2014/05/07 12:34 來源：溫州晚報 瀏覽：3956
想吃牛排，只有去牛排館或者西餐廳，那你就out了！近兩年，溫州人吃牛排的消費習慣正在從西餐廳向家庭餐桌轉移，快節奏的生活促使西餐像方便食品方向發展，為此，家庭牛排頗受年輕消費者青睞，市場份額迅速擴大。現在，隨時去超市買一袋速凍牛排，回家解凍後把附帶的黃油包打開，將牛排放平底鍋裡煎兩分鐘，現成的黑胡椒料包一澆，美味牛排瞬間速成，再配上一份水果沙拉、小餐包、紅酒，點上一支蠟燭，你的家完全也可以有西餐廳的浪漫情調……那怎麼才能選購到好吃又實惠的牛排呢？本期消費女人幫從市場上選購了五款不同品牌的速凍牛排，用同樣的方式煎制，告訴大家藏在袋裝牛排裡面的秘密。
■女人幫探市
「辣媽」成為家庭牛排購買主力
近一兩年來，愛吃牛排的人似乎越來越多，不管是超市裡的家庭速凍牛排，還是街上的平價小型牛排館，都以極速之勢蔓延。女人幫走訪市區幾大超市，看到在售的冷凍牛排以「家庭牛排」為主，品牌眾多，主要有頂諾、鴻亮、億口鮮等，價格集中在15～65元之間，而打著「兒童牛排」標籤的菲力牛排或西冷牛排則比普通家庭牛排要貴上10來元。
在市區湯家橋家樂福超市，「家庭牛排」挺受歡迎，女人幫走訪時，放置速凍牛排的冷凍櫃正在補貨，工作人員將一箱又一箱的牛排拆開，放入冷凍櫃。旁邊，正好有幾位市民在挑選牛排，其中的沈先生說：「今天是我女朋友生日，打算在家自製一頓燭光晚餐，牛排是主菜。」現場一位工作人員告訴女人幫，「家庭牛排」一天會有幾十包的銷量，周末來買的人則更多。
在市區財富中心的進口食品超市，女人幫發現了兩款「高大上」的澳洲進口牛排，一款180克的「澳洲進口西冷牛排」標價為88元，另一款同樣180克的「澳洲進口雪花牛排」售價則高達168元。不過據該超市售貨員表示，這兩款牛排「賣不太動」，很多人拿起看看標籤上的價格，再看看包裝上印刷的產地仍然標註為「上海」，就放下走開了。
據頂諾牛排溫州地區網絡銷售總負責人黃先生介紹，頂諾牛排每年網銷至全國的袋裝牛排中，有1/5為溫州人購買，可見溫州人對家庭袋裝牛排的熱情之高。在溫州地區袋裝牛排通過團購網站售出的約佔網銷總量的10%。黃先生說，因為牛排是一種在全國都幾乎沒有盲點的食品，區域性不明顯，加上近年來隨著人們生活水平的提高，家庭牛排、袋裝牛排概念逐步融入人們日常生活，市場接受度越來越高。
那相比之下，哪些人群最愛家庭牛排呢？據多家超市銷售人員反映，家庭牛排的主要消費群體是年輕人，特別是25～40歲的女性，這類人群又以愛跟時代潮流的家庭主婦為主打，她們一般購買家庭牛排做給孩子和老公吃。
除了家庭牛排，市區牛排館、西餐廳的數量這一兩年也增加了不少。金太子、豪客來一統天下的局面被打破，現在不止多了七分半牛排館、樓尚樓夏牛排館、臺灣蘇氏牛排館，多家「高大上」牛排館也落戶溫州，比如王品臺塑牛排、臻品牛排館等。雖然一份王品臺塑牛排價格要高達372元，但每逢周末或者節假日，食客想進店享用，仍需提前預約。
■科普一下
吃什麼牛排最好問問你的牙
去牛排館就餐，看到菜單上的各類牛排，西冷、菲力、T骨……不是很懂行的人，肯定是暈了頭，哪類好吃呢？今兒，我們牛排專輯就來科普一下，其實牛肉的部位分得比豬肉還要細，不同部位的口感、嫩度都不一樣，適合的烹飪方法也有所不同。
菲利牛排：牛脊上最嫩的肉，其大理石紋脂肪較少，瘦肉較多，油脂含量低，肉汁甜美，肉質鮮嫩，比較適合不喜歡油膩的人群。
