中國八大菜系之川菜傳承經典創新「食」尚

2020-12-16 中國烹飪大師李長駿

現今，新派川菜在保持菜品傳統的基礎上，將鄉村野味，民間食客、外來原料、舶來調味品優秀的烹飪工藝等，藉助簇新的烹飪理念，在口味上出新，在原料配料上出新，在烹飪工藝上出新，在盛器上出新，進而創出了適合潮流並贏得廣大食客認可的新派川菜。通過融合來實現新派川菜的發展與創新，提升其品質和價值，並能很好的滿足食客對健康和飲食潮流的需求，這是川菜迎接新挑戰，尋求突破的必由之路。

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中國川菜的發展背景

在我國的「八大菜系」中只有川菜有比較大的創新，目前有「新老川菜」的說法。從川菜的發展來看，金典菜品不下千款，無論是味型還是烹技，原料還是風味，都稱得上是「人間美味，食界精品」。

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新派川菜作為一個新的餐飲文化，正在四川、重慶乃至全國各地迅速發展起來。任何事物要取得發展就要不斷創新，這樣才可以不斷進步，鞏固川菜在八大菜系中的地位。

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新派川菜主要結合川湘粵魯各菜系的特點，在不改變老式川菜做法前提下，為適應更多消費者，而改良的新派川菜講究用料，操作複雜，需要很高的烹飪技藝，做菜的過程比較謹慎，耗時。新派川菜既有對老派川菜的情感依託，又有對現在文化的崇尚、兼收並蓄、遊刃有餘。新派川菜在繼承正宗川菜之精華的基礎上進行了改進和融合。新派川菜從口味、菜品搭配、器皿及菜品名稱等各方面均下功夫，獨居匠心的菜品巧妙地用別致的竹籃子、瓦崗或土陶搭配，菜品上更大膽進行了「川粵組合」、「川湘組合」。海鮮川做，將川菜新做作為整個菜品的精神，所有菜品力求精益求精，色香味形盡善盡美。

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注重形和養

新派川菜清爽不膩，但無論怎樣，萬變不離其宗，川菜的味型始終是最重要的。時下的川菜不僅僅要體現美味，還要給食客帶來更多的就餐體驗，注重形（即外觀擺盤、色澤搭配）和養（即營養）。食客希望菜餚的色澤清爽，擺盤精緻，達到良好的視覺效果。新派川菜在營養、造型、器具等方面頗為講究，迎合了現代飲食追求，也更考驗廚師的刀工技藝和搭配菜式的技巧。

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融合眾家之長，創新川味之美，且保留川味的「魂」，讓現代食客體驗到川菜豐富個形的同時，也滿足健康時尚的需求。

