地市場的人造肉公司之一。2019年11月底，由其出品的「OmniPork新膳肉」等產品已在天貓國際開售。今年8月，「OmniPork新膳肉」及「OmniPork新膳肉健康速食系列」進入線下零售渠道，銷售點約為200個。
熱錢瘋狂
「人造肉」話題持續火爆背後，是資本的熱烈追捧。Beyond Meat上市後，從一級市場到二級市場都為「人造肉」概念瘋狂，相關概念股不斷衝高。
在一級市場，今年3月，Impossible Foods獲得5億美元F輪融資，8月又獲得新一輪2億美元G輪融資。自2011年成立以來，該公司融資總額已達15億美元。9月22日，Green Monday宣布完成高達7000萬美元的融資，創下目前亞洲植物性食品行業單筆融資之最。
在中國內地，初創企業如植物肉品牌星期零STARFIELD和珍肉等，同樣受到資本青睞。
今年年初，珍肉接受了來自紐約專注替代蛋白的BIV（Big Idea Ventures）的種子輪+融資。3月，星期零宣布完成數千萬級美元的A輪融資，成為目前國內融資金額最高的「人造肉」初創企業。
此外，A股肉類上市公司也緊抓「人造肉」風口，開始加速在這一領域布局。
4月26日，雙匯發展（000895.SZ）聯手阿里，在天貓推出蛋白素肉戰略新品類「素食界」，並聯名「吃豆人」，推出手撕蛋白肉、蛋白火腿腸等系列產品，試水植物肉領域。
5月8日，雙匯發展發布公告，以7.3億元價格收購羅特克斯公司持有的6家公司的部分股權。其中，杜邦蛋白、杜邦食品兩家公司專注植物蛋白領域。雙匯的此次收購，被業界解讀為其正式進軍「人造肉」賽道的信號。
農產品企業雪榕生物（300511.SZ）也在7月8日宣布，擬以自有資金1400萬元投資「人造肉」企業北京未食達科技有限公司，並與嵐海資產管理(海南)有限公司、未食達及其原股東籤署了《增資協議》。
資本熱捧之後，投資人開始謹慎下注。
作為Impossible Foods的早期投資人，康地穀物公司（亞洲）投資總監張佳昱感受到了行業的陡然升溫。「去年Beyond Meat上市後，這個行業開始得到大量關注，大量資本追進來，將整個行業的估值迅速拉到很高的狀態。」張佳昱擔心，短期內可能存在過熱現象，「我們會更耐心一點。」
張佳昱認為，現在這麼火熱的好處是，有了大量關注後會有更多人才和資金進來，帶來更多視角和資源，有利於促進整個行業的進步。
「長期來看，這是一條很好的賽道。雖然不想潑冷水，但這個行業是會有起伏的，也會有更多挑戰。」張佳昱向時代周報記者分析指出，「人造肉」行業不太可能像移動網際網路行業那樣，短期內迅速形成兩三家佔領市場的格局。
「這是一個長期的賽道，從發展階段來說，現在還僅僅是1.0的階段，後面會有一個去粗取精的過程。這個過程中有很多創業企業會被淘汰掉，也會有很多企業能夠跑出來。」張佳昱對時代周報記者說。
在二級市場，豐樂種業、雙塔食品（002481.SZ）、海欣食品（002702.SZ）、哈高科（600095.SH）、維維股份等多隻個股曾遭遊資瘋狂狙擊，炒作成風。
「我們更多的是希望藉助這個概念去推廣。目前只有少數零食或餐飲上市公司在二級市場認真做這個事情，甚至走得比一些上遊的原料企業還要快很多。和四五年前比，大家已經願意接受這個概念，不管是炒作還是其他，對這個行業來講就是一種進步。」9月29日，中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖在接受時代周報記者採訪時直言。
在薛巖眼中，農業食品需要實際的生產和消費，整個行業整體從產業角度來講，虛火較少。但與國外企業在科研創新上花大量的經費、時間和人才相比，國內相關企業在投入上還有較大差距。「但是慢慢我們看到，這個比例在不斷提高，已經在往良性發展的軌道上前進。」薛巖說。
深圳齊善食品有限公司董事長陳蘇在接受時代記者採訪時則指出，在Beyond Meat上市後，「人造肉」概念在二級市場已被爆炒過一波。而在一級股權投資市場，幾乎主流的VC機構都在看這個行當，「但真正下手的不多」。植物肉市場潛力雖大，但還在成長初期。「大家還在嘗試，有意願的就在天使輪或A輪投點錢佔個賽道。」陳蘇分析道。