T骨牛排：牛脊上的脊骨肉，骨架呈T字型，T型兩側肉量一邊多一邊少，量多的是肉眼，量稍小的是菲力，可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色，雙重口感。
西冷牛排：牛外脊肉，它含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
沙朗牛排：採用牛的肋脊肉，讓沙朗牛排好吃的秘訣在於，烹調時讓肉裡的油花完全化掉，使其充分與周圍的瘦肉完全融合，但又要注意不能讓瘦肉部分過老，以免影響肉質的嫩度。
牛仔骨：牛前胸5至7根肋骨，肉中帶筋帶骨，有嚼勁，因此又稱牛小排。它不會因烹煮而變得幹硬，烤至全熟也不影響口感，是不敢吃生肉、怕見血的人的最佳選擇。
■DIY要點
●牛排解凍
冷藏自然解凍：將完整包裝的牛排放於冰箱冷藏室（0～4℃）中自然解凍約6～8小時至4℃～10℃。
常溫自然解凍：將完整包裝的牛排放於室內，視季節常溫自然解凍約2～4小時至4℃～10℃。
●鍋具選擇
烹飪時，請選用厚底不粘平底煎鍋。
●烹製程序
①牛排烹製
開大火將鍋加熱約一分鐘或者一分半鐘，放入油料包，油融化後將牛排從包裝袋中取出放入鍋中，兩面各翻煎至適合的熟度後倒入少許白蘭地或者乾紅葡萄酒起鍋放入盤中。
②烹製熟度
三成熟：
牛排下鍋，大火煎制約1分鐘翻面，再大火煎制約1分鐘即可
五成熟：
牛排下鍋，大火煎制約1分半鐘翻面，再大火煎制約1分半鐘即可
七成熟：
牛排下鍋，大火煎制約1分鐘轉中火煎1分鐘翻面，再大火煎制1分鐘轉中火煎1分鐘即可。
全熟：
牛排下鍋，大火煎制約1分鐘轉中火煎1分半鐘翻面，再大火煎制約1分鐘轉中火煎1分鐘即可
●特別提醒：牛排解凍時，如果發現牛排真空包裝袋膨脹，應停止食用。由於煎制時間和具體的操作環境有關，以上數據僅供參考。
■食客指點
①煎前拍打會令肉汁流失
煎豬扒前，為了讓豬扒更加鬆軟，往往會用刀脊拍打豬扒。然而，這種方法絕對不能用在牛排上，因為經過拍打，牛排的組織不但被破壞，而且牛排最重要的肉汁也會流失，所以只要是好的牛排，稍微用菜刀切去粗筋就可以了。
②鍋要燒熱鎖住肉汁
煎牛排的鍋要燒得非常熱，牛排下鍋時高溫會迅速把肉的表面封住，將肉汁留在裡面。一般不用動物油，因為會覆蓋牛排本身的鮮味，可以用植物油或黃油，油不用太多，薄薄一層就可以。最後再加鹽和黑胡椒，如果先放鹽會把肉裡的汁吸出，影響肉的鮮嫩度。
③根據口味確定幾成熟
牛排按照個人口感和口味的需求不同，由煎的時間決定幾分熟。一般分為以下幾種：帶血牛肉，表面稍有一點色澤，當中完全是鮮紅的生肉狀態；三成熟，切開後僅兩個表面是煎熟的灰褐色，70%的肉是紅色並帶有大量血水；五成熟，牛排50%的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；七成熟的牛排切開後，中間斷層只有一線紅色，肉中血水已幹；全熟，熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。一般真正吃西餐幾乎沒人會點這種牛排，據說某個名廚甚至會把點全熟牛排的客人請出他的餐廳。只有在中餐廳才會把牛肉全部煮熟。一般來說，建議大家吃五至八成熟的牛排。
■特別爆料
團購牛排注意
分量別被「縮水」
■牛排評測
