如果你問廣東遊子，思家的夜晚是什麼味道。
小編的回答無疑是：幹炒牛河的味道！
因為在廣東以外，沒有一碟幹炒牛河能炒出「鑊氣」，更不用說做到每條河粉色味均勻，牛肉香滑不柴.....
在被譽為廣東四大發明的「粥粉面飯」裡，粉，排名第二。
雖不如桂林米粉、湖南米粉等名氣大，但廣東的粉，自成一派。看似家常簡單，卻有著難以複製的在地性。
潮汕的普寧腸粉、牛肉粿條，廣州的幹炒牛河、炒米粉，順德的陳村粉，東莞的燒鵝瀨粉，德慶的竹篙粉，廉江的安鋪粉......
從早餐到夜宵，廣東人的一日四餐，即使頓頓吃粉，也能吃足一周不重樣。
廣東，低調的吃粉王國，了解一下！
美好的一天，從一碟腸粉開始
腸粉，廣東人的本命。
無論早餐午餐夜宵，有腸粉的地方就有廣東人。
/廣府腸粉/
在廣州街頭的腸粉，因製作方式不一樣而擁有多個名字：布拉腸、抽屜式拉腸、簸箕拉腸、竹窩拉腸....
傳統腸粉用的是石磨純米漿。這種順滑軟糯的口感，能伴隨廣府人開啟精神爽朗的一天，也可成為深夜收工後的一份慰藉。
鮮蝦紅米腸，是早茶必點的特色新式點心
一張粉皮，保羅萬物。
從雞蛋、青菜，到豬肉、牛肉、鮮蝦......都是家常食材，但求「新鮮」二字。
其次，便是那一罐躲在桌子角落的秘制醬油，鹹中帶甜，是一碟腸粉的靈魂所在。
/潮汕腸粉/
普寧腸粉——潮汕腸粉中的傑出代表，口感餡料更為豐富。
潮汕腸粉的出色之處，在於因地制宜、各顯神通的餡料：蠔仔、蝦仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等。
薄如蟬翼的粉皮，爽滑彈牙，上面再鋪滿一層嫩滑鮮美的牛肉。
不同於廣府腸粉對鹹甜醬油的執著，潮汕腸粉的蘸醬，有著明顯的地域特色：汕頭蔥油醬油、潮州的花生醬芝麻醬、普寧的特製滷汁....
一言以蔽之，在潮汕不同的區域，你都能吃到風味不一的腸粉。
/豬腸粉/
嗜甜的港人，善於運用各種醬料——醬油、甜醬、辣醬和炒芝麻。
在捲成「豬腸」形狀的粉皮卷上，撒入經調和後的「混醬」，便成為了著名的港式小吃「混醬豬腸粉」。
如果你不愛甜口的混醬豬腸粉，還有鹹口的陽江豬腸碌。
往豬腸粉淋上蒜油醬或牛腩汁，再撒上白芝麻與蔥花，就是陽江人的本命早餐，煎著吃更香口。
幹炒牛河
廣東食客的硃砂痣 粵菜廚師的試金石
在炎熱潮溼的嶺南夏日，想吃一頓老少鹹宜、挽救食慾的清爽晚餐，廣東媽媽便會選擇炒沙河粉、煲海鮮粥，再灼一兩碟青菜。
「幹炒牛河」裡的「河粉」，在前清末年的廣州沙河鎮生產，所以又叫沙河粉。
沙河粉，作為米粉界的元老，還在漫長歷史裡演變出越南米粉、廉江米粉等。
上乘正宗的沙河粉，需用白雲山水磨米漿，蒸成米粉，再切成帶狀。厚薄恰到好處，韌而爽滑，炒、撈、湯、蒸各式俱全。
/幹炒牛河/
毫不誇張地說，一碟「幹炒牛河」，代表的是一位廚師，乃至一家飯店的高度。
電影《金玉滿堂》裡就曾說過：廣東的廚房有兩種剋星，一個是菠蘿咕嚕肉，另一個就是幹炒牛河。
