平時喝酒的時候，有聽到一些朋友抱怨：你這個酒有點酸，是不是壞了?
這時候總是要搬出一堆的理論跟他解釋，為什麼醬酒會酸?醬酒的酸味有什麼用?解釋完之後再讓朋友品一品，往往能恍然大悟，開始喜歡這股醬酒的酸味。
醬酒為什麼會酸?醬酒中的酸味來源於釀造的過程和後期儲存老熟的化學反應。
但凡酒都需要經過發酵的過程，而醬香型白酒獨特的「12987」釀造工藝，在這個過程中就會產生酸。尤其取七輪次酒的前兩三個輪次，酒的酸味會比較明顯，越往後酸味越少，苦味則越突出。醬酒中的酸味物質是有機酸，包括己酸，乳酸，乙酸，丁酸以及高級脂肪酸等，這些酸味物質與其它香味物質共同組成白酒的芳香。
另外，醬香型白酒在儲存的時候，酸也會逐漸豐富，這主要是因為醬酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破後它將發生反應生成酸和醇，酒就自然酸了。隨著存儲時間的延長，這種酸會越來越明顯，酸味物質也會越豐富，所以酸往往也能判斷酒的年份長短，是判斷醬酒年份的重要依據。
對於醬酒而言，只要酸味沒有破壞整體的協調感，那就不是壞事。醬酒的酸是自然形成的，根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管，同時有健脾胃的功效。西醫也認為，食酸有利於健康。
而在醬酒中，酸更是非常重要的一個味道，甚至是判斷一款酒等級的標準。
我們知道，醬酒有酸甜苦辣澀等味道，這些味道平衡協調是醬酒最大的魅力。酸能夠協調其他的味道，有機酸能夠讓醬酒的風味更豐富，讓酒體更豐滿醇厚，同時增加酒的後味，讓醬酒回味更悠長，增長味感在口腔中的停留時間。
醬酒級別的理化指標有一項就是酸的含量，可以看出，越是優質醬酒，酸含量越高。但也並不是說醬酒越酸越好，正宗醬香酒中酸類物質的含量不會超過整個酒體的0.1%，所以酸味不會明顯突出，是酸甜苦辣澀五味協調的口感風味。
酸能夠減輕苦味帶來的不適感，降低甜帶來的膩味，減少辣的刺激感，降低澀味的不協調感。所以，在醬酒中，酸味就像是交響樂的指揮，它讓各種味道和諧共生，演奏出美妙的音符。所以，醬酒中酸能不能很好地協調各種味道，是判斷一款醬酒品質的重要標準。
如果說一款醬酒沒有酸味，或者酸味不明顯，那其他的味道肯定就會比較突出，就會顯得不協調，甚至出現邪雜味，這樣的醬酒酒可能是假酒，需要謹慎飲用。
有的朋友覺得醬酒的酸味比較突出，也有可能是個人口味的關係，有些人對酸味比較敏感，就會覺得算比較突出。遇到這種問題，不妨多找幾個朋友一起品一品，綜合來判斷一下酒的好壞。