疫情使人閉門不出
宅家令人垂涎三尺
於是,炸雞這款小吃
一躍成為搶手貨
我們所熟知的「正新雞排」
現今大受歡迎,已然爆單
嫩滑多汁的雞肉
裹上精心調製的脆炸糊
一口咬下去
潛藏在酥脆外皮下的
香嫩肉汁
在唇齒間爆出
帶來別樣的味覺衝擊
今天小微帶來五款
炸雞的創意做法
脆而不硬、香而不膩
幫您的食客們解決嘴饞大問題
趕快學起來吧~
香芒西檸雞
製作/劉偉光
香芒與炸雞搭配,淋適量熬好的檸檬汁,味型新穎,賣相漂亮,非常熱銷。
熬製檸檬汁:
濃縮檸檬汁2.5千克加入純淨水10千克攪勻,倒入淨鍋中,再擠入30個鮮檸檬的汁,調入白糖2千克以及適量白醋,用吉士粉勾芡後即成。注意白醋的量不要太大,否則調好的汁口味過酸。
製作流程:
1.雞腿一根去掉骨頭,剖開變成大片,加入玫瑰露酒20克,鹽、味精各4克醃製入味,拖蛋液後沾麵包糠,入五成熱油浸炸至熟,升高油溫後復炸至酥脆,撈出瀝乾油分,切成長條待用。
雞腿去骨,加玫瑰露酒、鹽醃製入味
雞排拖蛋液,裹上麵包糠,油炸至外酥裡嫩
2.熟透的芒果去核取肉,改成與雞塊相仿的塊,兩者間隔擺入盤中。
3.舀取適量檸檬汁入鍋熬開,淋在盤中即可上桌。
特點:
雞排香酥,酸甜適口,配上芒果肉更加好吃。
技術關鍵:
醃製雞腿肉時一定要加入適量玫瑰露酒,油炸後酒香揮發,口味非常特別。
冷菌雞排
製作/王慶興
冷菌是雲南省雞足山特產的一種野生食用菌,狀如叢生的香菇,菌柄中空,味道鮮美,口感脆爽。該菌產量稀少,食用價值較高,當地多將其與雞肉同燉,鮮美無匹。此菜保留了這一經典搭配,但在出菜形式上則借鑑了西式手法,用雞胸肉裹入冷菌餡,包成雞排後粘麵包糠同炸,雞肉細嫩,菌香鮮美,成菜精緻,既富地方特色又有時尚氣息,成為一道完美的融合菜。
製作流程:
1.冷菌50克用清水浸泡漲發後去柄,菌帽洗淨切成小粒,皺皮椒50克切成粒,火腿20克切成粒,蔥姜各30克切丁,大蒜10克切末;雞脯肉200克切成夾刀片納盆,下鹽、味精、料酒各少許抓勻醃入底味。
2.淨鍋放底油燒熱,下蔥丁、姜丁、冷菌粒、火腿粒、皺皮椒粒,調入鹽4克、雞粉3克、胡椒粉2克煸炒出香,盛出即成冷菌餡。
3.在雞脯肉片內包入冷菌餡,製成雞排後拍乾麵粉、拖蛋液、裹麵包糠,下入七成熱油炸成金黃色,撈出改刀裝盤,點綴聖女果、銅錢草等即可走菜。
雞脯肉片內包入冷菌餡
雞排裹勻麵包糠
入熱油炸至金黃色
撈出控油,改刀裝盤
特點:
外酥裡嫩,冷菌鮮香。
技術關鍵:
1.冷菌要清洗乾淨、除盡餘沙。
2.炸制時要注意火候,雞排要炸至成熟但不要過火。
3.調餡時只用鹽、胡椒粉、雞粉三味料,以免搶奪菌子的特殊清香;同樣,走菜時也無須搭配任何蘸料,以突出原味菌鮮。
炸雞米花
製作/任珍風
此菜從肯德基的「雞米花」得來靈感,在雞肉丁外面粘餛飩皮,炸至酥脆,成菜外形酷似爆米花,幾塊錢的成本為餐廳贏來了高利潤。
批量預製:
1.雞脯肉切成1.5釐米見方的小丁,加入適量鹽、味精、胡椒粉、王守義麻辣鮮料粉醃入底味。
