文章來源：羊城網
不少美味都是誕生於一個個「意料之外」：蓮子糖水煮到水幹而得的蓮蓉、不小心把生蠔煮糊所熬成的蠔油……就連我們的粵菜入門必修技能之一的幹炒牛河，也有著這樣的「意外」色彩。
傳說舊時廣州的宵夜檔所賣的炒粉都是用打芡的方式來處理，也就是我們所說的「溼炒」。
當時，有個軍隊出身的客人，來到一位名叫許彬的老闆所掌勺的檔口吃炒粉，碰巧那時候檔口的豆粉用完了，無法打芡。
為了不得失客人，許彬只好硬著頭皮燒紅鐵鑊，爆香蔥頭，然後直接炒制河粉和泡過油的半熟牛肉來應對食客。
不曾想這份沒有芡汁的炒牛河反而別具一番風味，許彬這道意外製出的幹炒牛河就這樣留在粵菜界了。
原來是「先有溼炒，後有幹炒」，不知道現在還有多少為食貓知道這個傳說呢？
而這個「意料之中」的溼炒牛河，你又是否了解它？
如果將溼炒牛河看成一個模型的話，那麼它有三部分是必不可少的：河粉、青菜和牛肉。
沒錯，溼炒牛河少不得青菜，常見的是芥蘭和菜遠。
菜葉嫩，菜梗老，細心的師傅會在菜梗部位切一刀，讓青菜受熱更加均勻。然後將青菜用水灼熟，就可以撈起備用了。
而河粉下鍋之前就一定要熱鍋，足夠熱的溫度才能儘量保證炒粉時不會粘底。
炒河粉要大火猛炒，但切忌「動作多多」，因為太多翻動會將河粉炒碎，這樣的炒河絕對是不合格的。
炒至接近透明時就可以加入芽菜、蔥等其他配菜，炒好之後就能起鍋了。
要讓牛肉入味，就要提前準備好醃製的工序。逆著紋理將牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等給牛肉「按摩」，才能下鍋。
與炒粉不同的是，熱鍋涼油大火下鍋反而更容易突出牛肉細嫩的口感，等到肉片表面變色，牛肉這一部分也準備好了。
幹炒牛河靠鑊氣引誘人，溼炒牛河則靠溼潤的芡汁來滿足味蕾。而這一個打芡的動作，正正是「乾濕」之間的最大差別。
有些師傅會加入沙茶醬來勾芡，這樣的溼炒牛河多了一份潮汕風味。
與幹炒牛河不同，溼炒牛河的每部分都是「各自準備，互不幹涉」的。
當所有部分完成後，用河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面，便「組成」一份完整的溼炒牛河。
「識食」的人下單時會要求「兜亂」，就是讓師傅幫忙將粉、肉、汁拌勻，讓鋪底的河粉也能被肉汁滲透，每一口都能嘗到溼炒牛河的真正滋味。
雖然同為炒牛河，「幹炒」和「溼炒」的地位似乎不太一樣。因為對時間、火候的要求高，幹炒牛河一直被人們視為最考驗粵菜師傅功力的菜式之一。
而對於溼炒牛河，不熟悉的人們可能只會單純地將它看作是幹炒牛河的「親戚」，甚至認為「溼炒」的難度不值一提。
不過，任何一款美食要做到精緻，從來不是一件低難度的事情。
溼炒牛河各部分「互不幹擾」，所以要保持牛肉的鮮嫩、青菜的嫩脆、河粉的順滑，三種口感不會互相搶奪風頭，讓食客感受到層次感，才是溼炒牛河的靈魂。
這樣多層次的口感要求，怎能夠說不考驗師傅功力呢？
只是現在人們大多偏好幹炒牛河，它在美食界的名聲也大於溼炒牛河。食肆要迎合客人喜好，單單在廣州，能吃到「溼炒」的地方多數是專門經營潮汕牛肉美食的食肆。
如果不是特意去了解，人們未必知道原來幹炒牛河背後還有溼炒牛河。
▲仍有網友不知道溼炒牛河的存在
如果連什麼是溼炒牛河、什麼才算是好的溼炒牛河都不知道，還如何判斷廣州哪裡有好吃的溼炒牛河？
各位自己友
你更喜歡幹炒還是溼炒的牛河？