麵包香氣的來源
烘烤完成的麵包,會散發出麵團時所沒有的獨特香氣，這個香氣大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味為主,它們主要來自於:
原料的香味
鹽、雞蛋、砂糖、奶油和乳製品等，都是有強烈特色味道的材料，其香氣和麵粉當中澱粉、蛋白質產生水合反應,加熱後會生成複合型的香氣。特別是麵粉中的澱粉和蛋白質,加熱前與加熱後,味道及風味有相當大的變化。生麵粉未加熱前的獨特氣味,在加熱後就會消失了。
>在麵團中增添的果乾、香料、特調麵粉也能豐富麵包的香氣
發酵時產生的副產物
酵母、細菌發酵後的產物大部分是有機酸和酒精。有機酸主要的物質是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤後的麵包中,約存留0.5%左右,且烘烤完成幾個小時後,會隨著水蒸氣一同蒸發，有機酸也同樣會隨之一起蒸發。
>選用中種法、液種法、冷藏發酵法以及不同風味酵種能夠增添麵包中的獨特香氣。
烘烤化學反應物
幾乎所有的香氣都集中在表層外皮的部分。這也是顯而易見的事情，因為表層外皮是在烤箱中直接受熱，會發生化學反應，包括焦糖化反應和梅納反應。
因為這些化學反應,使得表層外皮呈烘烤色,也成為麵包香氣的來源。
>通過控制烘烤的溫度和時間，也能調整麵包的風味和口感。
劃重點
焦糖化反應
焦糖化反應,是指糖加熱後變化成褐色的反應。白糖會因為加熱而變化,從奶油色、麥芽糖色至褐色。
不僅只是顏色,連香氣和味道也同時會有所改變。溶化於水中的砂糖，此時水是清淡的甜味,如果除去水份之後,甜味會被濃縮,最後會變苦。香氣也會從溫和的糖香變化成焦糊感的氣味。
糖在焦糖化後會變成褐色的生成物,相對而言需要的溫度較高,熬煮砂糖水時,大約糖水在125~130℃,水分幾乎被蒸發後,就開始焦化了。到了150~160℃,糖水就完成焦糖化。
焦糖布丁表面那層金黃色，甜中略苦的焦糖層,就是這樣的加熱製程做出來的。
梅納德反應(Maillardreaction)
梅納反應分為初期、中期、後期三階段,顏色上也會隨之變化,由無色、黃色至褐色。這是由胺基酸、蛋白質等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH的物質)與葡萄糖、果糖等的羰基化合物(含有還原基一OH的物質),因加熱而相互反應,最後階段生成的類黑精(melanoidin)色素。
與焦糖化反應相比,梅納德反應在低溫時就開始產生。當加熱至150℃左右,就開始了梅納反應。加熱至190℃左右時,糖質就會發生焦糖化反應。雖然梅納德反應不會被焦糖化反應影響，但卻會對麵包外皮的上色、風味、味道造成很大的影響。
此外,相較於僅以白糖熬煮的焦糖化,麵包麵團當中的糖質焦糖化會因糖質的種類及純度而有溫度上的變化。
當天出爐的麵包和涼透後放進袋子包裝好放置一天後的麵包，兩者味道是不一樣的，這是源於上述三類氣味產生元素相互作用的結果。
現在，你知道為什麼麵包這麼香了嗎？