原創 顧箏 上海市民生活指南 收錄於話題#上海簡史系列12個
在街頭的麵包店買幾隻麵包帶回去當第二天的早餐，是上海人慣常的生活方式。
但仔細一想，有一些過去經常光顧的麵包店，似乎長遠不去了，有的甚至不見了。
那些曾經紅極一時、幾乎每個上海人都光顧過的麵包店，它們後來怎麼樣了？
一
靜安麵包房成立35年了。在隆重的生日會上，同時啟動並推出20餘款各色新品吐司。
除了對原有傳統吐司進行原料和工藝升級外，還研發了巧克力榛子醬、咖啡、鹹蛋黃、肉鬆等創新口味的吐司。
這種感覺，就像看到年輕時喜歡過的大明星出來參加綜藝節目。
把靜安麵包房形容為「四大天王」般的天王巨星可不為過。時隔三十多年，很多人都還記得當時在華山路上排隊買法棍的場景。
那時法棍賣5角2分，再加2兩糧票，剛從生產車間送到門店的時候，還透著熱氣。
在法國麵包師傅馬丁的教導下，法棍的製作原料只有四種：高筋麵粉、酵母、鹽和水。但這並不妨礙它們向外散發屬於麵包本源的香氣。
吃慣大餅油條、小籠餛飩、泡飯的上海人，那時對於麵包的認知只停留在油紙包的枕頭麵包上。
一角幾分一個，上海小囡要春遊去，才會買一隻當中飯。
雖然很多人沒見過這長相奇怪的洋點心，但上海人歡喜時髦，對西方事物有很高的接受度。
所以那一時期，手上拎著或自行車上掛著一根法棍，成了華山路上獨特的風景線。
1990年
《新民晚報》報導
靜安麵包房顧客盈門
而靜安麵包房本身也是上海麵包史上不容忽視的關鍵線。
1985年，它由上海靜安賓館、香港三隆行共同出資組建，是上海第一家中外合資經營的法式麵包房。
它的出現，猶如打響了上海麵包店蓬勃發展的發令槍。
江湖地位在，但隨著一波又一波新潮麵包店的興起，靜安麵包房的「老氣」也是無法被情懷濾鏡磨滅的。
就連它曾經的王牌產品法棍，也早被很多後起之秀超越。
這麼多年，它研發新產品的腳步一直都沒停，更在生日的時候有了新動向。
但這就像鍾漢良來參加「這就是街舞」，會有粉絲愛看，會有人感嘆中年人的努力，但架不住年輕人只把眼睛放在王一博身上啊。
心理的落差肯定會有，但靜安麵包房還是要放平心態。畢竟放眼望去，有一些當年和你一樣的大明星，他們……早已不在了啊。
二
8月，陳琳有點鬱悶。她聽說，新華路上的馬哥孛羅麵包房要關門了。
過去，她一直是它家的擁躉，家裡有朋友來聚餐，她一定會去買上核桃法棍。
在店裡切好，回家烤箱裡烤上一兩分鐘，用來做餐前點心或是配酒都很合適，得到了不同朋友的好評。
新華路上的店是這一品牌在上海留有的最後一家店面。隨著8月16日的關閉，存在了26年的馬哥孛羅麵包房在上海正式退出歷史舞臺。
大眾點評上
馬哥孛羅新華路店
已顯示歇業狀態
馬哥孛羅來上海開麵包店的階段，正是一家又一家中外合資麵包店來上海布點的時間。
靜安麵包房開張後，生意興隆得出乎想像，記者去採訪，從店裡了解到，每天售出的麵包竟達兩噸多。
這麼大的市場，嗅覺敏銳的商人自然不會錯過。在這之後，一家又一家的麵包店開了起來。
法式麵包受歡迎，日式的會不會更合上海人口味？
1986年，上海旅遊服務開發公司與香港新港公司合資開設櫻花麵包房，引進日式麵包生產設備，製作日式麵包，並在江寧路南京路口設立總經銷處——申港佐食房。
麵包店都集中在市中心，大楊浦居民也想在家門口就能買到法式麵包。
1988年，鞍山路上的上海凱迪麵包房開爐生產法式麵包，為的是緩和滬東地區居民「吃麵包難」的矛盾。