要炒好一碟幹炒牛河，需要的是廚師對手腕速度與火候力度的掌握。
夠不夠「鑊氣」，是評判幹炒牛河的第一道標準。
猛火快速翻炒下，加入散發焦糖香氣的老抽生抽，爆發鑊氣。「生蔥熟蒜，半命韭黃」，看準時機下入煎香的牛肉、韭黃和小蔥。
牛河上桌時，一夾起來要「幹身」，不能有多餘的油和醬留在碟子上。每條河粉都要色、味均勻；牛肉要「鎖汁」的同時，還要保持香、滑、爽口。
實際上，廣州本地廚師炒牛河不太愛撒白芝麻
吃幹炒牛河，每個廣州人都有自己心中的Top1。
如果要江湖氣息，就到街邊大排檔或「走鬼檔」；
如果有老店情懷，就到老城的同記雞粥和三和美食。
如果想在喝早茶的時候來一份，就到某點評廣州幹炒牛河排行榜的第一名——老字號茶樓陶陶居。
沙河粉村
但想在廣州吃到工序傳統的沙河粉，還是得去白雲山山腳下開了近20年的沙河粉村，以及它旗下的餐廳。
幹炒牛河的最佳食用時間，是在上桌2分鐘內，能明顯嘗到河粉充盈的米香味。最推薦的，還是它家的瑤柱雞蛋炒五色粉和椰糖河粉卷。
地址：廣園中路雲臺花園首層
價格：￥28
吳系茶餐廳
作為廣州的老字號網紅，吳系茶餐廳是少數靠實力取勝的。不少年輕人都鍾情它家的幹炒牛河，除了價格貴點，要鑊氣有鑊氣，要味道有味道。
另一家網紅茶餐廳——麗華食飯公司，幹炒牛河也是每桌必點。
地址：天河東路75號匯坊B1樓
人均：￥59
/牛腩湯河粉/
牛三星河粉
沙河粉另一種常見的做法，就是牛腩湯河粉和牛三星湯粉。
最愛牛腩粉的，還數湛江、茂名。
就湛江廉江而言，為了做好一碗牛腩粉，他們甚至把沙河粉稍作改良，更薄更細，使河粉充分吸收牛腩高湯。
一碗入口順滑、牛腩軟韌的牛腩湯粉，是廣東肉食者一年四季的午餐首選。
/溼炒牛河/
作為幹炒牛河的前身，溼炒牛河則靠溼潤的芡汁來滿足味蕾。
溼炒牛河的做法就像是疊疊樂：河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面，便疊出了一份溼炒牛河。
但如今在廣州街頭，卻已少見廣式溼炒牛河，更多的是潮汕的溼炒牛肉粿條。
潮汕粿條
春夏秋冬都得吃 這是潮汕人的命
廣州河粉和潮汕粿條，雖外觀相似，但口感依然有細微區別。
嶺南人鍾情於筋道的口感，在米漿的基礎上添加了薯粉、澱粉等，因而河粉看起來而更晶瑩、有彈性。
而追求純粹直接的潮汕人，在製作粿條時，則使用了更濃稠的米漿，因而口感厚實、入口軟滑鮮嫩，韌性小。
/溼炒牛肉粿條/
潮汕的溼炒牛肉粿條，芡汁比廣州的溼炒牛河更為濃鬱，有些廚師習慣性多加一勺沙茶醬，使潮汕風味躍現其中。
潮汕的牛肉炒粿條還會加入芥蘭，葷素搭配，汁水充盈，爽口不膩。
/牛肉粿條湯/
在潮汕，就沒有不好吃的牛肉。
一份經典的潮汕牛肉粿條湯，需有熬製6小時以上的靈魂湯底，柔軟順滑的細粿條，以及起升華作用的新鮮牛肉和牛肉丸。
牛肉片只需在牛骨高湯中焯5秒，便可到達最佳口感。每一塊牛肉色澤微粉，肉質細膩，帶有些微奶香味，蘸取少量沙茶醬，一秒入魂。
/海鮮粿條/
