蛋黃酥對於大家來說幾乎是家喻戶曉，老少皆宜，是中國最經典的點心，外皮酥脆，內陷豆沙裹著鹹蛋黃，鹹甜之際還瀰漫著豬油的香，每次做完剛出爐還燙著就忍不住口水要馬上吃一個解饞，那麼今天我們就來看看蛋黃酥的製作過程。
By 心靜0919
用料
油皮部分 中筋麵粉 200克豬油 67克細砂糖 33克水飴 9克涼白開水 80克油酥部分 低筋麵粉 200克豬油 100克餡料部分 油豆沙 500克鹹鴨蛋黃 20個
做法步驟
1、磕出蛋黃，用手把蛋黃外面的那層薄膜去掉，據說鹹鴨蛋之所以腥就是這層膜導致的，所以我們要把它去除乾淨，烤盤鋪油紙，擺好蛋黃，新磕出來的鹹蛋黃顏色鮮亮，十分誘人，烤箱上下火160度預熱，烤5分鐘即可，不要烤太久會裂開。烤好後馬上從烤箱中取出放涼。
2、下面來製作油皮部分，把油皮部分所有材料放在一起，揉成光滑的麵團即可，裝入保鮮袋中室溫醒半個小時。切忌豬油要是冷藏的。
3、再來製作油酥，把低筋麵粉和豬油放在一起，用手抓勻。豬油也要冷藏的，室溫下放置的豬油很容易化，再加上我們的手有溫度，一抓馬上就化掉，化了的豬油很不好與面混合，會變的非常粘手，大家做油皮油酥的時候要帶一次性手套，直接用手抓真的好粘。油酥混合成團就可以了，不要揉太久，不粘手即可，蓋上保鮮膜室溫依舊醒半個小時。
4、把豆沙均勻的分成20份，滾圓，每份是25克。取一份豆沙按扁，把蛋黃放中間包起來。用右手虎口位置一點點往上推豆沙，儘量避免包裹住空氣，讓蛋黃與豆沙之間沒有縫隙，否則烤的時候容易爆開，收口要收緊。全部包好蓋上保鮮膜放一邊備用。
5、油皮如果醒夠時間的話，油皮很自然就形成了薄膜，一定要達到薄而透明又不易破的膜，否則擀的時候就會很容易破酥，混酥的。
6、把油皮和油酥分別都分20份，油皮應該是19克一個，油酥是15克一個，全程分割中，油皮油酥都要蓋保鮮膜，暴露在空氣中，很容易乾燥，最後導致擀的時候破皮。
7、全部分好後，取一份油皮按扁，取一份油酥放在油皮中間。像包包子一樣，用油皮包裹住油酥，收口捏緊。收口朝下，蓋上保鮮膜。
8、全包好之後，取一份收口朝上按扁。用擀麵杖擀成橢圓形，大概5釐米長。
9、從上到下捲起，底邊抻開。第一次擀卷完成，蓋保鮮膜醒15分鐘。
10、醒好後，取一份收口朝上，按扁。再次擀成橢圓形，要輕一點擀，別使太大力，力度均勻，薄厚才會均勻。這次要擀20釐米長，只要你每次擀的長度夠，又是二次擀卷，那麼層次也會夠的。
11、依然從上到下捲起。全部卷好，再次蓋上保鮮膜醒15分鐘。
12、醒好後，取一份，用食指在中間按一下。右邊疊起按扁，左邊同上，擀成中間厚邊緣薄的圓形，放上豆沙蛋黃餡，依然用虎口位置一點點向上推，最終完全包裹住餡料，收口捏緊。
13、全都包好後，放入墊好油紙的烤盤中，每個之間要有一定距離，因為烤的時候會膨脹。烤箱上下火180度預熱。刷上蛋黃液，撒上黑芝麻。
14、進烤箱中層上下火180度，烤30分鐘。出爐後放涼。
15、成品
16、出爐後放晾網晾涼
17、配上咖啡
18、內部層次
小貼士
注意第一：製作過程中一定要蓋好保鮮膜或者溼毛巾，否則表皮會幹的，第二：油皮要揉光滑，醒夠半個小時，出膜狀態是薄而通明又不易破的，否則擀制過程中會漏酥混酥的。第三：每次包裹都要捏緊收口，否則烤的時候會爆開。第四：蛋黃不要烤制時間過長，溫度也不易太高，160度5分鐘足夠，主要是為了定型好包。第五：刷蛋黃液，要刷兩遍，第一遍刷完再刷第二遍，每次少點刷，不要刷太多，流下去會讓底部變的溼粘。
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