北方秋意漸濃，蟄伏了一夏的火鍋又開始上線了。除了羊牛肉卷、新鮮蔬菜、各類菌菇和豆製品外，各類魚丸、蝦丸、蟹肉棒也是很多人的必選項。如果仔細留意一下這些丸類的配料表，會發現其主要成分是魚糜以及澱粉、鹽和各類食品添加劑。即使標籤是龍蝦丸、蟹肉棒，其配料表裡的主要成分也大同小異。
這些沒有蝦肉的蝦丸，沒有蟹肉的蟹肉棒到底是啥食品？我們吃這些丸類除了能一解口舌之欲，到底有沒有營養價值？會不會對我們的健康造成影響？天津市科技大學食品學院副教授王浩就這些問題做了解答。
海洋仿生食品主要成分是魚糜
王浩介紹說，市面上銷售的這些蝦丸、龍蝦丸、蟹肉棒等基本上都屬於仿生食品。仿生食品通常是指通過食品技術手段用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀的「人造食品」。仿生食品也分幾類，目前在食品工業中，應用最多的就是仿生海洋食品和仿生肉製品。龍蝦丸、蟹肉棒之類都屬於海洋仿生食品。此外還有仿生海參、魚翅、海蜇、魚籽等海洋仿生食品。仿生肉有人造瘦肉、人造牛肉乾、人造香腸等。
「仿生食品研製初衷就是用科學手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。」王浩解釋說，像目前市場上的這些海洋仿生食品，就是選取魚糜作為主要成分。這些魚糜多是利用那些個頭小、刺多、口感比較差的小型魚，還有大型魚的加工下腳料製成。把這些低價值的魚肉進行深加工，提高了原料自身的利用價值，增加了產品的附加值。
合格的仿生食品也有營養價值
針對這些海洋仿生食品的營養價值問題，王浩表示，仿生食品不是以化學原料聚合而成的，它是根據所仿生天然食品所含的營養成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，通過各種原料的重組，在口感、風味和營養上力求與「本尊」一致。而且合格的海洋仿生食品通過原料的混合使用及特殊風味物質的添加和去除，可彌補天然海洋食品某一方面的營養缺陷，使之營養更合理、風味更好。比如有些天然的魚類，脂肪含量相對較高，仿生類食品可以通過加入植物蛋白調配，減少脂肪的攝入。
當然在重組的過程中，為了神形兼備地模擬天然食材，仿生海洋食品中都不可避免使用食品添加劑，很多人擔心食品添加劑會影響身體健康。對此王浩詳細介紹了仿生海洋食品中常見的幾種食品添加劑。「我們在蝦丸、魚丸的配料表中常見的焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，他們組成複合磷酸鹽，這種食品添加劑又稱肉彈素，比較常用於魚糜的製作中，使魚丸更容易成型。還有卡拉膠、結冷膠等增稠劑，讓魚丸、蝦丸的口感更加Q彈。此外還有各種香精香料，多是用來增加丸子的口感味道的。」
「食品添加劑的使用在國標標準內的產品，消費者可以放心地食用。」王浩表示，「不過人體超量攝入食品添加劑，肯定對健康有害無益。其實我們吃任何事物，都要均衡飲食，長期大量地食用某一類食物也會影響健康。」
選擇仿生食品要留意看配料表
「根據魚糜的來源、品質以及添加比例的不同，仿生丸類的品質也參差不齊，價格也不盡相同。」王浩說。在電商平臺，我們可以看到不同品牌的仿龍蝦丸價格相差很大。王浩提醒，消費者在選購這類產品的時候要格外留個心眼。正規情況下，仿生食品的產品命名，需在商品名稱前加上「模擬」二字。選擇這類食品的時候，消費者一定要看產品配料表，看看你要買的魚丸、蝦丸、蟹肉棒的主原料都是什麼，魚糜的比例是多少，除了魚糜還有哪些成分。一般來說，魚糜含量越多的產品品質也就越好，營養價值也會更高。
對於一些散裝的魚丸、蝦丸、蟹肉棒，特別是「三無」產品，消費者在不了解成分的情況下，一定要慎重購買。對於沒有把握的產品，消費者在吃之前要好好觀察一下這些仿生丸在結構上是否結實，不鬆散，有無異物，有沒有異味。特別是對於那些過於「價廉物美」的仿生丸，更要提高警惕。一些不法商家為了追求更高的利潤，隨心所欲定製少用甚至完全不用魚糜的仿生丸，用澱粉、水、色素、水分保持劑、香精、防腐劑等其他食品添加劑「調配」仿生丸，這種調配仿生丸的食品添加劑不僅超範圍超量使用，而且可能還使用了非食品添加劑，營養價值極低，長期食用會危及人體健康。因此消費者在選擇這類食品的時候，還是儘量購買有品牌的產品。
陳 曦
來源：科技日報