同屬潮汕的澄海，一碗料足量大的海鮮粿條，便是澄海粿條中的王牌。
多用蝦、魷魚、蠔仔為材料，湯鮮味美。
店鋪推薦：
澄海魯弟粿條面：廣州市天河區東圃大馬路48號
/鼎溜粿/
潮汕的粿，除了條狀的粿條，還可以千變萬化。
將米漿沿著炒鍋的邊緣倒入，高溫成型後一卷卷鏟下來放入鍋中，再加些汕尾特色的菜脯、蝦脯，撒入胡椒粉，便是汕尾特色小吃——鼎溜粿。
店鋪推薦：
新城路口鼎溜粿：汕尾市城區新城二路與新城路交界處
/炸粿條/
潮汕人對粿的熱愛，無處不在。
簡單的一張粿皮，裹著金針菇、莧菜等蔬菜，然後放入油鍋中炸制。
炸好的粿條，粿皮不會很焦，依然保留著粿條原有的口感。秘制醬油一塗，就是風靡20年當地的風味小吃。
店鋪推薦：
向東炸小吃：揭陽市榕樹區籃兜寨內大樹下
順德陳村粉
廣東米製品的最高境界
給順德人一粒米，他們可以做出甜甜糯糯的倫教糕和薄如蟬翼的陳村粉。
擁有90多年歷史的順德陳村粉，被譽為「米製品裡的最高境界」。
青石石磨出來的米漿，尤為均勻細膩。蒸製兩分鐘後取出，厚度不過0.7釐米，用筷子夾起，可見純白如雪、薄若蟬翼。
把一張又大又薄的粉皮切條，倒入醬汁，撒入白芝麻和酸薑絲，這份其貌不揚的「順德涼皮」，卻最能體現陳村粉的米香。
傳言中陳村粉有70多種做法，小編估計有60種都在黃但記。
實話說，小編認為最經典的還是豉汁排骨蒸陳村粉，喝早茶的時候都會點一份。
黃但記
以陳村粉發明者黃但命名的順德名店「黃但記」，最讓人驚豔的是對陳村粉的創新：
咖喱蟹撈陳村粉、煎釀陳村粉、五彩撈起陳村粉、花開富貴陳村粉、椰汁紅豆陳村粉....
花開富貴陳村粉，裹有軟綿紅豆餡的陳村粉。據說不少人為了這道菜光臨黃但記，但這並不是每天都有哦，最好提前電話諮詢。
地址：佛山市順德區陳村鎮順聯廣場錦龍商業樓18號
黃均粉店
比起針對遊客和宴請的黃但記，隱藏於街邊質樸的黃均粉店，才是順德本地食客的聚集地。小店保留上世紀八十年代的風韻，牆上還掛著和美食家蔡瀾的合照。
如果說黃但記是陳村粉對外的順德名片，那麼黃均記就是保留傳統手藝的鄰裡小店，只有簡單的6種陳村粉：牛腩粉、排骨粉、清拌陳村粉等。
撈起陳村粉，順德名菜撈起魚生的兄弟版。
粉皮極薄，可見老闆刀上功夫。用這種方式品味陳村粉，另有風情，強烈推薦。
地址：佛山市順德區陳村鎮舊圩中岸路麗花豪庭5號
人均：￥21
燒鵝瀨粉
《尋味東莞》壓軸美食
沒有一個廣東人，可以抵擋皮脆肉嫩的荔枝柴燒鵝；
沒有一個東莞人，可以抵擋香氣四溢的燒鵝手工瀨粉。
在東莞，無鵝不成宴。
一碟來自大嶺山的荔枝柴燒鵝，更是廣東老饕的心頭好。
烤爐的高溫使荔枝柴散發微妙清香，油脂纏繞滲透於金黃表皮，順著鵝身滴下.......光是這燒鵝的畫面，已讓人垂涎三尺。
東莞的手工瀨粉，是當地人壽宴的傳統食品。其口感柔軟似米糕，與機器做的瀨粉口感大相逕庭，因而已被列入東莞非物質文化遺產。
當手工瀨粉浸泡於燒鵝香氣與濃鬱高湯裡，仿佛重新賦予了生命。
中山餐館