大楊浦的麵包店不開則已，一開就面對面打競爭戰，連名字都起得像親兄弟一樣。
1993年元月，江灣路華僑麵包房的正對面，開出了一家「新僑麵包世界」。
那時華僑麵包房已開業5年多，它由兩家國有企業聯營組建。銷售旺的時候被稱為蘇州河以北地區的「麵包大王」，10個月就收回投資150多萬元。
而成立兩年、由港商出資的新僑勢頭很猛，在華僑對面的門面是它開設的第十家連鎖店，很快在這場競爭中打贏了前輩。
1993年
《新民晚報》上
有關「兩僑」相爭的報導
當時「兩僑」相爭勝敗的結局被媒體分析為「在市場經濟舞臺上不同機制給企業造就的不同結果」。
或許因為這份警醒，當時上海的麵包店大多是民營企業間的合資。
有和南方的企業合資的海海麵包房，有和香港公司合資的申申麵包房，還有更多的是和臺商合資的麵包房。
馬哥孛羅就是這樣一家和臺商合資的麵包店代表。它是由臺灣出版家卓鑫淼先生的夫人投資200萬美元和上影廠合辦的。
最初開設的時候就很有創新性，選擇在靜安寺藝術書店和上海影城附近漢語大詞典門市部內開設了麵包屋，並備有座位和飲料，讓人可以坐下來吃麵包喝飲料。
如果90年代就有智慧型手機，有社交媒體，那馬哥孛羅幾乎具備了網紅店的一切元素。
特別是它的新華路店，實在是太好拍照了。
面向馬路的是整面落地玻璃窗，點個歐包點杯咖啡坐在那裡，既可以成為別人照片中的風景，也適合給自己來一組悠閒打卡照。
在得知麵包店要關門的消息後，老顧客「隨雲飛天」特地去了一次。
網友「隨雲飛天」
特意去新華路店打卡告別
並在網上撰寫了評論
「聽說我是換了兩輛公交過來告別的，店員也十分感動，從消毒櫃裡取出一個咖啡杯給我當道具，還拿過我的手機熱心地幫我從各個角度拍了許多照片。『留個紀念吧！』她說。」
和「隨風飛天」一樣，很多人都在網上留言表示對於馬哥孛羅關門的可惜。
就連上海市食品行業協會秘書長高克敏也表達了同樣的惋惜：「它是上海非常有個性的麵包店，它關門並不是因為工藝不好，也不是水土不服。」
「只是因為之前的管理者離職了，沒有人來管，也不想把品牌給其他人。」
三
相比馬哥孛羅關店時大家紛紛發情懷貼的「依依惜別」，香特莉當年關店的場面就弄得有點不太好看了。
90後的小朋友大概都不知道香特莉這個品牌了，但對於70後80後來說，應該還能記得它的標誌色——紫色。
香特莉是一家中新合資的西點店。1993年開業的那天，邀請了周潤發來主持開業剪彩儀式。
他主演的《上海灘》早在1980年代就在上海播出，掀起了一陣「許文強熱」。由周潤發來剪彩，麵包店也罩上了「明星光環」。
當年上海的報紙上
紛紛報導了
周潤發來剪彩的消息
香特莉可一點沒辜負大明星的「背書」，它的發展非常迅猛，鼎盛時期開出了90多家門店。
除了實幹，它還注重宣傳，在報紙上做整版廣告從來不手軟，還會做一些公益活動提升品牌形象。
只是到了2012年，它開始上報紙社會版。
不少市民反映，由於門店突然關閉，禮券難以兌換。等到最後剩下淮海中路店一根「獨苗」時，甚至還出現了「擠兌潮」。
它倒閉至今已經有8年了，似乎沒有太多人在懷念它。
和香特莉一樣，曾經在上海輝煌過，但後來倒閉的麵包店不計其數，有一些還能在上海麵包店簡史上留下短暫的一筆，有些早已拂去了無痕。
1993年
香特莉刊登在報紙上的
大幅廣告
在2002年《文匯報》的報導中，指出上海麵包房正進入整合時期。
