中國菜餚在烹飪中有許多流派，其中最有影響的當屬人們常說的「八大菜系」，即魯、川、粵、蘇、浙、徽、湘、閩。儘管從原料、調味、烹飪方法上來說，每個菜系各有各的風格，各有各的精緻，但有一點是相同的：都注重療養。那麼，八大菜系的營養價值有何不同呢？專家將為您做出解答。(中國烹飪協會副秘書長 邊疆)
徽菜 用燉煮留住濃香
在上海菜、江蘇菜、浙江菜甚至山東菜中，都可以找到徽菜的影子，這是因為徽菜曾因縱橫天下的徽商而鼎盛一時。徽菜由皖南、沿江和沿淮三個地方風味組成。皖南菜是安徽菜的主要代表，它最早發源於黃山麓下的歙縣，後來隨著「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨等特產的集散轉移到屯溪。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜餚常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。
徽菜擅長烤、燉，講究火功，其特點是芡大油重。因此，患有高血壓、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是選擇其中的湯菜、燉菜食用，避免因油脂攝入過多而導致血管阻塞。此外，徽菜也不適合老年人食用，老年人腸胃功能較弱，攝入過多的油脂可能會導致消化不良。
徽菜中有不少利用食物自然黴變後的特殊味道，調味烹製而成的奇香無比的菜餚。如著名的臭鱖魚、臭豆乾等，成為徽菜一大特色。這些天然黴變發酵的食物中含有豐富的胺基酸，對人體頗有益處。但食用時一定要徹底加熱，以免引起腹瀉等不適。
豆腐是近年來頗為人們所稱道的一種健康食品，含有較多的蛋白質、鈣質，熱量卻極低，對預防骨質疏鬆和緩解失眠都有一定的效果，非常適合老年人食用。淮南是中國豆腐的發源地，安徽菜中的豆腐菜也是一大特色，多種烹飪方法應用於不同的豆腐，組合成口味豐富的豆腐菜餚，讓南北食客充分享受豆腐的美味與營養。徽菜中著名的豆腐佳餚有：八公山豆腐、瓤豆腐、家鄉豆腐、毛豆腐等。
徽菜中的竹筍類菜也很多，特別是運用傳統特色技法，燉、烤成的筍乾菜更是美味可口。據分析，春筍中含有豐富的蛋白質、糖類、胡蘿蔔素、維生素Bl、維生素C以及鈣、磷、鐵等成分。吃些竹筍不僅可適當增加營養，而且有促進腸道蠕動、幫助消化、化積食、防止便秘之功，對於減肥也有很大的幫助。由此，徽菜技法烹製的筍乾類菜餚，已經被越來越多的人所接受，從過去窮人的家常菜上升為現代營養佳品了。
蘇菜 愛上火的人多吃
江蘇素有「魚米之鄉」之稱，海、江鮮十分豐富，水產禽蔬一年四季不斷應市，為烹飪發展提供了優越的物質條件。蘇菜中以淮揚菜最具代表性，在國內外影響都很大。
蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長。
蘇菜所選用的海鮮、江鮮類原料新鮮、豐富，含有多種維生素和優質動物蛋白，又富含不飽和脂肪酸，既可為人體提供足夠的營養，又避免了因脂肪攝入過多而發胖。與新鮮時蔬搭配，蘇菜的魚肉禽蛋發揮了很好的滋養一方的作用，達到了營養的均衡。
以蘇菜擅長烹製的鴨菜為例。鴨肉營養價值很高，含有較多的B族維生素和維生素E，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質的含量也很高。鴨肉尤其適合夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。鴨屬水禽，性寒涼，根據中醫「熱者寒之」的治療原則，它特別適合體內有熱、上火的人食用。低熱、虛弱、大便乾燥和水腫患者吃鴨肉最為有益。此外，鴨血具有補血、清熱解毒的功效；鴨蛋具有滋陰補虛、清熱潤燥的功能。
此外，蘇菜中有不少應季的葉類、根類菜用原料，人們一般只吃當地生產的、最新鮮的菜，過季不再食用。這類菜大多藥食兼用，具有多種祛病強體的功效。
川菜 麻辣最能促進食慾
人稱天府之國的四川，自然條件得天獨厚，使川菜有著取之不盡、用之不竭的天然烹飪原料。這也是川菜在八大菜系中獨樹一幟，歷史悠久的重要原因。「一菜一格、百菜百味」是川菜系最大的特點，由於川菜所取的原料大都很普通，價格又較低，所以川菜理所當然成為了全國百姓心中的「第一菜」。
川菜的複合味是八大菜系中最多的。據統計，川菜在麻辣、魚香等主要特色味的基礎上，經精烹巧配，可以調出幾十種各具特色的複合味。味別之多，調製之妙，堪稱中外烹飪技藝之首。
其中最為人們稱道的，當屬麻辣味型。包括麻辣、紅油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、魚香、陳皮、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調難度大，集鹹、甜、酸、辣、鮮、香於一菜。平時食慾不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，增進食慾。