位於莞城老街的中山餐館（又叫凌舍好燒鵝），是一家有著三十多年歷史的老字號，只營業到下午兩點。
懷舊復古的店面不算大，一直絡繹不絕的食客基本都是本地人。
如果是兩個女生吃的話，推薦點一份燒鵝下莊+兩碗齋瀨，可以過足吃燒鵝的癮。（吃下莊要趁早）
燒鵝皮脆油亮、肉質結實、醃製入味，不用蘸汁也可以。牛腩和燉湯也可以嘗試一下。
地址：東莞市莞城區中山路39號
人均：15元
永利飯店
始於1993年的永利飯店，據說是東莞厚街最出名的瀨粉店。每到飯點，店外就停滿了豪車。
它家是東莞至今所剩不多、能堅持做手工瀨粉的店。但客人沒有特別要求要手工粉的話，還是會上機制瀨粉，畢竟人工成本高，數量有限。
比起燒鵝，永利的叉燒做得更為驚豔。雖看著肥多瘦少，但入口即化，偏甜且帶有焦香，越嚼越有味，推薦叉鵝瀨（叉燒燒鵝瀨粉）！
地址：東莞市新塘村新塘一路26號
人均：￥24
低調藏於粵西小縣城的「嶺南第一粉」
擁有500多年歷史，享有「嶺南第一粉」美譽，這些頭銜，居然是屬於一個名不見經傳的低調粵西小吃——竹篙粉。
不久前，小編在茶樓偶然看到竹篙粉的製作過程，才真正認識到它。
竹篙粉，來自於一個連廣東人都感到陌生的小縣城——肇慶市德慶縣。當你以為腸粉、陳村粉遍布廣東的時候，在德慶縣卻幾乎只能看到竹篙粉的身影。
竹篙粉最特別的一道工序，就是把剛蒸熟的粉皮，晾在碗口粗的長竹篙上。據說，竹子性涼，把粉皮晾涼的同時，可以讓它吸收竹香和甜味，增加口感和韌性。
三張粉拼合在一起，才算是一份完整的竹篙粉。
/牛腩竹篙粉/
竹篙粉的傳統吃法，一碟齋粉+一碗白粥。
加上澆頭的竹篙粉，更具風味，薄如蟬翼的粉皮，蘸取些許湯汁，爽口彈牙，滑而不膩。
恰到好處的牛腩，與秘制醬汁燜煮入味，嚼勁十足。
/豬雜竹篙粉/
一碟豬雜竹篙粉，足夠多料：瘦肉、豬肝、粉腸、豬心.....
下面再鋪一層吸收了蠔油香氣的清爽豆芽，吃起來口感豐富，相得益彰。
安鋪粉
口感可與陳村粉、沙河粉並列「廣東三甲」
到了粵西，你會發現，這裡才是真正的吃粉天堂。
泉水清冽，稻米品質優良，論制粉，粵西佔盡天時地利，只是製作工藝的複雜，使其難以走出小縣城。
廉江市安鋪鎮的安鋪粉，也是這樣的存在。
雖知名度不高，但安鋪粉在口感和質地上，可以和陳村粉、沙河粉在廣東並列三甲。
雪白的粉皮平平無奇，廉江人用「蒜」賦予了安鋪粉絕妙的吃法：在一盤剛整好的熱氣騰騰的粉上，依次撒上芝麻、蒜米、韭菜油和醬油，口感爆棚。
愛吃蒜的廉江人，甚至能在一碟粉上，撒入用30顆蒜拍成的蒜米.....裹上特製的醬料之後的安鋪粉，讓人慾罷不能！
店鋪推薦：
瓊姐魚生粥
地址：廣東省湛江市廉江市塘山路46號
湛江牛腩魔王
地址：廣州市天河區東圃二馬路61-6號
玩轉大湛江
上次去湛江，在當地人介紹下吃了一碗鴨粉（白切鴨+湯米粉），味道不算驚豔，但比想像中好吃，有興趣的可以去嘗一下。
還有還有，小編的最愛，廣東夜宵界靈魂選手，夜市小吃攤之王——炒米粉！
出了廣東，根本吃不到這個味道！
今日討論
你還知道廣東的哪種粉？