「在『地鐵戴玲特』、『格蘭西餅屋』、『萬代福』等相繼倒閉之後，另一些有實力的、已經建立一定品牌知名度的麵包房卻在加快兼併收購的步伐。」
當時，在加快兼併收購步伐的有可頌坊，它接收了『好鄰居』轉讓的7家門店；
還有『克莉絲汀』，它定下了宏偉的發展目標：至2006年，要把在上海的門店發展到500家。
四
克莉絲汀餅屋的宏偉目標實現過。突飛猛進時期，它5天就能開出一家新店，門店高峰時期曾達到1000家。
高克敏曾吃驚於克莉絲汀的快速發展：「最火的時候他們報上來的月餅銷售數據是4億元，月餅券、麵包券賣得瘋脫。」
這家名字洋氣的西餅店是臺商於1993年在上海創辦的，公司的核心產品是麵包和蛋糕。
鼎盛時期出門就能見到它紅色的招牌，哪個上海人手上沒幾張它家二十元的代金券？
2004年
西藏路方浜西路口克莉絲汀餅屋門前
男女老少為買蛋糕邊角料排起了長隊
/沈家善 攝
從小時候常吃到鮮少問津之間，不過隔了幾年光陰。網友們在大眾點評網上寫出了這種感覺：
「不知道有多少年沒吃他家的點心了，曾紅極一時的老牌麵包店。」
「早幾年這個牌子的麵包房很多很多，走到哪裡都能看到。」
「小時候經常吃的麵包店，現在上海不多見了。」
克莉絲汀的門店在肉眼可見地減少。
一篇財經報導指出，它自2014年下半年起開啟「關店潮」，6年門店減少一半。
門店減少是因為虧損，自2013年首虧開始，克莉絲汀已連續虧損了7年。
除了內部管理有問題外，高克敏覺得克莉絲汀最大的缺陷在於中央工廠的配送模式已越來越不適合市場需求。
雖然他本人對克莉絲汀的麵包有幾分偏愛：
「我覺得塑膠袋封口的（麵包）帶回家比較衛生，早上要吃的時候拆開包裝，放微波爐裡微20秒，又松又熱，在嘴裡化開，最好吃。」
但是大多數上海人對於麵包新鮮度的追求是趨近極致的。
1997年有新聞指出：「儘管麵包的保質期比起蛋糕來要多出2天，可以存放5天不變質，但如今上海人不買隔日麵包已成了一種新的消費習慣。」
2006年
「世界盃」麵包大賽中國區選拔賽
在上海舉辦
/沈家善 攝
為了凸顯更好的品質，有的麵包生產商往經銷點上送麵包，一改以往一天只送一次的做法，分為上下午兩次送。
而到了2003年，在來福士廣場開業的麵包新語給上海人帶來了關於新鮮的全新體驗。
為了縮短麵包從出爐到零售的時間，他們在店裡裝有一套製作麵包的設備。
麵包店採取全透明的方式，顧客可以一邊挑選麵包，一邊觀看麵包的整個製作過程。
臺資企業的85度C也採取了現烤現賣的銷售模式。
這兩個麵包品牌打入上海後，大規模地推進著「圈地開店」的發展目標，成了克莉絲汀強大的競爭對手。
五
在上海開麵包店，除了要接受上海人嘴巴「刁」的挑戰——愛新鮮貨，愛時髦貨，還會面臨一個最大的客觀挑戰。
1994年，可頌坊在四川路上開出第一家店的時候，其實是帶著新意的。
這家以法語「croissant」（羊角麵包）音譯為名的麵包店，處處彰顯著法國情調。但它其實是一家中新合資的企業。
不過它並不想強化出身，在宣傳時一直強調的是法國美食，法蘭西的細緻與體貼……
在開店之初，可頌坊就引進了超低溫急速冷凍食品的加工工藝，把用這一工藝製成的冷凍麵團送往零售店發酵、現烤現賣。
店裡飄出羊角麵包的香氣，引上海人競相購買。
1994年
《解放日報》上
關於可頌坊現烤現賣的圖片新聞
20周年的時候，可頌坊還在報紙上發表了生日慶賀廣告，但這之後，它就漸漸地消失在人們的視線之中。
現在，在大眾點評上，僅能搜到它四家門店，和高峰時期的門店數相差甚遠。