從烹調方法上來說，川菜善於根據原料、氣候和食用者的要求，具體掌握，靈活運用。在歷史專著總結的川菜38種烹調方法中，小煎、小炒、幹燒等是川菜獨有的方法，這些做法用油較少，烹調時間短，做出的菜品具有鮮亮的顏色、脆爽的口感、清鮮的本味，食物中的營養物質也很少受到破壞。
此外，川菜中有不少野味山珍，特別是竹、木、菌等植物類的山珍，美味適口，對人體有多種保健作用，是不可多得的營養食品。
需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜餚搭配來吃，可以使自己逐步適應川菜的口味，也不會對腸胃造成過多的刺激。
閩菜 佛跳牆 滋陽補身
閩菜起源於福建的閩侯縣，後逐漸演變為福建菜的代表，閩菜主要由福建、閩南、閩西三大風味流派組成。閩菜最為突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃鬱、色澤鮮紅，是迄今為止烹飪界公認的最穩定的純天然食用色素。此外，糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
福建地處東南沿海，海產品十分豐富，尤其是幹制海鮮品種類繁多。福建的幹制海產品質優良，便於儲運，行銷全國。閩菜烹製幹海產很有特色，從加工發制，到燉、煮、燒、炸，都可使幹海產的鮮香充分發揮出來。著名的閩菜上品佛跳牆，主料使用的大都就是泡發後的幹制海產。此菜取海參、鮑魚、魚翅等十八種珍貴原料(又稱十八羅漢)，輔之以十餘種佐料，入陶製瓦罐中，以文火煮沸後裝入酒罈，加入鮮湯，荷葉封壇口，蓋上小碗，文火煨制數小時。各料互為滲透，味中有味。具有明目養顏、活血舒筋、滋陽補身、增進食慾等作用。
閩菜既重鮮嫩，又兼顧濃醇。鮮嫩菜餚保持原料的本色、本味、本質，維生素和蛋白質很少受到破壞；濃醇菜餚大都帶湯汁，燉煮恰到好處，使原料的營養成分溶入湯中，原料互相協調而使鮮香進一步提升。
粵菜 藥膳湯 必不可少
以廣州、潮州、東江三大風味流派為主體的粵菜，主要烹調方法有熗、焗、煲、扒、煎、炸等，風味特色是清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃鬱。
粵菜中最有名的莫過於用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補作用的湯最為常見，花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、黨參麥冬瘦肉湯、白果南杏生魚湯、枸杞豬肝瘦肉湯等，以家常的材料配以適合的藥材，長時間熬製，便成為廣東人每日必不可少的佳餚。粵菜中的湯味道濃鬱卻不油膩，具有較高的營養價值，利於消化，非常適合老年人飲用。但是，煲湯時間過長這點卻是不可取的，如果想保持湯的營養，熬製的時間最好不要超過一個半小時。煲湯剩下的湯渣也含有豐富的營養物質，棄之可惜，不妨一起吃下。
此外，粵菜中點心的品種非常豐富，多達百十來種。這些點心可以分為六大類別：一是葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷等；二是甜點，為蛋撻、椰絲球、豆沙酥、水晶餅等，也有三十來個品種；第三是小籠蒸，像有名的蝦餃、腐皮幹蒸、香茜海鮮包等；第四是大籠蒸，說是大蒸，實際比小籠大不了多少，但區別在皮上，這些東西的皮大多是發麵的，如叉燒包、奶黃包、蓮蓉包等；第五類是粥類，如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；最後一類是煎炸，如煎餃、鹹水餃、炸春卷等。廣東點心大多口味清淡，但是粥類含有較多的膽固醇和鈉，每次食用以一小碗為宜。
在八大菜系中，粵菜是最為清淡的一種。保持食物的原汁原味，不用調味料上重色，用油適當，是現代飲食營養的重要原則，粵菜能夠長期堅持這一風格，不僅對當地人們的身體頗有益處，也隨著文化廣泛推廣，有利於廣大中外消費者。粵菜當今紅遍海內外，堅持這一養生的原則是一個重要的原因。
湘菜 酸辣口味，開胃又美容
位於中南腹地的湖南，自古以來就是魚米之鄉，豐富的水產資源使湖南逐漸形成完整的湘菜系統。湘菜以湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味組合而成。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，形成湖南菜的代表，它製作精細、用料廣泛、品種繁多，特點是口味幹辣，注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法以煨、燉、蒸、炒見長。
湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當，調味工藝隨原料質地而異。如急火起味的「熘」、慢火浸味的「煨」、先調味後製作的「烤」、邊烹製邊入味的「蒸」等。湘菜味感的調製精細入微，所使用的調味品也種類繁多，可烹製出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和複合口味的菜餚，為湘菜增色不少。
湘菜調味，特色是「酸辣」，以辣為主，酸寓其中。「酸」是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古稱「卑溼之地」。而辣椒有提熱、開胃、祛溼、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。泡椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。
湘菜除了善於製作各種魚類菜外，其魚頭菜更是別具一格。以蒸煮和澆汁結合方式製成的各味魚頭菜，鮮嫩滑軟，雅俗共賞，尤以剁椒魚頭為首。魚頭肉質滑嫩，不僅富含組氨酸、穀氨酸等各種胺基酸，還含有兩種不飽和脂肪酸，對清理和軟化血管、降血脂、健腦、延緩衰老都有好處。而辣椒中除了富含維生素C外，還有蛋白質、鈣、鐵及辣椒鹼等物質。佐以姜蒜等輔料同蒸，不僅顏色亮麗、魚肉細嫩、味道可口，還有強身健腦的功效，備受人們青睞。
蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中，湘菜中蒸法使用的比例最高，這是由於傳統湘菜中燻臘、幹制原料很多，這些原料既要加工熟，又要保持其水分，上鍋蒸是最好的方法。粉蒸類菜餚因要保持形狀，更要熟軟鮮香，使用蒸法才能達到這一目的。蒸菜是各種烹飪方法中最能保持原料營養成分和口味的方法之一，大量使用魚類和蒸法也成為湘菜營養的重要保證。
魯菜 營養都在高湯上
山東是我國古代文化的發源地之一，也是與人類文化同步的烹飪文化發源地之一。它地處黃河下遊，氣候溫和，物產豐富，水產、果蔬、糧食品種繁多，為烹飪提供了大量的原材料。宋代以後，魯菜更是成為「北食」的代表。因此，魯菜當之無愧位居「八大菜系」之首。
魯菜主要由濟南和膠東兩大風味流派組成，口味特點以鹹鮮為主。濟南風味以鹹鮮、嫩脆、原汁原味見長，膠東風味則以清鮮為主要特徵。魯菜的烹調方法以爆、扒、塌、拔絲為特色，其中爆、扒尤為世人稱道。爆還分油爆、芫爆、蔥爆、水爆等多種方法，充分體現了魯菜在火上的功夫。爆的烹飪方法能有效保護原料的維生素和蛋白質不受損失，還能保持原料特有的嫩脆質感。健康烹調所推崇的大火、少油、快炒，便是來源於魯菜的這一做法。
精於制湯、以湯調味是魯菜穩坐八大菜系之首的重要原因。在缺少調味品的過去，好湯是成就一道好菜的關鍵。而今，雖然出現了味精、雞精等各種調味品，魯菜卻仍以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，經沸煮、微煮、「清哨」三個步驟，做成清澈見底、味道鮮美的湯。以湯調味不僅可以使菜餚鮮香味美，還可以將湯中的營養成分帶到菜裡，提升菜餚的養生作用。
魯菜另一大特點是善用蔥姜蒜調味。蔥姜蒜是魯菜必備的調味料，不論是爆鍋、做餡、拌菜、蘸料還是調汁都要借蔥姜蒜來提味。著名的膠東八大拌就是將蔥姜蒜糖醋調成汁，拌海鮮成菜，備受食客喜愛。在傳統醫學中，蔥、姜、蒜都是對人體非常有益的藥食兼用食品，具有強身健體的功效。
魯菜在麵食品種上也是獨樹一幟，蒸、煮、烤、烙、攤等不同技法製作出多種麵食，硬面饅頭、銀絲卷、煎餅、水餃等馳名海內外，既為美味菜餚作了很好的烘託，也使飲食中的蛋白質、脂肪與膳食纖維達到了均衡。
浙菜 葷素互補，營養最均衡
浙菜對中國菜的影響是巨大的，這是因為浙菜涉及海鮮、河湖鮮、山珍等多種原料和形式各異的烹飪方法。浙菜系主要由杭州、寧波、紹興三個地方風味組成，以製作精細、變化多樣、口味清鮮見長，主要烹飪方法有爆、炒、燴、炸等，浙菜講究清鮮爽脆，對各種菜的製法因時而異。
浙菜具有悠久的歷史，古稱「楚越之地」，烹飪文化積澱深厚，擅長使用普通魚肉原料、菜蔬食品加工烹製成美味菜餚，刀工運用精緻靈活。浙菜在調味中講究輕而不淡，注重複合味道，大菜小炒都讓人食過留香，後味很足。有不少菜餚製法並不繁雜，但口味十分獨特，如南北熟知的「西湖醋魚」、「東坡肉」、「西湖牛肉羹」等，都是鮮香濃鬱，別具風味。
浙菜中的寧波菜以烹製各類海鮮菜為特長，特別是使用極為普通的螺、貝類和雜魚類烹製的海鮮菜，工藝講究、調味精到，毫不遜色於高檔海鮮菜。
浙菜採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山裡幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分，對身體健康十分有益，與魚肉類菜餚共上一席，形成非常有益的均衡攝入。根據不同季節而採用的不同烹飪方法，更是有效地保存了食物的美味和營養。 （ 21CN ）