說起川菜，想必大家都不陌生，川菜作為我國「八大菜系」之一，是我國最為古老而聞名的菜系之一，代表菜品更是數不勝數，出名的就有有宮保雞丁、水煮魚、魚香肉絲、夫妻肺片、東坡肉、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和燈影牛肉、泡椒鳳爪、板慄燒雞，不出名的呢那就更多啦，像是口水雞、廖排骨、陳皮雞等等，也有不少的忠實食客擁躉。無怪道西晉的詩人張載在其《登成都白菟樓》詩中感嘆蜀都飲食之豐盛說：「鼎食隨時進。百和妙且殊。」在人口流動密集的今天，各個城市中放眼看去，最熱辣最火爆的十有八九都是川菜館子。而咱們今天要介紹的這道菜，在川菜中可算是小眾中的小眾，知道的人也許不多，但味道之美和歷史淵源那可是非同一般，這道菜就是名字乍一聽略有些奇怪的缽缽雞。
不少人初次聽說時想必都倍感奇怪，缽缽雞中的這個缽缽是雞的一種品種嗎，還是一種特別味道的調料，還是發明者的名字呢，其實吧，都不是，這缽缽雞啊，是一種流行於蜀地的傳統名小吃。是用陶器缽來盛放配以麻辣為主的佐料，再加上糅合了多種調料的去骨雞片涼拌而成。有著皮脆肉嫩，鮮香麻辣，鹹淡適中的特色風味。尤其是吃奶湯麵時，一定要配以缽缽雞，別具一種特別的美味。這回您知道了吧，這缽缽雞的缽缽指的是盛放它的器皿，也就是瓦罐，四川人把它叫做「缽缽」，因而得名。雖說小眾，但其還在1990年榮獲成都市個體名小吃優質獎，1991年更是被成都市人民政府命名為優質名小吃。可見其在民間的人氣那可是一點都不低。
除了名字有趣，這缽缽雞的歷史那也是一點都不含糊。缽缽雞有著深厚的歷史淵源，迄今已有上百年的歷史了。相傳清代四川的學政何紹基在遊覽瓦屋山後夜晚宿於縣衙，其中有一名隨從偶感風寒，不僅精神萎頓，還厭惡厚膩的油食。體恤下屬的何學政倍感憂慮，於是便讓縣衙大廚做一道解膩開胃菜，點名要"麻辣不見椒、肉鮮不見膘"。縣廚絞盡腦汁，恰巧此時正聽到公雞打鳴，靈光一閃，當下烹雞，在用手邊的土罐盛雞，又取四川常見的藤椒煉油，且再用各色調料加入涼拌。學政親嘗後讚不絕口。病中的隨從也聞麻香而起，竟感胃口大開，大快朵頤，食後神清氣爽，病癒過半，感嘆道「鮮香嫩爽，神仙美食」。
缽缽雞在上百年的歷史傳承中在各地各人間演化出多種口味的缽缽雞，其實比較出名的有：樂山缽缽雞，洪雅缽缽雞、邛崍缽缽雞、缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞等等，不過最負盛名的，還要當屬樂山缽缽雞，只因為樂山屬於缽缽雞的起源地，當地的缽缽雞被老饕們公認為是味道最為鮮美，最讓人拍案叫絕的。因而今天在這裡咱們要介紹的就是這道樂山缽缽雞的做法。樂山缽缽雞和其他缽缽雞最大的區別就是，整道菜從原材料到配料配菜都與雞密切相關，是雞肉不是牛肉，是雞雜不是牛雜，這就是四川樂山的特色。
雖然現在的缽缽雞看起來，和另一道川渝名菜「串串」頗為相似，都是以竹籤把肉片、配菜等穿起來烹飪和食用的。但絕不可把它們混為一談。首先，它們一個是涼拌一個是熱菜，再其次缽缽雞主料是雞，後者主料則是多種肉類皆可混雜，還有特別需要注意的一點就是，正宗的樂山缽缽雞所盛放的容器，必須得是土陶燒的，有形有制，再來就是同樣是竹籤串起，在選材和配料上，缽缽雞都不似串串那般草率，缽缽雞選的雞必須是走地雞，用的油必須是雞油，煮的湯必須是土雞湯，還要有上好的芝麻和藤椒花椒。
說到缽缽雞的做法呢，只要您把材料備好備齊，製作起來其實也並不困難。第一步，先起一鍋水，將片好的雞肉煮熟煮透，切記勿過就變爛，大概熟到八分就夠了。而後把肉盛出放入冰水中，使肉質更加緊實，再用竹籤按照不同種類串成串兒放入缽缽中。第二步，將生抽、老抽、辣椒油、白糖、白胡椒等調料與準備好的土雞湯調和均勻倒入缽缽中。第三部，另起一鍋，將土雞脂肪放入鍋中幹煎出油，再放入準備好的藤椒、花椒，待二椒被炸得出香時，即可關火，連油帶椒淋到雞上。最後一步，那就是待微涼後，將雞片或者雞雜串串從湯汁中再放入口中，盡情享受缽缽雞的油辣鮮香。
上述的家常簡易版缽缽雞不知您是否已經學會了呢，沒學會也沒關係，如今川菜在全國各個省市甚至世界各地遍地開花，不少口味都頗為正宗，缽缽雞在一百多年的演變中也從不起眼的街邊小吃成了登堂入室的特色菜品，感興趣的各位不妨前去嘗嘗這道四川特有的風味小吃。