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01什麼是優質的轉化糖漿
中秋佳節食用月餅已經是多年的傳統了,隨著很多教程的興趣,很多人都喜歡在家做月餅 ,必備的就是轉化糖漿,但是似乎各種教程,做完的效果都不一樣,那麼到底怎麼做,才可以做出優質的轉化糖漿呢?我們在做轉化糖漿之前要知道什麼樣的才是優質的,只說三點
第一,好的轉化糖漿的狀態不是固體或半固體,而是像蜂蜜一樣的黏稠的液體,如果你感受不出這種狀態,請看下圖,提起勺子可以形成非常綿長的流線不斷開,
第二,顏色有兩種,第一種就是像上圖一樣的這種琥珀色,第二種就是我們常見的棗紅色(如下圖)。這兩種都是成品轉化糖漿,上面這種多用於西點中,代替糖來使用,下面這種多用於中式糕點,形成這兩種顏色的關鍵因素就是時間和梘水的使用,先形成上圖中的琥珀色轉化糖漿,加入適量的梘水,熬製就可以變成下面的顏色。很多教程中是沒有這一步的,我來告訴大家,這樣做的原因就是綜合轉化糖漿中的部分酸,在長期存儲的過程中不會變成固體。很多教學中都沒有說明這樣做。是因為簡化了過程,加快的使用效率,不加也不影響短期內的使用,如果你做的沒加而且存放以後發現太稠了,可以加30毫升清水,熬製成液體狀態,再加入這一步。下面我會講詳細步驟。如果想看視頻版教學的同學可以關注我,主頁視頻區有同步教學。
請記住,這兩種顏色都是可以的,並不是越紅越好,只是不同狀態下的使用場景不同。
第三,勺子倒下轉化糖漿時,快倒完的時候,留在勺子上的會快速反彈到勺子上。
這三個狀態決定你做完的轉化糖漿是否是好的,明白以上說明的,我們今天再講一下如何才能做出好的轉化糖漿!
02自製月餅轉化糖漿別從選鍋錯到最後,如何才能不返砂,不凝固態?
不透鋼的鍋是優先選擇的,不要用鐵鍋或鋁鍋!鍋底平的,受熱比較均勻選好鍋以後正式進入流程,準備120克新鮮的檸檬汁
3.鍋中倒入600克清水、800克白砂糖(砂糖、綿白糖都可以)、120克新鮮的檸檬汁。大火燒開,轉中小火
4.很多人說不可以攪動,其實也不是不可以,知道原理了以後,你也是可以攪動的,返砂的原因是攪動是勺子上留下的砂糖顆粒會倒流到漿水中,影響多糖向單糖的轉化,所以,我們需要特別輕的攪動,每次攪動完,把勺子清洗一下。就不會影響
5.40分鐘左右,大氣泡轉小氣泡了(如下圖),就證明水分基本上蒸發了。
6.再熬製10分鐘轉化,會看到形成的深琥珀色(如下圖)。
這時候我們基本上可以關火使用了。如果做月餅 ,我們接下來還要做一件事。
7.準備1克食用鹼、3克水,攪拌均勻,倒入鍋中,不停的攪拌,很多網上的教程中沒有這一步,這一步是為了讓鹼和轉化糖漿中的酸綜合掉。同時不讓他進一步轉化成固態,熬製一分鐘左右,我們就會看到最終的棗紅色轉化糖漿成功了(如下圖)
形成大量的氣泡也沒關係,倒入容器裡會不停地向上排掉(如下圖)。
今年用不完,可以常溫密封保存,明年再用哦。
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