本文作者：李長駿

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  • 中國八大菜系——川菜
    川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。2017年9月28日，眉山被中國烹飪協會授予"川廚之鄉"的稱號，眉山菜成為川菜的代表。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予"世界美食之都"的榮譽稱號。
  • 魯菜飯店少之又少,名氣也很小,但卻是八大菜系之首,為啥
    導語：魯菜飯店少之又少，名氣也很小，但卻是八大菜系之首，為啥咱們國家不但有深厚的歷史文化底蘊，而且美食文化底蘊也是相當豐富和深厚的，從過去傳承到現在，經過漫長的歷史演變和依據各地的飲食風俗習慣逐漸形成了我國的八大菜系
  • 中餐「八大菜系」與葡萄酒的搭配
    那通常情況下，我們會將傳統飲食以「八大菜系」來標稱，其中「八大菜系」中的魯、蘇、川、粵四大菜系形成較早，而閩、浙、湘、徽這四大菜系則是後來分化形成，經過歷朝歷代名家傳承之後，流傳至今。 粵菜之於葡萄酒 粵菜在國外是中國的代表菜系，早在西漢《淮南子~精神訓》中便有過詳細記載，粵菜取眾家之所長以及西菜之精髓，融合之後自成一派。
  • 作為八大菜系之首的魯菜,為何不如川菜這麼有名呢?
    那麼這兩道菜究竟屬於哪個菜系呢？相信很多人都說不出來。其實，西紅柿炒雞蛋是魯菜的代表菜，而魚香肉絲則是川菜的代表作。魯菜是技法最多的菜系，有60多種之多，而且很難掌握，是所有菜系中最考驗功底的，並且魯菜一直是覆蓋人口最多，覆蓋地域最廣的菜系，中國1/2的人口，平時在家做的菜的口味就是魯菜風味的。魯菜也是作為我國八大菜系之首的存在。
  • 中國八大菜系都有啥?
    川菜民間最大菜系，同時被冠以「百姓菜」川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
  • 中國八大菜系,排名第一的竟然是……
    經過千百年的沉澱與累積，有的菜系已經被外來文化入侵滲透，逐漸走向消亡，但有的卻能緊追時代的步伐，不斷改良創新，在中國飲食文化中一枝獨秀。、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，共稱為「八大菜系」。
  • 【省考積累】中國八大菜系
    提起中國飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂「八大菜系」。　　今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。　　川菜　　川菜起源於古代蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以「尚滋味」、「好辛香」為特點。
  • 中國八大經典川菜菜譜,你都猜的到嗎?
    川菜，顧名思義就是四川地區菜品。是中國傳統特色的四大菜系之一，中國八大菜系之一，中花美食料理的集大成者。川菜取材廣泛，調味多變，菜式豐富，以麻辣著稱，當然還有魚香，辣子，陳皮，椒麻，怪味，酸辣等味道，可以說是味道眾多，能迎合不同口味的大眾。
  • 「中國菜」大數據微報告發布川菜獨佔鰲頭八大菜系哪個該排第一?
    首先我們先說一說為什麼八大菜系各有什麼代表經典名菜。1：魯菜。魯菜也就是山東菜，有齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷菜系最大最廣泛的。又以孔府風味為主要，對其它的菜系影響較大，所以魯菜又是八大菜系之首。
  • 【八大菜系】(六)《川菜》樟茶鴨子
  • 事業單位備考:關於《中國八大菜系》的考點
    、豐富多樣，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂「八大菜系」。　　今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。　　川菜　　川菜起源於古代蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以「尚滋味」、「好辛香」為特點。
  • 中國哪個菜系最會做魚?看完八大菜系的「經典魚菜」,你就知道了
    中國是個美食大國，有著聞名中外的八大菜系，包括魯菜、粵菜、川菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜和徽菜。因為每個菜系所屬的地區在地理環境和氣候上都有所不同，每個菜系在食材選擇和烹飪技巧上面都有著自己的特點。魚肉是一種家常菜常用的食材，因為脂肪含量低，營養價值高而備受喜愛，你覺得中國哪個菜系最會做魚，一起看看八大菜系中的經典魚肉，你就會有答案。魯菜：糖醋黃河鯉魚魯菜被譽為八大菜系之首，魯菜用料精緻昂貴，營養價格高，製作精細，而魯菜的這道魚，叫做糖醋黃河鯉魚。
  • 八大菜系的歷史,比春晚長不了幾年
    今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。 除了用於在外國人面前展示優越感，這些省份的人們在介紹本地菜餚時，也常自豪的聲稱本地菜是「八大菜系之一」。
  • 八大菜系中排名第一的魯菜,為什麼趕不上川菜普及呢?
    八大菜系中排名第一的魯菜，為什麼趕不上川菜普及呢？受氣候、地理、物產、以及飲食風俗的不同，在歷史的長河中逐漸形成了不同的文化體系。在春秋戰國時期，南北菜餚的風味已經有了很大的差異，到了唐宋時期，南北的飲食文化已經各自形成了不同的體系，到了明末清初時期，已經有了比較有影響力的魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜四大菜系，到了清末民國初年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜又形成了四個新的地方菜系，一起組成了中國有名的「八大菜系」魯菜起源於山東，是在所有菜系中唯一自髮型的菜系，歷史最為悠久，怕你技術，難度最高，最考驗功力的一種菜系
  • 中國八大菜系的代表菜
    中國菜系分八大菜系，分別是：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。
  • 中國八大菜系是指哪些菜系 中國菜系的特點和代表菜有哪些
    摘要：中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。你知道中國菜系有哪些嗎？本文整理了中國八大菜系，包括魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等，下面小編為大家具體介紹這些中國菜系的特點和代表菜，一起來了解下吧。
  • 中國八大菜系之「菜王」介紹,一文吃遍八大經典(收藏精品)
    地方風味菜構成了中國菜的主要內容地方風味菜的出現和不斷發展，逐漸形成了中國菜的不同「菜系」，目前較為成熟的是中國八大菜系的說法。每個菜系都有獨特的風味和具有某一地方色彩的濃厚風味。中國八大菜系的各個菜系中的「菜王」是什麼菜呢？原因何在？一文帶領大家認識一下。
  • 說說八大菜系的營養之處
    中國菜餚在烹飪中有許多流派，其中最有影響的當屬人們常說的「八大菜系」，即魯、川、粵、蘇、浙、徽、湘、閩。儘管從原料、調味、烹飪方法上來說，每個菜系各有各的風格，各有各的精緻，但有一點是相同的：都注重療養。那麼，八大菜系的營養價值有何不同呢？專家將為您做出解答。
  • 中國"八大菜系"的派系之爭:誰是正統?
    山東人決定北京菜口味，重慶菜想脫離川菜陣營,各門派以類似聯邦的方式，組成並維持著菜系的統治力。迥異的口味讓相同的食材經歷各異的命運。後來北人南遷改變了中國的口味版圖。到了有清一代，山東人、江蘇人、廣東人、四川人的口味，分地域地統治著中國人的餐桌，於是民間細分出了四大菜系，即魯、蘇（又稱淮揚菜）、粵、川菜四家。後來蘇菜另分出浙、徽菜，粵菜分出閩菜一支，湘菜從川菜中獨立出來，又形成了諸侯割據的八大菜系。話說回來，菜系內部也從來不是鐵板一塊。粵菜系就還有廣府、東江、潮汕三種風格。
  • 中國八大菜系部分寶藏美食紀錄,陪你從早餐吃到宵夜
    中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇[1]四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的「八大菜系」，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。