福建人喜愛海味，格外講究食材的新鮮，烹飪時也會保持食物原味
今天小編要帶給大家的文章是有關於福建人的口味以及特色菜，話不多說，快點和我一起看看今天的內容吧！福建人是愛海味的，格外講究食材的產地、時節和新鮮度。烹飪時儘量保持食物的原味喜歡成鮮口感，善做湯菜，魚丸、海蠣煎等等名吃是福建人共同的愛好。然而，這就是福建美食的全象嗎？其實不然。福建的各式菜品和口味就如同福建土地上的方言一樣—十裡一變。在一個大系下，展現出許許多多的變化、特例和細節。閩東、閩南、閩西、閩北口味各有側重，每一座城市又會有分別，而即便同屬一市，不同的地區也會有一些差異。
譬如，地處閩東的寧德人口味清淡，最常用的烹調方法是「白焯」，即用清水煮；然而寧德管轄下的洋中鎮卻無辣不歡，而他們所崇尚的辣味亦非常特別，並非來自辣椒，而是來自生薑。洋中的米粉非常有名，然而外地人往往卻步，因為端上來便是「半碗米粉半碗姜」，並且米粉店裡的姜是敞開供應的。本地人往往還會覺得不夠味，再抓兩把薑絲是自然的事情。總體說來，閩東菜可以說是福建菜的主流，其中又以福州菜最具代表性和影響力，閩北地區的口味亦與之趨近。
福州菜講究鹹鮮味，辣和麻等刺激的味道是絕少用的。偶爾調湯時，加入絲絲辣味，必然會輔以酸甜口予以中和。鹹鮮口是最能夠忠實呈現食物的原來滋味的，福州菜中的頭牌——佛跳牆，原料有十八種之多，需要分別煎、炒、烹、炸後，碼放在小酒罈子裡，加入高湯和紹興酒，用荷葉扎住壇口，用火慢煨五六個小時。待開壇時，那彌散開來的濃鬱香氣，真可謂「壇起飄香滿四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。這樣一道製作工序繁複的佛跳牆，調味料卻不過鹹鹽而已，是那五六個小時的文火和醇香的紹興酒，讓十八種原料的滋味都融合了起來，融化在湯汁裡。
佛跳牆代表的是福建菜的正統路子，然而福州菜中也有一些似與清淡的威鮮口感不搭調的口味，這便是紅糟。紅糟其實就是釀青紅酒時剩餘的渣滓，顏色是極豔的胭脂色，聞起來有一種說不出的、發酵的葷味，吃完後會覺得血氣上湧，外地人恐怕一時吃不慣，然而福州人卻是極愛的。福州的百年老店「聚春園」，看家菜中便有糟雞、炸糟鰻、淡糟海螺等等。過年時，福州人家的年夜飯裡是一定少不了一道糟魚的。另外，若是家中有坐月子的女子，一定要吃幾回紅糟羊，此菜性溫、活血，最是閩南菜的範圍涵蓋漳州、泉州、蕭田、廈門四地，其特別之處在於它與臺灣、香港、澳門等地的美食都有淵源，而且其中還有許多南洋成分。
譬如沙茶，閩南人口味追求鮮醇、清淡，並不食辣，然而甜辣的沙茶也被接納，並且成為了閩南菜中不可或缺的代表性調料，算是個特例。在印尼，沙茶(sate)指的是一種塗抹了鮮甜香辣醬汁的「烤肉串」，閩僑後來將這種烤肉醬汁帶回福建，並把其應用到其他菜品的烹任中，沙茶也漸漸成了這種新式醬汁的名稱，而與烤肉無關了。沙茶口感特殊，充滿了舶來氣質，有一種複合的味道。首先是香，香中有淡淡的、糯口的甜味。吃到嘴裡，辣的成分給予口腔適度的剌激，在辣味的激發下，口腔中的味蕾被調動起來。
這時候，花生、椰子肉還有舶來的丁香、亞三、馬拉煎等數十味與眾不同的調料都發揮了作用，營造出豐富的口感。印尼的閩僑多為廈門人，所以沙茶在廈門應用得最廣，幾乎所有食材都可以用沙茶來烹飪，其中著名的有沙茶麵、沙茶雞丁等等。閩西人口味略重，有人說是因為閩西地處內陸又臨大山的緣故。然而我想這恐怕與古時由中原遷居於此的客家人的文化有關。客家文化與福建本土的閩越文化有所不同，在遙遠的唐末宋初時，客家人為避戰亂由中原遷居至閩、贛、粵交界處，福建境內以閩西的龍巖、三明客家人最多。
客家人來閩後在飲食中延續了他們偏威的中原傳統，客家菜中最有意思、也最具有代表性的便是被客家人視為財富和團圓象徵的「大盤菜」。盛菜的器皿一般為木盆和陶盆，許多人家乾脆用搪瓷的臉盆，各式食材被小心地一層層地繞著圈疊進大盤之中，豆腐、排骨、五花肉、雞蛋、蝦、蟹、魚、蠔還有菌類和蔬菜，要領是一定要擺放得整整齊齊、滿滿當當，這便是富足的象徵。吃的時候八人圍桌坐定，桌上再無其他，所有的美味都在這個盆子裡。
吃的時候要遵循嚴格的規矩，不能翻攪挑揀，必須按順序一圈圈、一層層地吃下去。客家人在閩聚族而居，外來者的身份造就了客家人極有凝聚力的文化品格。眾所周知的土樓，其層層的包圍、集聚結構便是這種文化的體現。大盤菜的形式和結構與土樓有著一脈相承的聯繫，其中體現出的不僅是地道的閩西口味，更有閩西深厚的宗族文化。福建美食，稱得上菜的、稱不上菜的，在一個大系下，不同的地域呈現出不同的特點，不同的族群各有所愛，正所謂「四方不同味」。
飄香紅鱘飯
食材：紅膏蟹1隻，糯米250克，水發香菇10克，肉末25克，海米25克
調料：鹽、豬油、胡椒粉、蔥花少許
烹飪步驟：
1. 將糯米蒸熟後用勺子打散，方便熱氣散去，備用。
2. 將水發香菇、海米切成小粒，和肉未一起用豬油炒香，然後加入放涼的糯米飯炒勻，用鹽和胡椒粉調味。
3. 紅膏蟹洗乾淨後拆成塊，擺在糯米飯上，再上鍋蒸10分鐘，撒上蔥花即可。
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