怎樣開一家賺錢的咖啡館

　　

　　近年來咖啡館成了文青創業的瞄準目標，然而開家盈利的咖啡館並非易事，「文藝咖啡」鼻祖雕刻時光聯合創始人趙珂僮日前在新書《咖啡館的夢想和現實》中，分享自己經營咖啡館過程中的經驗教訓和針對性建議。12月17日，由中信出版集團主辦，藍旗營文化、晨畫廊、房米露營、匯書房承辦的「怎樣開一家賺錢的咖啡館？—— 咖啡女王給你答案暨《咖啡館的夢想與現實》新書線下分享會」在北京藝天橋咖啡館舉行。

　　趙珂僮：咖啡館，只講專業行不通

　　作為國內知名連鎖品牌「雕刻時光」的聯合創始人，Sayes品牌創始人，趙珂僮在十年創業路上「摔過無數次跤，掉過無數次坑」，用了十年時間使「雕刻時光」由北京僅有的三家高校店發展為在全國擁有60餘家咖啡館、三家咖啡學院的大型連鎖企業，在咖啡館經營方面有著絕對的話語權。她表示寫此書的目的就是以自己的前車之鑑，讓有志於咖啡事業的青年人能避開自己掉過的坑。

　　「說到寫一本書，很簡單，我其實沒想過要寫書，因為在我人生當中我覺得我跟書是絕緣的，本來就是一個實幹的人，天天在幹活，我每天會看到今天的衛生怎麼樣，員工的心態怎麼樣，今天的銷售增沒增，有沒有別的客人投訴，還有什麼樣的活要跟別人對接增加銷售額，我就是幹著賺錢、運營和花錢的大主事的抉擇，所以我從來沒有想過說要把這個東西寫出去，可是隨著這幾年經濟的變化，整個網際網路的變化，加上大家對咖啡的熱捧，我覺得整個業態變了，大家心想的東西太簡單了。

　　圖：《咖啡館的夢想與現實》作者趙珂僮

　　隨著創業大熱潮的開啟，咖啡，也講咖啡+；市場亂了，整個業態亂了，很多人說開咖啡館第一件事是要講專業，什麼叫專業？這麼多年到現在我也不專業。咖啡，它就像一個網際網路技術在不斷的迭代更新。更可謂的是這種東西是舶來品，所謂的舶來品就是不是咱們中國自己的，老外喝咖啡還沒喝太明白呢，我們就要把自己搞的特別明白，一出去全是咖啡達人，我想今天大聲的說這個想法絕對錯的。

　　如果你秉著我要做專業的，我一定要特別專業我去開咖啡館你逼死無疑，你的投資款可以留著買基金，匯書房他們賣金融，買金融，千萬別幹咖啡館。我好像在給自己寫的書在減分，其實不是，我覺得裡面更多是善意的提醒和善意的經歷，我挖過的坑我爬上來了。

　　開咖啡館的人請你先把你的專業停下來，把你店的衛生先做好、把你的客人先做好、客源先做好，這是最基本的。

　　我們回顧歷史，咖啡館本身是一個社交的載體：從政治領域，馬克思寫《資本論》是在咖啡館裡寫的，現在俄羅斯還有個咖啡館好像叫黑天鵝，就是他當年寫作的地方。我們看藝術領域，今天藝術領域的專家晨畫廊的周總也在這兒，當初莫奈那些印象派的畫家也是在咖啡館裡交流的；如果我們看文學，海明威這批人當時也是在咖啡館裡演講交流的……

　　在網際網路出現以前，我們從西方的脈絡裡面會發現咖啡館是最大的社群載體，只是這一點現在已經被大家忽略了，後來出現了星巴克這樣的一些我們認為是工業化、流水線化的產品模式，徹底顛覆了原來的狀態。社群形成的載體是伴隨著西方的中產階級和公民社會形成的，只是後來星巴克把它變成了所謂現在一個偉大的商業模式。

