牛排是西餐的一種。大多數國人都不熟悉。
簡而言之就是把一塊牛肉切成片狀，或煎或烤至13579成熟，即為牛排。
那麼小縣城30一份的牛排和大城市牛排館900一份的牛排究竟有什麼區別？
今天我們不談餐廳環境裝修，品牌溢價。
就從牛排食材本身，為大家揭秘影響牛排價格的各種因素。
正文
1、30一份的牛排是怎麼回事
小餐廳30一份的牛排，大概率是拼接牛排。
網上8元1片隨處可見。
何為拼接牛排?
就是用食品膠（卡拉膠，TG酶）把碎肉粘在一起，重新組合起來切成牛排片狀。
上圖為卡拉膠的化學形態
上圖為拼接牛排製作過程
上圖為拼接牛排成品
以前，拼接牛排大多為圓形，容易辨認。
現在已經可以做出各種形狀。
但他們仍舊有個共性，就是肌肉紋理不自然。
原切牛排圖片看的多了，拼接牛排一眼就能認出。
需要看原切牛排圖片的，點文章頂端的「愛烹牛排」進入公眾號查看上萬片原切牛排照片。
2、原切醃製牛排
比拼接牛排好一個檔次的，就是低端的原切牛排。
市面上零售價的150元以下一公斤的西冷牛排大概率就是這種。
整個牛排肌肉內看不到一絲雪花。
這種牛排煎出來的最大缺點就是硬，很難嚼。
不光小孩不願意吃，連大人吃了都要投訴。
怎麼辦呢？
用嫩肉粉醃製。
嫩肉粉是木瓜中提取的酶，正規的嫩肉粉是安全的。
它的效果就是讓肉更加柔嫩。
但是缺點是它的柔嫩非常不自然。
滑嫩的過頭讓肉失去了原有的味道和口感。
大多數網售醃製牛排和低端的餐廳都會用到這種材料。
醃製牛排打出來的旗號就是原切醃製牛排，
讓用戶更省心，直接入鍋煎就行。
仔細看配料表就能發現嫩肉粉木瓜酶的痕跡。
3、高端牛排價格高的秘密
影響牛排價格的有這麼幾個因素：
牛排種類、牛排等級、牛種、產地
牛排種類：牛排是按照牛排在牛身上的位置劃分種類的。
牛排種類繁多，一般人很難全面掌握
建議收藏此圖，日後有用：
注意裡面的價格指數，越高越貴。
牛排等級：
為了規範牛肉市場
國外對牛肉採取劃分等級的辦法，來區分牛排的檔次。
您是高級餐廳，要滿足食客挑剔的口味需求，就選高等級的牛排。
如果是大眾消費餐廳，經濟實惠為主，就選低等級的牛排。
這就是牛排分級體系的作用和意義。
以澳洲為例，牛排分為9個等級，即M1-M9，等級越高，價格越貴。1-9是官方的分法，但是實際肉類確實有比9高的花紋出現，所以民間有M1-12的說法。
從上圖可以看出，牛排等級與肌肉間的脂肪密度密切相關，密度越高等級越高。
這也正是向大家推薦看實物圖選牛排（愛烹牛排有此服務）的原因，
因為你永遠不知道，賣家廣告圖裡宣稱的M6，
拿到手是個什麼貨色。
牛種：
目前市場上對牛種的認可度有三種：
價格最高的是和牛
次之是安格斯牛
其他不知名牛種為第三類。
在此或許有人要說，國外某某牛和魯西黃牛怎麼沒有排名。
抱歉，此為世界市場主流牛種大致排名。
所以沒有在世界肉牛行業流行起來的小眾牛不在此列。
一句話：一切以市場流行情況為準。
產地：產地也是影響價格的因素之一，
這一因素品牌溢價的色彩濃厚。
以下排名排前面的不見得一定比後面的好吃
但是大部分情況前面比後面的好賣。
4、結束語
牛排的等級、部位、牛種、產地以及後期製作手段是影響牛排價格的關鍵因素。
這幾個因素排列組合造就了價格體系複雜的牛排市場。
可以說牛排是常見食材中水非常深的一個品類。
祝大家選到合適的牛排。