尋找新派臺灣菜之九層塔(圖)

　　三杯雞上點綴的綠色葉子即是九層塔

　　如果不是看過吳宗憲的「食字路口」，相信很多人都不知道什麼是九層塔。九層塔其實是一種遍地都有的香料，臺灣人用它就像我們用蔥蒜一樣平常。但是在內地，九層塔就換了一個名稱——金不換。因為用量少很少人種，所以價格很高，故稱金不換。但是臺灣菜卻離不開它。

　　金不換的三杯雞

　　在廣州中山四路就有一家叫八碗的新派臺灣菜可以吃到用金子都換不來的九層塔，這裡的三杯雞由於有了九層塔的香味，使得它與粵菜的三杯雞有著本質的區別。三杯雞是用石鍋盛的，當菜端上來的時候，燒熱的石鍋的高溫將三杯雞的汁料煎得滋滋作響，而九層塔在溫度的作用下，散發出撲鼻的香味，這種香味包你「一聞傾心」。

　　試過了八碗出品的三杯雞，特別是吃過了九層塔之後，才發現「金不換」的另一層含義，不是因為它貴，而且因為它的味道太好了，拿金子給我也不換。

　　據八碗的老闆介紹，臺灣菜，口味清淡，菜品精緻，主料以海鮮為主，融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法。要做出原汁原味的臺灣菜，原料很重要，比如九層塔。九層塔是每一位臺灣人的飲食記憶，缺了它很多菜就找不到感覺。但是由於臺灣菜在內地還不是很風行，所以種九層塔的農民不多，使得這種在臺灣很便宜的香料，在這裡變成了金不換。

　　雪燒黃魚

　　八碗除了三杯雞做得出色外，它的雪燒黃魚也做得頗具特色。對於黃魚的做法，無非就是煎炸，但是用做鹽焗雞的方法來做魚還是很有創意的。八碗的老闆給「鹽焗魚」起了一個詩意甚濃的名字——雪燒黃魚。將細鹽將魚包起來，並將蛋青抹在鹽的表面，燒起來黃黃的賣相甚佳。黃魚在細鹽的高溫燒焗下，肉質鮮嫩而且味道甘香。（ 信息時報）