　　隨著網際網路的興起，社群的模式又在咖啡館裡復甦了，我將它稱之為咖啡館的文藝復興，其實它是一個螺旋式上升的過程。

　　圖：趙珂僮為在場讀者做現場衝泡

　　周磊：社群、社交、咖啡館、網際網路之間的未來走向是什麼樣的？

　　91拼團的創始人周磊，曾為阿里早期創業團的成員，中國網際網路產業先驅式人物。在網際網路+環境下如何開一家賺錢的咖啡館，他與好友的意見不謀而合，「咖啡+網際網路+社群」是他們共同的理念。

　　「社群這兩年是變得越來越火，2015年，最早的社群火起來是跟微信群有關的，在QQ群時代大家反而沒這麼提社群，反而在微信群時代突然大爆發。現在社交的大入口是微信群，其實就是社群。2014年是微商，現在微商仍然非常火，但是微商植於流量土壤是朋友圈，但是現在朋友圈的流量卻在萎縮，現在我認為恰恰社群營銷或者基於社群的第三波的社群。91拼團的模式核心實際上是眾籌，它是一種消費眾籌，拼團的核心本質就是消費眾籌。什麼是消費眾籌？就是錢先收到我的手裡，然後我再根據定單貨，去供應商拿貨，這種模式推廣之後直接帶來的以社群為載體，直接同線上推導到了線下。我們在張家港一個客戶用了這種模式後，直接導致身邊的兩個競爭對手直接倒閉，供應商也倒閉了，因為誰現在掌握的東西會帶來結果，這成為流量一個黑洞。

圖：周磊做主題分享

　　今天趙珂僮給我一個題目教大家怎麼賺錢？我們首先一定要搞明白的是流量在哪兒，要搞明白流量入口在哪兒，如果搞不清楚那離錢太遠。今天中國網際網路的入口流量發生一個根本變成，後面還再繼續的發酵，淘寶、百度都是五年前的商業模式。所有基於網際網路的商業模式只不過是大大小小的搜尋引擎優化，都是一個刺激入口，因為流量大入口都在搜尋引擎，搜尋引擎可以佔到流量網站的70%、80%，所以淘寶本身是一個購物搜索網站，淘寶不是一個電商網站，跟京東不一樣，淘寶不出售、生產任何東西，淘寶真正出售的是流量，它給小的商家收錢來完成的，根本不賣貨。

　　社區跟社群是有區別，很多網上會有解釋，大概從12個緯度分析，我覺得太複雜了，當談到社區的時候我們都把它定義為線下的概念，地區格上的一個社區。北大東門的雕刻時光就極為具備社區的特質，因為去的人有很多身份、也有居住的相似性，我相信以後會有更多基於社區的咖啡館，咖啡館這裡的常客就是旁邊青年公寓的顧客，這樣的咖啡館一定能經營下去的。這就是社區導流的力量。」

　　圖：左起趙珂僮、阿里巴巴周磊、主持人王增偉

　　區別於通常意義的創業類圖書，該書將所有關於咖啡店的理論隱於實戰之後，屬悟道而後參禪之作，咖啡女王趙珂僮傾囊相授咖啡行業的創業實操步驟與心法，尤其是其中對服務行業與服務精神的深刻洞察與反思，不但可以作為創業的指導書，同時可以成為服務業從業人員的案頭書。書中從開咖啡館的情懷到「基因」，從商業模式定位到安全底線，從價值管理到服務的尊嚴，從服務領域的去中心化到人文價值的擦亮與堅守，從籌資選址裝修，到加盟連鎖品控，告訴你一個咖啡的世界，同時告訴這個世界，一杯咖啡所能講述的創業故事，一杯咖啡所能彰顯的服務精神，一杯咖啡所能引發的一場供給側革命。

　　值得一提的是， 書中附錄有開咖啡需要用到的各種文件，包括咖啡館選址調查表、咖啡館房屋租賃合同範本、咖啡館室內裝修設計任務書、消防工程申報及驗收流程等文件，為想開咖啡館的讀者提供了一冊靠譜的咖啡館創業指南。