葡萄中主要的酸有三種，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸，總酸含量為4.6～12g/L（酒石酸計），其中酒石酸和蘋果酸含量佔總酸的90%以上，酒石酸表現酸度最高。
當總酸含量高於8g/L時，會產生過酸的感覺；總酸含量低於5g/L時，會使葡萄酒顯得平淡。
酒石酸鹽形成機理
在葡萄酒中，酒石酸的含量是各種酸中是最高的，常與鈣、鉀、鈉等金屬離子結合形成酒石酸鹽。
冬天氣溫降低，酒石酸氫鉀和酒石酸鈣溶解度較小，在葡萄酒的底部出現結晶沉澱。
其中，酒石酸鈣結晶速度慢，結晶的主要成分為酒石酸氫鉀。
根據溫度和攪拌的不同，結晶顆粒大小也不同。
酒石酸結晶析出後，葡萄酒的酸度會降低約1g/L，對於高酸度的葡萄酒，口感
有所改善，是一種效果明顯，影響很小的降酸方式。
偏酒石酸抑制機理
偏酒石酸是酒石的高效抗結晶劑，將適量的偏酒石酸加入到葡萄酒中，可以包裹酒石晶粒，阻止酒石長大，從而在較長時間內不會出現酒石酸鹽結晶。
添加方法：8g/hL，約4g用於100斤葡萄酒。先溶解於5倍的冷水中，再緩慢加入到酒中，混合均勻。
切忌使用熱水溶解偏酒石酸，會使其水解成酒石酸。
偏酒石酸的維持時間和抑制效果取決於儲酒溫度，溫度越低，維持時間越長。
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