怎麼才能選購到物美價廉的牛排呢？本期消費女人幫從市場上選購了五款不同品牌的速凍牛排，用同樣的方式煎制，然後邀請了從事牛排館生意的張老闆和2位資深吃貨組成評測團，給出評價。
好牛排能吃出牛肉汁水
差牛排懷疑是肉餅壓制
有意思的是，女人幫在某咖啡館無意間聽到某牛排代理商抖摟了自己做團購牛排背後的一個「潛規則」，那位代理商表示，自己曾做過99元團購8份牛排的單子，瞬間被消費者秒光。其實為了保證利潤，他將原本150克裝的牛排「縮水」成130克裝。
某牛排館雪花牛排
價格：48元
淨重：200克
配料：黃油、醬汁
評測團評價：這是店家供客的一款普通雪花牛肉，外觀呈長條形，厚度約0.5釐米，深紅色，表面有雪花紋路。煎熟切開後，能見少許血絲，約七成熟左右。入口有嚼勁，不綿軟，肉質紮實，有肉汁，有牛肉清香。
評測團給分：75分
某品牌黑胡椒兒童牛排
價格：37.5元
淨重：150克
配料：醬包60克+油包7克
評測團評價：這款牛排外觀大致呈圓形，牛肉表面凹凸不平，肉質分布不均。煎制過程中，盤底泛出很多白色泡沫，疑似存放時間過長所致。張老闆認為，這塊牛排一切就散，肉質間無筋絡粘連，一扯就能扯下來，這樣的牛肉不適合做牛排。口感方面肉質較老，沒有鮮嫩感和牛肉的香味。
評測團給分：65分
某品牌西冷牛排
價格：65元
淨重：150克
配料：醬包50克+油包10克
評測團評價：外觀呈完整圓形，表面沒什麼雪花紋理，顏色較淺，呈淺褐色。煎熟的牛排表面微焦，紋理均勻。肉質紮實，用刀叉撕扯難以扯開。醬料口感微辣，肉質嫩滑，肉汁豐富，牛肉香味足。
評測團給分：80分
某品牌澳洲進口雪花牛排
價格：168元
淨重：180克
配料：紐西蘭安佳黃油10克
評測團評價：這塊牛排是5個樣品中最厚的，厚度至少1釐米，顏色呈深紅色，有雪花紋理。同樣的煎制方式，煎的過程中對比很明顯，這塊牛排明顯經過較少程度醃製，牛肉本身香氣四溢，煎制過程中牛肉吸油量大，裝盤後肉汁豐富。張老闆品嘗後認為肉質堅韌，比2號牛排更佳，能吃出牛肉汁水。雖然肉質相對上乘，但賣168元的價格不得不說有些貴了。
評測團給分：85分
某品牌黑椒味美式牛排
價格：16.9元
淨重：150克
配料：醬包60克+油包10克
評測團評價：這塊牛排是5個樣品中最便宜的，外觀呈完整圓形，但看起來顏色比較暗沉。張老闆懷疑這塊牛排很可能不是牛肉，而是少量牛肉混合豬肉壓製成的肉餅，用刀叉一扯就斷，肉全散開。煎熟後感覺肉質很散，肉的組織纖維較粗，肉香味明顯不足。由於肉質鬆散，嚼起來不鑽牙縫，也幾乎沒有渣。
評測團給分：50分
■評測總結
5個樣本中，大家認為2號牛排和3號牛排肉質最好，但張老闆認為，這塊澳洲進口牛排肉質雖好，但賣168元一塊有些貴了，不值這樣的價。而如果選擇60多元一塊的2號西冷牛排，對消費者而言還不如再加20元去中檔牛排館，就能品嘗到一塊肉質相當的牛排了，還能省去煎、洗、加工的麻煩。
在整個評測過程中，被大家點讚的正是兩款售價最貴的牛排，所謂「一分價錢一分貨」，張老闆也給大家算了一筆帳：「菜市場上的冷鮮牛肉一斤大約45元，按照這個比例，我們可以算出一塊淨重150克的牛排單肉價就不會低於13元。而市面上的冷凍、冷藏牛排，每塊利潤一般在10～20元不等，也就是說一塊實打實的冷凍牛排售價最低也應該在20～30多元之間，那些市面上賣10多塊錢的牛排，難道商家要放棄利潤博銷量嗎？」張老闆提醒，那些低價的冷凍牛排存在以次充好、以假亂真之嫌，奉勸消費者在選購時要慎之又慎。