人造肉的「中國路徑」
中國人造肉企業仍處於萌芽期。
天風證券研報表示，國內傳統素肉歷史悠久，但大多不屬於「人造肉」範疇。自2019 年 Beyond Meat上市後，傳統素食企業進入轉型期，推出「人造肉」產品，如深圳齊善食品、江蘇鴻昶食品和寧波素蓮食品，均體量較小。同時，初創企業來勢洶洶，如星期零和珍肉，分別通過餐飲和零售模式搶佔賽道。
「『人造肉』這個詞最初是從金融和科技的角度提出來的，我們做食品和農業的，都不太認同這一概念，但消費者更容易快速理解。」薛巖稱，從概念上來講，「人造肉」可以分為植物肉和細胞培養肉。
其中，植物肉在目前市場上有著成熟的製造技術，其原料主要是拉絲蛋白，追求無限地接近動物肉的口感、外觀和質地。而培養肉是指在動物身上提取細胞，通過模擬細胞生長的環境使它在實驗室環境下自然生長成肉。目前仍處於實驗室研究階段，因成本高昂而無法實現大規模生產。
「我們做了27年素食，從前幾年開始做植物肉，當時市場上對『人造肉』還沒有形成定義。」陳蘇表示，做植物肉對齊善而言並不新鮮，只是針對的客群發生了變化。第一類是電商平臺的C端人群嘗新，第二類是這兩年大量湧現出的B端客戶，「這一部分量也並不大，大家都在做嘗試」。
目前國內「人造肉」企業的規模，從上遊原料端可看出端倪。以主營拉絲蛋白的河南百川食品有限公司（下稱「河南百川」）為例，該公司一年有4萬噸銷售量，貨品主要供向5大板塊。按照今年的情況，第一是肉製品的添加料，添加在香腸、水餃、丸子裡，這是河南百川在初創期培養的市場，約佔銷售額的40%；第二是休閒食品的原料，佔銷售額的35%；第三是針對餐飲，將植物蛋白做成肉絲肉片的形狀，屬於豆製品，可以直接炒菜；第四是素食，這兩項合計佔比逾20%；第五是植物肉，佔比不到5%。
「植物肉企業能買我多少東西，我就知道他們大概的發展情況。目前基本上都是初創小企業，處於小批量、未成規模的階段，還沒有形成大量流通。」河南百川總經理江旭海告訴時代周報記者。
在吳奇看來，目前市面上所謂的「人造肉」，不需要用「人造」這一修飾詞。用植物蛋白代替動物蛋白，如果做不出動物肉的口感，那就是「素食」，即使是「素食5.0」，也仍是素食。
由吳奇創立的深圳大學食品科學與加工研究中心成立於2017年，該中心的主要方向為植物蛋白、澱粉以及纖維素的分離、精製和加工，長遠目標是創建用植物蛋白代替動物蛋白，解決中國乃至世界弱勢和貧窮人群的蛋白攝入等營養問題。
目前，吳奇及其團隊正在基於大分子物理加工原理，研究和開發如何用植物蛋白代替動物蛋白，解決植物蛋白代替動物蛋白的口感問題，研發出真正的素肉。他們的目標是做完整素食，即「可以成塊狀地放在貨架上，顧客可買回家按自己喜歡的方式進行加工」，而不是目前市面上的植物漢堡肉餡或植物肉餡餃子之類的產品。
中國研究人員在培養肉領域也取得突破。2019年11月18日，南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心周光宏教授帶領團隊使用第六代的豬肌肉乾細胞培養20天，生產得到重達5克的培養肉。這是國內第一塊細胞培養肉產品。今年6月，該中心舉辦了細胞培養肉試吃儀式。
「預計經過技術突破，培養肉可以從實驗室生產走向中試生產，進而進行產業化生產。」9月26日，在「生物發酵技術與細胞培養肉」研討會上，周光宏團隊成員丁世傑透露，經過團隊持續攻關，細胞培養效率大幅提升。目前經過20天培養期，可以得到50克培養肉。
多位受訪者在接受時代周報記者採訪時反覆強調「中國獨有的飲食文化習慣」和「具體消費場景」。
在薛巖看來，植物基食品是一個新興領域，對於這個農業和食品後端增速最快的領域，「大家紛紛布局，但離競爭還早得很。國外企業擅長做西式餐飲，中國飲食講究煎、煮、蒸、炒、烹、燉，國內企業有本地優勢。大家有各自的領域和擅長的優勢，這個市場充滿了機會」。
珍肉創始人兼CEO呂中茗更重視，如何讓植物肉食品進入大眾視野，「美國有漢堡，中國是什麼？中國可能是火鍋，可能是水餃，可能是其他一些不同的東西。」