2.餛飩皮切成菱形小片。
走菜流程:
取雞脯肉丁200克掛勻雞蛋液,裹上餛飩皮片,入五成熱油慢火炸至金黃酥脆,撈出控油後撒上麻辣鮮,裝盤即可上桌。
雞肉切丁醃製,掛上蛋液
粘上餛飩皮片
做好的雞米花生坯
炸至金黃酥脆
特點:
外酥脆裡鮮嫩。
技術關鍵:
1.雞脯肉只掛蛋液、無須拍粉,否則口感厚重,失去了輕薄、酥脆的風味。
2.一定要將餛飩皮炸酥再出鍋,否則口感軟綿、效果不佳。
甘辣炸雞塊
製作/張帥
日式料理中有道「甘醋雞」,味型微酸微甜,這道菜在此基礎上又加入小米椒、蒜末及幹辣椒麵,將日料和川菜元素巧妙融合,點擊量暴漲。
批量預製:
1.取剔骨雞腿肉80塊(每塊重約30-40克),洗淨後吸乾水分備用。
2.將打碎的郫縣豆瓣45克以及蒜蓉70克、薑蓉15克、目魚素15克、鹽10克、黑胡椒碎2克、料酒250克攪拌均勻,倒入雞塊拌勻後冷藏醃製半小時即可使用。
甘辣汁調製:
國產濃口醬油、日本產白菊醋(甜度小,比國產醋更酸一點)、白糖按照1∶1∶1的比例調勻、熬開,冷卻後入冷藏冰箱保存備用。
走菜流程:
1.取5塊醃好的雞塊擠幹汁水,裹一層薄薄的生粉,入180℃熱油中炸5分鐘,撈出將雞塊對半切開。
醃好的雞塊裹勻生粉
炸熟後對半切開
2.取甘辣汁30克盛入小碗中,放入小米椒圈、蒜末各5克,再倒入切好的雞塊拌勻。
取甘辣汁30克盛入小碗,加小米椒、蒜末攪勻
放入雞塊拌勻
3.取圓盤墊入20克包菜絲,擺入雞塊,澆入碗中剩餘的甘辣汁,頂端點綴一撮大蔥絲,再撒一層幹辣椒麵即可上桌。
將雞塊擺在包菜絲上,淋入剩餘汁水
在雞塊上點綴蔥絲,撒幹辣椒麵即可
芝士炸雞塊
製作/佟鳳超
雞塊添薑絲、牛奶醃入味,卷上芝士片,再裹上調有芝士粉的糊炸至金黃,成菜外焦裡嫩,奶香濃鬱。
批量預製:
1.醃雞塊:雞腿洗淨,去骨去皮,改刀成1.5釐米見方的塊,放入盆中,每500克加牛奶150克、薑絲10克、蒜末8克、鹽8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓勻醃製30分鐘。
雞腿肉塊加牛奶、薑絲、蒜末等料醃入味
2.調糊:麵粉、澱粉按照1∶1的比例放入碗中,每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二鍋頭20克、醬油10克、鹽6克、白胡椒粉3克、雞蛋2個攪成略微濃稠的糊。
兩種粉加清水、醬油、芝士粉、雞蛋調勻成糊
走菜流程:
取雞肉12塊,每塊卷上一片芝士,再均勻地裹層麵糊,下入五成熱油炸至定型,撈出後將油溫升至八成熱,放入雞塊炸至金黃,撈出擺在吸油紙上吸掉多餘油分,裝盤後撒芝士粉10克、辣椒粉8克即可走菜。
雞肉卷上芝士,裹勻麵糊
下入熱油炸至定型
技術關鍵:
若當地客人不那麼愛吃辣,可去掉辣椒粉,只撒芝士粉。
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