近年來咖啡館越來越多走進人們的生活。先是「全民創業」熱帶來的咖啡館熱，繼而是閱讀領域，在一片「書店寒冬」的恐慌中，許多連鎖書店藉助商場門店加咖啡館的模式，成功獲得了市場與讀者的認可，國內書店也因此進入一個重新定義和擴張的時期。 也因此，開咖啡館或書店，成了許多文藝青年的創業夢想。
然而開家盈利的咖啡館並非易事，「文藝咖啡」鼻祖雕刻時光聯合創始人趙珂僮日前在新書《咖啡館的夢想和現實》中，分享自己經營咖啡館過程中的經驗教訓和針對性建議。1月14日，由中信出版集團主辦「怎樣開一家情懷與鈔票齊飛的咖啡館？——《咖啡館的夢想與現實》新書分享會」在中信書店·僑福芳草地店舉行。本次活動吸引了眾多咖啡愛好者及創業管理者。
趙珂僮：咖啡館，只講專業行不通
作為國內知名連鎖品牌「雕刻時光」的聯合創始人，Sayes品牌創始人，趙珂僮在十年創業路上「摔過無數次跤，掉過無數次坑」，用了十年時間使「雕刻時光」由北京僅有的三家高校店發展為在全國擁有60餘家咖啡館、三家咖啡學院的大型連鎖企業，在咖啡館經營方面有著絕對的話語權。她表示寫此書的目的就是以自己的前車之鑑，讓有志於咖啡事業的青年人能避開自己掉過的坑。
圖：嘉賓趙珂僮
趙珂僮說，其實咖啡館真正的消費者進去的時候大多數是消費空間：你去可能是談事情、也可能是一個小型的約會、也可能是朋友之間的小話題……你只要這杯咖啡不涼到你、只要沒有澀到你、你可能都會覺得它是正常的。中國懂咖啡的人是不多的、是很少的，因為它畢竟是個舶來品。中國連自己的茶都還沒有弄明白，我們也沒有從普通教育的課上給孩子們開這堂課，更別說咖啡了，懂的人很少，很多時候客人不會挑剔你的咖啡好不好喝，很多時候客人遭到了不禮的待遇才會投訴。
如果你秉著「我要做專業的，我一定要特別專業」的想法去開咖啡館，必死無疑，你的投資款可以留著買基金、投金融，千萬別幹咖啡館。所以開咖啡館的人，先要把你的專業停下來，把店的衛生先做好，服務精神一定要加強，一定要走的更遠。網際網路是超越了實體店走在了前頭的，但是網際網路剛開始的服務也是從實體來的。網際網路是後起來的，不是咱們老祖宗帶來的。
方希：服務與情懷
作為活動的「東道主」代表，中信書店總經理方希也從自己的體會與趙珂僮作了許多關於咖啡館的交流。 她認為，怎樣去用一個好的服務去對待不喜歡的顧客，比如說這個顧客已經幹擾到其他人，另外他除了幹擾性行為之外，還有其他的行為，這些都是非常考考驗咖啡館的地方。服務怎麼樣從各個層面體現：包括你的裝璜、包括你的速度、你員工的步態等等，你如果真的做實操，這些都是值得我們研究探討的東西，這個跟你的情懷並不衝突，相反這些東西做到了你的情懷才能真正實現。
方希還在現場介紹了中信書店的咖啡——用作家的名字去命名每一款飲品，但不僅僅只是簡單的命名。比如普通美式被叫作海明威，因為它確實是利落、簡潔、有能量的。
圖：嘉賓主持人方希
徐智明：什麼才是好的服務
曾成功創辦了國內廣告界大名鼎鼎的龍之媒書店的徐智明，後來又創業做過1小時送貨的網上書店「快書包」，他在現場為讀者分析了為了「服務」如此重要。
當年做龍之媒，因為服務於專業人群，所有的廣告人、設計師是最核心的消費群。所以他要求店員做的最成功的一點是服務不是態度，而是專業性。店員幾乎對所有的書都比較熟悉，然後對消費者的需求熟悉，比如是他一個常年的老顧客：他需要什麼樣的書，這一點必須非常清楚。不主動向他推銷他不需要的，但是一定要告訴他，他需要的是什麼。最典型的例子，假設來了一個很貴的幾千塊甚至於幾百塊國外的設計書，他馬上打幾個電話就賣完了，他很清楚這個書的精準性，跟網際網路的一對一精準的服務是特別一致的。
圖：嘉賓徐智明
徐智明認為好的服務態度是開店的基礎，但是作為一個專業店，跟其他書店不一樣的就是：你必須精準的了解消費者，這對於其他任何一個店，不管是書店還是咖啡館、餐館都是對的，你要提供給你的消費者他想要的東西。
圖：中信出版集團《咖啡館的夢想與現實》
區別於通常意義的創業類圖書，該書將所有關於咖啡店的理論隱於實戰之後，屬悟道而後參禪之作，咖啡女王趙珂僮傾囊相授咖啡行業的創業實操步驟與心法，尤其是其中對服務行業與服務精神的深刻洞察與反思，不但可以作為創業的指導書，同時可以成為服務業從業人員的案頭書。書中從開咖啡館的情懷到「基因」，從商業模式定位到安全底線，從價值管理到服務的尊嚴，從服務領域的去中心化到人文價值的擦亮與堅守，從籌資選址裝修，到加盟連鎖品控，告訴你一個咖啡的世界，同時告訴這個世界，一杯咖啡所能講述的創業故事，一杯咖啡所能彰顯的服務精神，一杯咖啡所能引發的一場供給側革命。
值得一提的是， 書中附錄有開咖啡需要用到的各種文件，包括咖啡館選址調查表、咖啡館房屋租賃合同範本、咖啡館室內裝修設計任務書、消防工程申報及驗收流程等文件，為想開咖啡館的讀者提供了一冊靠譜的咖啡館創業指南。