「房租壓垮了它。」可頌坊的老闆向高克敏坦言。
深圳的房租比上海低不少，店面盈利遠超過上海。現在在大眾點評的深圳地區搜索可頌坊，已經有30多家門面了。
「在上海立足腳，品牌打出來後，即使撤退也不要緊，可以在外地做得很好。」高克敏分析說。
被房租壓得喘不過氣來的還有宜芝多。
宜山路地鐵站裡
宜芝多門店停業的告示
/顧箏 攝
前段時間，宜芝多在上海關店70餘家，其中有一部分是因為未能及時支付租金導致門店關閉。
1999年，這個取了日文音譯名字的臺灣品牌在美羅城地下一層開了在上海的第一家店。
一開始，它並沒有迅速擴張，1999年至2011年，宜芝多在上海和江蘇兩地門店數總和僅為38家。
2016年，宜芝多與上海申通地鐵集團籤訂名為「百店計劃」戰略合作協議，加速了宜芝多在上海地區門店的拓展。
新冠疫情對宜芝多打擊很大，對於75%營收都來自地鐵門店的麵包店來說，今年年初的幾個月真是太過慘澹。
不過完全讓疫情來背鍋，也不公平。
因為早在疫情之前，就像對於克莉絲汀、麵包新語、85度C等麵包店一樣，喜新厭舊的上海人熱情早就由濃烈轉平淡了。
六
從1980年代就進入烘焙行業的高克敏，非常清楚地了解上海人在選麵包上的特點。
「上海海納百川，什麼樣的口味都能佔得一席之地。但是上海人嘴巴最刁，吃三天就不肯吃了，要不斷有新東西出來。」
「新品不只是換個花樣，還要從本質上、口感上去開發，創新。上海人還講究品質，在上海不精緻是走不遠的。」
從1985年靜安麵包房開張至今，已有無數品牌的麵包店試圖在上海搶佔一席之地，但沒有一家能做永遠的「super star」（超級明星）。
十多年前，麵包店連鎖經營的趨勢非常明顯，一些品牌紛紛「圈地」，壯大自己的連鎖門店。
那時一些單體麵包店敵不過大品牌，紛紛倒閉或被收購。
但是蒼天饒過誰，現在一些連鎖品牌黯淡的時候，單體麵包店卻紛紛成為「網紅」。
2017年
第7屆世界麵包大賽中國隊選拔賽
評委用尺子量法棍的長度
/方喆 攝
靜安麵包房最初請來的馬丁師傅，在法國裡昂擁有一家自己的麵包房。
那家店前店後工廠，每天只用三袋麵粉、賣2000個麵包，有法棍、圓麵包、大的雜糧包，當天做當天賣完。
那時他的徒弟，後來擔任靜安麵包房技術總監的桑君興聽了這樣的生活，還覺得特別詫異：可以這樣做麵包店嗎？
很長一段時間，上海麵包店的生活是拼命生產、快速開店、不停歇地開發新品種。
為了追求更多的口味，讓口感變得更好，麵包行業不可避免地使用麵包改良劑、增精劑、乳化劑、香精等。
口味越來越多，但從某一個時候開始，上海人開始喜歡簡單、健康的麵包的味道，所以像馬丁這樣的麵包店在上海也有了市場。
歷史好像就是在不斷地繞著圈圈。
現在麵包店的主流人群——那些喜歡時髦、喜歡健康口味麵包的年輕人們，和1985年在華山路上排隊買法棍的年輕人好像重合在了一起。
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寫稿子：顧 箏/ 編稿子：韓小妮/
畫圖畫：二 黑/ 寫毛筆：小 燈/
做圖片：二黑/
拿摩溫：陳不好玩/
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原標題：《上海麵包房四十年興衰史》
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