財聯社（北京，記者 楊澤世）訊，突如其來的新型冠狀病毒肺炎疫情，令餐飲行業遭受重創。據恆大研究院估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在今年春節7天內的損失就可能高達5000億元。
西貝餐飲董事長賈國龍近日表示「帳上現金流扛不過3個月」，引發業內廣泛關注。此外，外婆家餐飲集團創始人吳國平、九毛九集團董事長管毅宏、樂凱撒披薩CEO陳寧等餐飲業大佬也集體發聲，力陳疫情衝擊下的企業困境，呼籲政策扶持。
海底撈延長停業時間，逾8萬員工暫停工
賈國龍對投中網透露，全國60多個城市400多家西貝莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務，預計春節前後的一個月時間將損失營收7億-8億元。西貝目前資金鍊緊張，暫停營業的同時還要支付員工工資、租金等，以目前現金流撐不過3個月。
而同樣宣布暫停門店營業的海底撈（06862.HK），不僅門店數量超過西貝莜麵村，員工數量更是近乎西貝的4倍。面對此次疫情衝擊，其將如何應對？
對此，財聯社記者致電該公司相關負責人，對方僅表示，會在微博、官網、APP發布工作簡報內容。並強調，「目前重心以應對疫情為主，會持續關注疫情發展，也會堅持做好消毒、防控等各項工作，照顧好員工的健康安全。」
事實上，上市後曾上演造富神話的海底撈，市值一度超過房地產巨頭恆大。受此次疫情影響，截止1月31日收盤，海底撈股價為30.00港元/股，較1月20日的33.55港元/股下跌10.6%，市值縮水逾188億港元。
2月2日，海底撈公告稱，考慮到近期疫情發展情況，為持續配合疫情防控工作，中國內地門店停業的時間將會延長，但其未透露恢復營業的具體時間。此前，該公司曾發布公告，決定於1月26日至1月31日暫停中國內地門店營業。
據財報數據，2019年上半年海底撈實現營收116.95億元，淨利潤9.11億元。同時，該公司支付著高昂的員工成本及物業租金，報告期內其員工成本為36.52億元，佔收入的31.2%，物業租金及相關開支9610萬元。
「從海底撈和西貝的成本構成來看，兩家企業具有可比性。海底撈在門店和員工數量上均高於西貝，所以閉店壓力也會更大，即便現金流儲備優於西貝，能撐的時間估計也是有限的。」一位不具名餐飲業從業人士告訴財聯社記者。
而賈國龍對投中網表示，「我們現在的成本結構裡，原材料佔30%，有貨在就等於錢；人工綜合成本佔30%，這是大頭；剩下的房租佔10%，不營業就不用交，還有稅收成本大概佔6%-8%。」
賈國龍亦指出，該公司目前最大的壓力是人員工資，「2萬多人，1萬多在宿舍，1萬多在家，一個月發工資就得1.56個億。」
數據顯示，截止2019年6月30日，海底撈擁有88378名員工。業內人士認為，從短期來看，海底撈開業時間未定，在沒有收入的同時，需要支付員工工資、租金、稅費等，資金面臨一定壓力。
值得關注的是，國信證券在研報中表示，從大眾點評的數據看，海底撈2019年三季度開店速度加快，全年新開店數量預計在300間左右。也就是說，2020年上半年該公司要支付的員工成本、物業租金會進一步加大，進而更大程度地影響企業淨利潤。
「從現階段來看，受影響較大的正是這些跨區域的連鎖企業，因為其員工和門店數較多。」上海極十諮詢創始人史遠在接受財聯社記者採訪時說，「而中小商戶可以暫時關閉，因為本身門店較少，損失會較小，但是一些中小商戶支撐周期頂多3-4個月，如果消費環境沒有緩解，政策支持或是房租減免沒有到位，應該會有不少中小商戶倒下。」
餐飲企業急保現金流，期待後期政策支持
目前，大多數餐飲企業為應對疫情選擇暫停營業。一位從事餐飲行業的業內人士告訴財聯社記者，大量餐企退訂了年夜飯，並暫停門店營業，失去春節聚餐的消費高峰，意味著營收降至冰點的同時，還要承擔員工工資、店面租金及儲備食材損耗等多重壓力。
「一般餐飲企業食材成本約為30%，員工成本約25%，房租成本25%-30%左右，稅款5%左右，淨利潤為8%-12%左右。但是現在食材銷售不出去，員工工資要繼續支付，房租方面有些可以享受到免租待遇，有些則不能，且稅收方面也尚無政策，所以每天都有大量的『倒貼』費用。」史遠告訴記者。
上述業內人士對財聯社表示，「接下來幾個月或將成為餐飲業最難熬的日子，如果疫情持續，餐飲品牌格局將發生洗牌，現在無法預測寒冬有多久，成熟品牌都有可能在此番洗牌中被淘汰。」
同時，他還指出，外賣業務是輔助性增長渠道，會成為商家發力的主戰場，這次疫情造成的應急反應會令各個企業重新思考，堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型應如何重新進行資源配置。
面對當前疫情的影響，成都小龍坎餐飲管理公司相關負責人在接受財聯社記者採訪時直言，「對現金流影響很大。」據其介紹，該公司近期圍繞保現金流、抓安全（食品安全，員工安全）、促外賣、控成本（租金減免談判，人力調配，銷庫存）等成立疫情防護專項工作小組，探索各種合法合規的開源節流措施，包括尋求物業租金政策、增加火鍋菜外賣業務增量等。
2月1日，央行發布通知，要求商業銀行對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，以及有發展前景但暫時受困的企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。次日，財政部也發布通知，幫助受疫情影響企業與金融機構對接，爭取儘快放貸、不抽貸、不壓貸、不斷貸。
不過，多家餐飲企業更希望得到稅收方面的支持。賈國龍呼籲相關部門能在稅收減免、員工工資補貼等方面儘快出臺支持政策。吳國平也建議國家能夠在稅收等方面給予扶持。
「正在忙於給政府寫情況說明，就目前遇到的問題，急需政府支持。」一位連鎖餐飲企業內部人士對記者透露。