鰻魚是日本人在夏季必吃的食物，既好消化又能提振食慾，因野生鰻魚一魚難求，「鰻魚丼」也在眾多日式丼飯之中自帶了些許高貴的矜持。把烤好的鰻魚切成小段，鋪在熱騰騰淋好醬汁的米飯上，一份新鮮出爐的鰻魚飯，或許能拯救岌岌可危的食慾。
選魚
日本料理裡，可以稱為「鰻」的食材主要有三種，淡水鰻、星鰻和灰海鰻 ， 均為鰻形目動物，當然還有一些品種非日本產的進口鰻種，但沒以上三種來的多見，因此，我們就從這三種鰻魚說起：
淡水鰻是日本料理裡最為人所知的鰻類食材，該魚最常見的料理是「蒲燒」鰻魚， 將「蒲燒」鰻魚蓋在飯上，就成了大家印象裡的鰻魚飯。
星鰻在日本北海道以南廣泛分布，是日本料理裡的常見食材，可以做成穴子壽司，穴子天婦羅，在瀨戶內海的山陽地區，則多見做成穴子蓋飯。
海灰鰻 鱧牙齒銳利，魚身遍布硬而細的魚刺，處理非常困難。經刀切的鱧可用於刺身、烤、燉、煮等等，口感非常獨特。
殺鰻
大西周老師說 「兩分鐘殺三條鰻魚，那是作為鰻魚師傅的基本技能」 。夏季鰻魚季高峰時，鰻魚店的廚師一人處理上百乃是數百條鰻魚並不稀奇，且殺鰻時是否將魚裡的黏液、內臟等處理得當，將決定鰻魚最後的口感。
烤鰻
大西周老師會根據不同鰻魚特性調整炭火的擺法和燒烤火候及醬料用法。料理鰻魚的每個環節都如此地講究手藝，在日本，人們對掌握現殺現烤鰻魚技能便有了「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」的評價），足見其烤鰻魚環節的重要性。
烤到剛剛好可以滲出油來，油脂在魚皮表面吱吱的輕微爆響，泛出微微焦糖色的狀態才是最佳。
碳烤的火候也極其重要，鰻魚皮是最關鍵的部位，烤的不夠會殘留腥味兒，烤的過頭呢則會丟失肥美黏糯的口感。
調汁
鰻魚醬汁可謂鰻魚飯之魂
醬汁不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時又十分下飯，醬汁的配方比例千變萬化，所以大西周自製醬汁可謂是料理鰻魚之魂。
味霖，清酒，醬油，紅糖的恰當配比以及烤過鰻魚骨的焦香構成了經典的鰻魚醬。有的醬汁還會加一點醋來增添一絲酸味，又恰到好處地被醬油和甜味掩蓋。
剛熬好的新鮮鰻魚醬質地並不粘稠，色深，甜味非常顯著，再加上鹹鮮的均衡，配上充滿油脂香氣的鰻魚堪稱吃飽了也想再點一份的美味。醬汁都是烤鰻魚前澆一遍魚，蓋在飯上再澆一層使飯的上層入味。
出品
米飯的柔軟度就更重要了，恰到好處的柔軟度能襯託出鰻魚獨特的口感，在口腔中不搶鰻魚的風頭，又不失米粒的本性，在細細咀嚼中來平衡鰻魚的野味。鰻魚飯呈上時，能聞到一股明晰的煙火氣。魚身炙烤的程度明顯高於關東風格，外部焦焦脆脆的質感和內裡飽滿多汁的狀態形成有趣的對比，肉質飽滿富有彈性。醬汁鹹鮮濃鬱，只浸了兩次就已完全融入魚肉。關西風格烤出的鰻魚，油脂明顯比關東豐富，但吃起來並不油膩，反而覺得豐腴鮮美.