許多人喝牛奶是為了補鈣，不過你如果留心一下國內鮮牛奶包裝上的標註，一般沒有列出鈣的含量，標明的營養成分含量只有兩種：脂肪和蛋白質。鮮牛奶有全脂、低脂、脫脂之分，其脂肪含量各不相同，而且在脂肪被視為健康殺手的今天，一般人不會在乎脂肪含量是否達標。蛋白質才是牛奶中的主要營養成分，鮮牛奶包裝上都會注著蛋白質含量為100毫升≥2.9克,以表明符合鮮牛奶的國家標準（100毫升≥2.95克）。
生鮮牛奶的蛋白質含量一般在3%以上，所以一般都能達到國家標準，除非往原奶中兌水。要提防有人拿水賣出奶的價錢，就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質的含量。根據蛋白質的化學性質，有幾種檢測方法，各有優缺點。食品工業上普遍採用的、被定為國家標準的是凱氏定氮法。這是19世紀後期丹麥人約翰·凱達爾發明的方法，原理很簡單：蛋白質含有氮元素，用強酸處理樣品，讓蛋白質中的氮元素釋放出來，測定氮的含量，就可以算出蛋白質的含量。牛奶蛋白質的含氮率約16%，根據國家標準，把測出的氮含量乘以6．38，就是蛋白質含量。
所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量，而是通過測氮含量來推算蛋白質含量，顯然，如果樣品中還有其他化合物含有氮，這個方法就不準確了。在通常情況下，這不是個問題，因為食物中的主要成分只有蛋白質含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質含量的方法。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質，就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質高含量，用兌水牛奶冒充原奶。
常用的一種冒充蛋白質的含氮物質是尿素。不過尿素的含氮量不是很高（46.6%），溶解在水中會發出刺鼻的氨味，容易被覺察，而且用一種簡單的檢測方法（格裡斯試劑法）就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以後來造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達66.6%（含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質），白色無味，沒有簡單的檢測方法（要採用「高性能液體色譜」這種高科技去檢測），是理想的蛋白質冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料，廣泛用於生產合成樹脂、塑料、塗料等，目前的價格大約是1噸12000元。在生產三聚氰胺過程中，會出現廢渣，廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來冒充蛋白質的就是三聚氰胺渣，有些「生物技術公司」在網上推銷「蛋白精」，其實就是三聚氰胺渣。在飼料、奶製品中添加「蛋白精」冒充蛋白質。
三聚氰胺是怎麼加到牛奶中的呢？有兩種可能途徑。一種是奶站加到原奶中。這樣做有一定的局限，因為三聚氰胺微溶於水，常溫下溶解度為3．1克／升。也就是說，100毫升水可以溶解0．31克三聚氰胺，含氮0．2克，相當於1．27克蛋白質，由此可以算出，要達到100毫升≥2.95克蛋白質的要求，100毫升牛奶最多只能兌75毫升水（並加入0．54克三聚氰胺）。另一種途徑是在奶粉製造過程中加入三聚氰胺，這就不受溶解度限制了，想加多少都可以。
三聚氰胺之所以被不法之徒當成「蛋白精」來用，可能是因為覺得它毒性很低，吃不死人。大鼠口服三聚氰胺，半致死量（毒理學常用指標，指能導致一半的實驗對象死亡）大約為每千克體重3克，和食鹽相當。大劑量餵食大鼠、兔、狗也未觀察到明顯的中毒現象。三聚氰胺進入體內後似乎不能被代謝，而是從尿液中原樣排出，但是，動物實驗也表明，長期餵食三聚氰胺能出現以三聚氰胺為主要成分的腎結石、膀胱結石。我們無法拿人體做試驗，而即使患腎結石的人曾經服用過偷加了三聚氰胺的食物，也很難確定三聚氰胺就是罪魁禍首，除非患者的食物來源很單一，例如只吃配方奶粉的嬰兒——沒想到還真有人敢拿嬰兒來做試驗證明了它能吃死人！
有人認為既然蛋白質檢測法的缺陷導致了致命的造假，還不如乾脆取消蛋白質檢測，默許牛奶兌水得了。其實凱氏定氮法的缺陷並不難彌補，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質形成沉澱，過濾後，分別測定沉澱和濾液中的氮含量，就可以知道蛋白質的真正含量和冒充蛋白質的氮含量。這是生物化學的常識，也早成為檢測牛奶氮含量的國際標準（ISO 8968）。「蛋白精」騙局在國內出現已有一些年頭，「三鹿奶粉」事件不過是把這一「行業秘密」擺在了公眾面前。只有改進國家標準，堵住漏洞，才能挽回人們對國產乳業的信心。
（原題為《「蛋白精」的騙局》 2008-09-17）
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