中國企業仍在「摸著石頭過河」。劉季善指出：「中餐講究食材、味道、口感、場景，不同的企業應該定位不同的群體。大家現在都在搶『人造肉』的概念，搶這個市場，卻並沒有思考清楚自己能夠做什麼，應該做什麼。」
落地難題
據國際市場研究機構Markets and Markets的研究數據，預計到2023年，全球肉類替代品市場規模將達到64.3億美元，其中亞太地區的肉類替代品市場規模增速最快。2019年全球植物性人造肉市場規模約121億美元，預計將以每年約15.0%的增長率增長，到2025年或將達279億美元。
環保、健康、肉類替代品，是目前「人造肉」的主要賣點。「用植物蛋白代替動物蛋白不是做與不做的問題，而是必須做的問題。」吳奇給出了一組數據，2018年，中國人的人均消耗肉是60公斤，中國人消耗的肉大約是9000萬噸，是美國和歐盟28個國家的消費總和。
「『人造肉』的市場潛力很大，國內外很多大公司和金融機構都看好，我們同樣看好。」在劉季善看來，市場同時面臨著諸多挑戰，包括如何解決技術問題、如何實現生產者與消費者之間的溝通及如何滿足消費者現實需求。
「市場前景不是一兩天能達到的，還有一段路要走。」劉季善說道，「很多消費者因為好奇會嘗試一下，但要形成重複消費、持續消費的習慣，需要生產者和消費者之間更多的溝通。」
對於Impossible Foods來說，「用植物替代品取代所有肉類：肉、奶製品和魚等」，是他們的最終目標。與之不同，國內業界普遍認為，未來植物肉如果發展成人們餐桌菜品當中的一種選擇，已是成功。
「我們不提倡也不看好用植物肉替代動物肉這個提法與方向。」深圳齊善食品有限公司市場部高級經理周啟宇告訴時代周報記者。而薛巖則一直強調，「動物蛋白和植物蛋白是互補的」。
價格、口感等問題，增加了「人造肉」落地的不確定性。
現有的「人造肉」主要以碎肉形態生產，儘管可以通過調味上色等方式模擬真肉的外表形態，但是並不能模仿咀嚼骨頭、筋膜等特殊部位的口感。多位受訪企業負責人、業內專家均對時代周報記者表示，目前的「人造肉」在口感上沒有真肉的嚼勁，口感偏幹偏淡，且缺乏粘彈性。
就原料成本而言，河南百川將產品分為低、中、高三檔，每噸售價分別約為1萬元、1.50萬元和2萬元。
「如果代替肉用，一泡水之後基本上有1:2.7的出成率，用最好的拉絲蛋白加工成植物肉，原料成本可能也不會超過六七元一斤，跟肉相比在成本上佔很大優勢。」江旭海分析，目前「人造肉」價格貴主要因為技術研發和商業合作投入大。
「超市賣得貴，我覺得可能是渠道收了比較多費用。」張佳昱認為，「人造肉」的終端價格與不同的商業場景有關。
在美國，漢堡王的一個植物肉漢堡只比普通漢堡貴30%，消費者可以接受，就能落地。而國內超市售價很高的素肉，只能是概念，難以持續。張佳昱進一步解釋稱：「假設餐飲的食材成本大概佔30%，其中肉可能佔15%。即便植物肉的成本比真肉成本高一倍，漢堡的價格只需要上調15%就能將植物肉的成本覆蓋掉，再加一點價就能盈利。所以商業落地場景要清晰。」
儘管多家A股公司頭頂「人造肉」光環，但部分相關上市公司均是在發展主營業務的同時嘗試切入「人造肉」領域，尚未形成規模化生產和銷售。
以豌豆蛋白等為主營業務的雙塔食品在回復投資者關於「目前植物人造肉業務發展的如何」時表示，公司專門成立了兩個獨立的團隊充分利用現有的商超、餐飲、電商等渠道資源經營運作植物肉業務；公司將加大與一些休閒食品、快消食品的行業龍頭合作，研發新產品，開拓和佔領市場，未來植物肉產品銷售將圍繞to B 、to C端進行銷售。
陳蘇認為，植物肉市場剛剛發展起來，目前升速快，量不大，相對小眾，這是必經階段。「我們講究規模效率，如果沒有海量的市場，商業成本是很難下降的。等需求起來之後，成本才會下跌。」而作為餐桌上的一種選擇，售價相對高一些也可以理解。
「將來成本不會是大問題，跟傳統食品不會有太大差異。」劉季善對時代周報記者指出，關鍵要考慮產品具體定位在什麼消費層次、什麼樣的消費場景和什麼樣的消費功能。「關鍵是怎麼定位，是作為普通食品來開發，老百姓吃得起。如果要滿足更高端的需求，需要更高的技術開發投入，成本可能相對高一點。」