重慶火鍋如今已經火遍大江南北，很多人都想嘗試自己炒一次火鍋底料，但是沒有經過專業的學習，炒出來的味道總是相差十萬八千裡！甚至有的經過學習之後，也時常拿不準那個正宗的重慶火鍋味道！為什麼會這樣呢？先不說炒制的工藝，光是炒制重慶火鍋底料的香料都有數十種，能認全都不錯了，更別說怎麼用了！這真真兒是太複雜了！
今天我們就來簡單的了解一下重慶火鍋常用的香料吧：
1.八角:香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃鬱，最好是秋天產的八角，八角耐存儲。
2.桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄菸粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。
3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4.小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。
5.砂仁：這裡指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。
6.小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7.甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，重慶火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8.靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9.排草：排草好買，不要帶泥就行了。
10.陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。
11.草果：重慶火鍋底料草果要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。
12.花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
13.草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，
14.肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。
15.三奈：選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。
16.蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。
17.胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。
18.香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。
19.白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。
20.白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。
21.孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。
22.甘草：選甜一點的，片大一點的。
23.青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般重慶火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。
24.藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於涼菜。由於藤椒香味保存期特短，所以一般製成藤椒油出售。
25.高良姜：這個好買，沒什麼技巧，也好保存。
26.香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。
看到上面零零總總26種香料，是不是已經頭暈眼花，腦袋發脹了？其實也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用於改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。但也不要想的太簡單，沒有幾年功夫也是搞不懂的，這裡面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。做重慶火鍋底料過程一般是：先認為簡單，再認為複雜，最後回歸簡單。
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。
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